Volta a Salvador em seis restaurantes

Um roteiro de seis moradas gastronómicas que permitem conhecer a cultura local e onde o que é tradicional é respeitado.

Restaurante
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O Restaurante Amado tem uma invejável localização, frente à baía de Todos os Santos DR
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Lombo de bacalhau do Amado DR

Salvador da Bahia, capital do estado, quase dispensa apresentações, com as suas vistas no centro antigo e pulsar frenético de gente que deambula pela metrópole de pouco mais de 2,6 milhões de habitantes. Cidade religiosa, tem 365 igrejas, uma por cada dia do ano, e, ao contrário do que se pensaria, Nossa Senhora do Bonfim, a tal das pulseirinhas de cores benzidas que farão nosso desejos se realizarem, não é a padroeira, mas sim São Francisco Xavier, que se celebra a 10 de Maio. Mas é também o centro do candomblé. Eis um roteiro de seis restaurantes para conhecer a cultura local, onde o tradicional é respeitado e se encontra com a gastronomia forma única – e cada vez mais simples.

Amado

De todos os espaços visitados em Salvador, o Amado será o mais cosmopolita e, por assim dizer, internacional, com a sua decoração citadina e terraço chique sobre a linda baía de Todos os Santos, bem no centro de Salvador. O chef Ricardo Brito assina a cozinha, a meias com o chef Edinho Engel, e na primeira noite em Salvador receberam-nos com um menu completo e pairing de vinhos que foi o melhor “Olá, bem-vindo” que a cidade nos poderia proporcionar: steak tartar com dadinho de tapioca; ceviche sem cebola e chip de banana; camarão empanado na farinha de tapioca e hibisco; peixe com palmito e espargos e minicocos; polvo grelhado, feijão com carne de fumeiro e creme cenoura; cupim (primeiro assado duas horas e depois 24 horas no suvit) com milfolhas de mandioquinha e farofa com três castanhas.

Avenida Lafayete Coutinho, 660
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Casa da Tereza

“Onde tem um tê de Tereza, tem um quê de Bahia”, dizem-nos antes de chegarmos à Casa de Tereza, Paim neste caso, uma mulher de personalidade exuberante e intensa, da qual se sente de imediato um magnetismo a emanar. Tereza dedica o seu trabalho e a sua pesquisa aos ingredientes locais, desenvolvendo uma cozinha baiana legitimada pelos saberes e sabores da sua terra, onde não são estranhas influências de Portugal, Espanha e até Itália. Por isso, é com gosto que o grupo de jornalistas dessas mesmas nacionalidades – e outras – se senta na mesa comum desta sala em madeiras cruas e decoração simples mas muito acolhedora, onde sobressaem as obras de Bel Borba, artista local. Vai querer experimentar metade do menu, a começar logo pelas entradas que incluem Mix Baiano, com uma mistura de croquetes de carnes, feijoada, mandioca... Depois, claro, o bobó de camarão e a moqueca são incontornáveis. Filés (cortes de carne) vários e um pernil de cordeiro desfiado são as provas nas carnes. Caipirinhas? Sim, há de todos os frutos que possa imaginar. A sobremesa é um pijaminha de (quase) tudo o que é típico em termos de doces. Para digerir tudo, visite a loja em baixo e vá dar uma caminhada à beira-mar.

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Tereza Paim (à esquerda) dedica o seu trabalho e a sua pesquisa aos ingredientes locais DR

Rua Dr. Odilon Santos, 45
Rio Vermelho
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DOQ American BBQ

Caco Marinho, 44 anos, é paulistano por nascimento mas diz que baiano por opção: “Sou filho de baiano, pai de baiano e casado com baiana.” Desde 2007 é o chef proprietário do DOQ American BBQ, em Salvador, um local onde a brasa é rainha e os produtos locais o rei. Há peixes locais, carnes maturadas e charcutaria natural e fumados tradicionais. Há também um forno a lenha, que, juntamente com os grandes braseiros, são a coqueluche da casa: podem-se ver da sala, assim como chef e sous-chefs atarefados a cozinhar.

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Leonardo Freire

Caco é o realizador do festival Fogo, que reúne chefs assadores de todo o Brasil num grande banquete de assados e grelhados. Fundou, em 2018, o Instituto Ori com “a missão de trabalhar pela garantia do alimento de qualidade para todos, desenvolvendo, através da ecogastronomia e do turismo gastronómico, o fortalecimento económico e o bem-estar social na Bahia e no Brasil”.

No seu restaurante comemos um fresquíssimo ouriço do mar, lagosta na grelha, peixe no forno, e para terminar um rib eye de carne maturada com uma simples salada de agrião. Tudo isto acompanhado de caipirinha Umbu, feita de licuri, a fruta a que chamam “a pérola do sertão”.

Caco é grande defensor do movimento Slow Food e Slow Meat: “Abri o grupo de trabalho do Slow Meat Brasil em 2018 e estamos escrevendo as primeiras linhas disso aqui no Brasil. O Slow Meat é mais um capítulo do movimento Slow Food e visa encontrar caminhos alternativos para uma produção e consumo responsável da carne. Uma amiga nutricionista me explicou que algumas pessoas não sintetizam a proteína vegetal, logo precisam de carne, mas o ser humano de modo geral não deve precisar de mais do que 500g de carne por semana para ser saudável. Então, podemos comer menos carnes e carnes de melhor qualidade, por exemplo. Podemos comer mais vegetais ricos em proteína. A natureza agradece. A saúde também.”

R. das Dálias, 584, Pituba
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Origem

Fabricío Lemos é o chef, a mulher Lisiane Arouca a chef patissière. Não admira, por isso, que a refeição feita aqui tenha sido uma verdadeira história de amor pela comida baiana: “Buscamos mostrar uma Bahia mais complexa, valorizando o estado como um todo, não só a capital. Fazemos uso de ingredientes como licuri (fazendo espumas, farofas e arrozes), maturi (cremes), castanha de caju (puré), carne de bode (vários preparos), umbu (sobremesas e vinagretes), siri-boia (ravióles, arrozes, ...), café local e pescados da zona”. O menu Identidade da Bahia: acarajá e shot de caju, açúcar e cachaça do Origem; siri-mole com siri-bóia; ostra com sagu de cachaça e um molho de maracujá; beiju de massa do Quilombo do Tereré com queijo de cabra e maxixe; pão delícia que vem de Minas Gerais que é feito com queijo e hamburguer crocante; só a meio chega o couvert: cesta de pães artesanais, queijo de cabra, manteiga de guava, maca goiaba, abobrinha com fumeiro, confit de tomate. Segue-se a primeira entrada: atum bernaise, com beterraba e arroz crocante; depois polvo grelhado com fumeiro de Maragojibe-BA e tapioca de polvo; peixe badejo grelhado, puré de couve-flor e azeite de coentro e folha capuchinha; por fim, carne seca ou carne de sol de Amargosa-BA – o chef faz o seu próprio bife – e baião de dois num prato com feijão. De seguida, os doces de Lisiane. A pré-sobremesa: umbuzada, feita de umbu; e logo depois duas sobremesas: delírio: crème brulée de doce de leite, creme de limão siciliano, sorvete de manjericão e frutas vermelhas; e a surpresa de chocolate: mousse de chocolate com cacau da Bahia, búlgura crocante, amoras e castanha de caju – simplesmente divina!

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Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, as caras do Origem

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Paraíso Tropical

Aos 80 anos, o chef Beto Pimentel tem uma vivacidade no olhar e um destravão na língua muito mais próprio de um jovem de 20. A comida aqui é típica, as frutas retiradas do pomar orgânico do proprietário e o restaurante está repleto de locais que saem do centro e vêm aqui comer no terraço rodeado de vegetação. Prove várias moquecas, onde entram frutas e ervas naturais, e a torta de maturi, com castanha caju fresco verde, palmito de coqueiro fresco e amoras. Há sumos naturais e misturas de frutas muito intrigantes.

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Uma das moquecas do Paraíso Tropical DR

Praça José de Alencar, 13/19, Largo do Pelourinho
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Restaurante do Museu da Gastronomia Baiana

chef José Nilton é o responsável pelo restaurante e pela escola de gastronomia do Museu: “A cultura de um povo é identificada pelo que comemos e somos. O nosso objectivo é formar pessoas para promover a nossa cultura.” São mais de 40 pratos à escolha em formato de buffet, e pode mesmo fazer toda uma viagem pelos sabores, que fará mais sentido se antes visitar o Museu propriamente dito. Vá com fome, esta experiência não é para fracos. No final passe na loja do museu e encontre barros e louça feita por população indígena, de forma tradicional, a preços bastantes acessíveis.

Praça José de Alencar, 13/19, Largo do Pelourinho
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