Um banquete para celebrar os vinhos biológicos
O Esporão escolheu "o caminho mais difícil", mas já brinda com a linha Esporão Colheita. "Não foi uma coisa que aconteceu de um dia para o outro", assinala o enólogo David Baverstock.
As mesas de madeira e terra estão alinhadas entre as altas sebes de camélias centenárias do Jardim Botânico do Porto. Sairão "alguns truques" da manga do chef Pedro Limão em harmonia com os vinhos biológicos com a marca Esporão, os protagonistas do banquete — vinhos feitos 100% com uvas da herdade, vinificados em tulipas de betão numa adega feita de terra, sem estágio em madeira. "O tinto é uma colheita de 2016, o branco de 2017, mas este projecto tem quase dez anos", explicou à Fugas o enólogo David Baverstock, consciente dos "riscos envolvidos" no processo de conversão da vinha e ao mesmo tempo satisfeito e realizado perante aquilo que apelidou de "primeiras tentativas".
São os primeiros passos da linha Esporão Colheita. A mensagem está no rótulo. "A viticultura biológica resulta da produção de uvas de alta qualidade, não utilizando produtos químicos que prejudicam os solos e a nossa saúde. As inovadoras cubas em forma de tulipa, pela sua forma e material poroso, preservam as principais características das nossas vinhas." Ponto.
"Escolhemos o caminho mais difícil", escreveu no primeiro número da revista Nativa José Roquette, CEO do Esporão, a propósito do envolvimento da empresa na cultura orgânica e biológica. "Tem muito a ver com a nossa história. Entendemos que a cultura biológica era o caminho a percorrer. Pela ligação com a sustentabilidade, com a terra, com tudo aquilo que fazemos para respeitar a terra onde produzimos as nossas uvas", completa.
Roquette assinalava "qualquer coisa de diferente", algo de "mais autêntico" ("progressivamente, vai haver uma diferenciação grande entre as culturas orgânicas e as culturas correntes", escreveu). E no final do jantar, que serviu para celebrar esses vinhos, o enólogo australiano sorria ao detectar "a vivacidade e a intensidade da fruta" que não se sente nos vinhos tradicionais, a fruta mais directa, mais pura, um vinho "limpo" sem demasiada "maquiagem". "Sinto uma pureza de fruta que depois sobressai no vinho, mais sabor, mais taninos, um pouco mais de tudo", resumiu David Baverstock, também exigente em relação ao seu trabalho. "É preciso adaptar um pouco a enologia para que os vinhos saiam um pouco mais equilibrados. Porque no fundo são vinhos alentejanos — e as pessoas têm a ideia de que os vinhos alentejanos têm que ter aquele perfil redondo e suave. Fizemos 2015/16 nos tintos e 2016/17 nos brancos. Os brancos estão a sair já com muita fruta, muito redondos. Temos que limar melhor os tintos."
Antes de iniciar a conversão da vinha, a equipa fez vários ensaios com algumas zonas da vinha que já estavam em modo biológico. E a zona marcada foi acompanhada durante três anos antes da certificação. "Não podemos aplicar os químicos que podiam resolver os problemas todos. Estamos mais vulneráveis à menor ou maior humidade, às pragas... pelo menos a curto prazo. Acreditamos que a longo prazo a vinha vai desenvolver as suas próprias defesas. Temos que usar produtos naturais, manter os solos saudáveis, sem contaminar a natureza da vinha", explica o enólogo australiano. "Tornámo-nos mais cuidadosos e atentos. Não foi uma coisa que aconteceu de um dia para o outro."
Actualmente com quatro hectares, o Jardim Botânico, envolvente da Casa Andresen, foi palco do jantar de harmonização preparado por Pedro Limão (com um restaurante com o mesmo nome, na Rua de Morgado de Mateus, número 49), acompanhado pelas ilustrações dinâmicas de Nicolau, que nos conduziu pela natureza dos detalhes do Esporão Colheita, e servido nas mesas (materiais: terra da herdade, cobertura de cera de abelha e interior de cânhamo) pensadas e executadas pelo SKREI, atelier de arquitectura do Porto responsável pelo projecto da Adega dos Lagares.
Tártaro de novilho e fricassé de ouvido fumado de porco para começar. Depois do couvert de pão bio artesanal, azeite biológico (produzido a partir das variedades de azeitonas Cobrançosa e Arbequina proveniente do Olival dos Arrifes) e manteiga de sarapatel, foram servidos cogumelos quase invictos, um caldo de chocos e um guisado de bochecha, "coisas mais untuosas, gordurosas e fortes" que ligaram com o vinho tinto, antes de dois momentos de sobremesa à base de vinho do Porto (o primeiro com tapioca e amêndoa, o segundo em forma de shot de queijo de cabra, tomate e pesto, "um salgado transformado em doce").
