Na Fábrica de Biscoitos Paupério, o segredo não está só na massa. Está também na dose de XPTO que está presente no processo de fabrico. O “ingrediente”, na quantidade de 100 gramas, consta da receita de bolo-rei, escrita pela mão de Mamede Figueira, neto de um dos fundadores da empresa, e que o PÚBLICO teve oportunidade de visionar.

À marca Paupério, criada em 1874, em Valongo, a pouca distância do Porto, há quem associe apenas as bolachas e os biscoitos, mas a fama do bolo-rei, do pão-de-ló, da marmelada e de outros produtos, vem de longa data. Lançada por dois sócios, António de Sousa Malta Paupério e Joaquim Carlos Figueira, a Paupério & Companhia dedica-se ao comércio e moagem de cereais e ao fabrico de pão, a que não é alheia a sua localização numa freguesia (hoje concelho) que era considerada a grande padaria do Porto, e conhecida pela famosa regueifa (pão em forma de coroa, de textura fina no interior e crosta estaladiça).

Anos mais tarde, a “companhia” desfez-se, ficando aos comandos apenas a família Figueira, mas com autorização para manter a marca Paupério, já com alguns prémios nacionais e estrangeiros. A longevidade da empresa familiar, que acabou por se especializar no fabrico de bolachas e biscoitos, fica a dever-se à qualidade dos ingredientes, à confecção artesanal, e a uma boa dose de XPTO.

Mas afinal, o que é o XPTO? O quinto volume (1874) do Grande Diccionario Portuguez, ou Thesouro da Lingua Portugueza, do frade agostinho, teólogo e lexicógrafo português Domingos Vieira, dá uma ajuda: “Diz-se para designar a excellencia d’uma cousa - Cousas de XPTO. Isto é de XPTO (…)”, na ortografia da época.

De facto, não se trata de um ingrediente concreto, mas há duas explicações para a sua inclusão numa receita do bolo-rei de 1972, sendo que o primeiro registo da receita deste bolo data de 1941, quando começaram a surgir imitações com a designação de bolo-rei Paupério. Hélio Rebelo, director-geral da empresa, identifica aquela que, muito provavelmente, também estará a ser antecipada pelos leitores, e que se enquadra na tradição da doçaria portuguesa: tem de haver um segredo, um ingrediente secreto, que só o proprietário adiciona, longe do olhar de eventuais bisbilhoteiros de receitas.

A outra explicação, a que Eduardo Sousa, que representa a quinta geração da família, e que actualmente apoia a 6ª geração (duas filhas) na condução do negócio, está “na fiscalização do processo de fabrico, no saber fazer, no meter as mãos na massa”. E voltando à receita do bolo-rei, no ritual passava e ainda passa o “sovar” a massa, que consiste em alguns murros na massa, para ver se esta rompe, se agarra à mão ou sai enfarinhada. Descodificando, para quem está menos familiarizado com a técnica, se a massa ficar agarrada à mão significa que ainda não está bem levedada, ou fermentada. E isto não é um segredo que não possa ser revelado, explicou Eduardo Sousa ao PÚBLICO, “é antes uma opção de quem quer fazer pão, bolos e biscoitos pelos processos artesanais, que acabam por fazer muita diferença no produto final”.

Sete horas para fazer bolo-rei

Na produção industrializada tudo é acelerado: os ingredientes já estão pré-misturados, a fermentação pode ser acelerada com maior quantidade de fermento e ou a gestão da temperatura, o que permite uma produção a larga escala e a preços mais baratos. Mas este não é o segmento em que Fábrica de Biscoitos Paupério se quer posicionar, apostando no cliente mais exigente, o segmento premium, que está disposto a pagar um pouco mais.

A empresa, que facturou 1,2 milhões de euros no ano passado e tem actualmente 24 trabalhadores, vai duplicar a produção, nas actuais instalações, em pleno coração da cidade de Valongo. A aposta no crescimento, garante Hélio Rebelo, um jovem engenheiro casado com uma das filhas de Eduardo Sousa (que trocou o cheiro dos biscoitos pelo das salas de cirurgia, como instrumentista), não vai ser feita pela redução do tempo, que continuará a ser marcado pelo sino da Igreja Matriz, perfeitamente audível na fábrica. 

Por falar em tempo, ficamos a saber na Paupério que são precisas entre seis a sete horas para preparar uma fornada de bolo-rei. No pão-de-ló também é preciso tempo e pelo menos sete trabalhadores. Na época alta da produção deste último bolo, chegam à fábrica entre 300 a 600 dúzias de ovos frescos, que são partidos manualmente, já que por capricho desta iguaria da Pascoa não devem ser refrigerados, como os pasteurizados (usados em larga escala na pastelaria e também nos biscoitos e bolachas Paupério), caso contrário formam-se “olhinhos” na massa. A farinha também tem de ser peneirada e envolvida manualmente, para que a emulsão da massa não abata. A técnica é essencial para que, em vez de pão-de-ló, saia um bolo, ou um queque.

As grandes fábricas de pastelarias, ou as confeitarias mais pequenas, com dois e três empregados, têm de queimar etapas, optando por trabalhar com ingredientes previamente misturados, a que juntam os ovos pasteurizados, e por isso é que o bolo de arroz e o queque são praticamente iguais em todo o lado, explica Hélio Rebelo.

As mãos dos trabalhadores - mulheres em destaque - explicam a qualidade Paupério, “os biscoitos que se abrem como prendas”, um dos muitos slogans da empresa. E na loja da fábrica, o PÚBLICO presenciou a compra de biscoitos, colocados num saco de cartão, com direito a laçarote. Lá foi uma “doce” prendinha! E muitos são os pacotes ou as belas caixas que vão nas malas dos emigrantes e, mais recentemente, dos turistas (ao rótulo foi acrescentada a palavra Portugal). Através de distribuidores grossistas nacionais também chegam a lojas de vários países, nomeadamente nas chamadas lojas da saudade, junto de comunidades portuguesas. A título de exemplo, é referido que há biscoitos Paupério à venda em Angola, nos hipermercados de Isabel dos Santos, mas que não são comprados directamente à empresa de Valongo.

Embalamento manual

Com três lojas próprias no Grande Porto, uma delas integrada na fábrica, e uma franchisada em Lisboa, as exportações directas ficam-se por 3% (Suíça, Japão, Inglaterra, Finlândia e Alemanha), mas indirectamente deverão representar 10%.

Com os planos de investimento em curso, no montante de 340 mil euros, de Hélio Rebelo e Sara Carolina Sousa, com formação em fotografia, a expectativa é que as exportações cresçam, dentro de três a quatro anos para 30%. O objectivo prioritário é apostar na distribuição de produtos nos mercados mais próximos, o espanhol e o francês, talvez também a Alemanha e a Suíça.

A criação de uma loja online é uma das componentes do plano em fase de conclusão, sob o acompanhamento de Sara Carolina, que também tem impulsionado a reedição de várias das antigas caixas de biscoitos, a que não é alheia a formação fotográfica.

A empresa também está prestes a obter a IFS, certificação internacional para a área alimentar, que ajudará nas exportações para a Europa, Estados Unidos e Canadá.

Nas actuais instalações, onde a tecnologia é muito artesanal, ainda com equipamentos que mais parecem peças de museu, é possível duplicar a produção, com a contratação de mais trabalhadores, de forma a permitir mais um turno de laboração. A partir daí, já é preciso pensar em aumentar a produção sem pensar em novas instalações, mas isso, explica o novo membro da família, “implica passar para a industrialização, e isso não queremos”.

A industrialização não se compatibiliza com outro segredo (dos que também se podem ser revelados) que ajuda à qualidade dos produtos, e que é o embalamento manual das bolachas e biscoitos, feito no próprio dia, depois de arrefecerem.

Parte da longevidade desta fábrica, que diariamente espalha odores de bolacha-maria, wafer de baunilha, chocolate ou limão, pela vizinhança, está patente nas mais de 40 receitas que a empresa produz actualmente, mas são mais de 100 as registadas. Algumas receitas vão sofrendo pequenas alterações, para acomodar novas exigências dos consumidores, como a produção quase sem glúten (quando os circuitos de produção são comuns não é possível adoptar a designação de 100% sem glúten), a redução da quantidade de açúcar, de sal, de fermento. Outros segredos, promete-se, serão revelados brevemente.