Mudar o mundo, um pão de cada vez

Tem 21 anos e é um rapaz de convicções. Diogo Amorim, que abriu em Lisboa a padaria Gleba, faz um pão artesanal, com cereais antigos e fermentação natural. O pão que se come hoje em Portugal é fraco, diz, e defende que o que nos distingue de outros países é, sem dúvida, a broa de milho.

Conciliar uma entrevista com o trabalho na sua padaria, a Gleba, em Alcântara — onde Diogo Amorim não só amassa e coze o pão, mas faz também a moagem dos cereais — não é fácil. Por isso propõe que nos encontremos no Hello, Kristof, na Rua do Poço dos Negros, em Lisboa, porque tinha curiosidade em experimentar o café deles.

Pedimos dois cafés, que Diogo elogia, mas estamos aqui para falar de pão. E do pão dele, que é o de que toda a gente fala. Diogo tem 21 anos e no final do ano passado abriu a Gleba porque queria fazer um pão artesanal, usando massa-mãe para a fermentação, e, ao mesmo tempo, recuperar antigas variedades de cereais que caíram em desuso. São muitas ideias para alguém tão jovem — mas precisamente por isso é que a Gleba se tornou assunto para quem se interessa por panificação.

Foi durante um estágio no The Fat Duck, o restaurante de Heston Blumenthal, em Inglaterra, que Diogo começou a interessar-se mais seriamente por pão. Vendo as experiências que se faziam no restaurante, começou a perceber algumas coisas sobre um alimento tão básico mas sobre o qual geralmente pensamos pouco. “Descobri que o pão é fantástico, sendo apenas água, farinha e sal. E a fermentação.”

Percebeu que “não é preciso fazer cem mil formatos diferentes e cem mil combinações, com sementes disto e daquilo, para ter um produto complexo”. Basta concentrarmo-nos nos poucos elementos-base e trabalhá-los para conseguir um produto especial. “Dado que a complexidade não surgirá através da adição de ingredientes, o foco tem que ser na fermentação.”

Sim, é verdade que dá grande importância aos cereais que utiliza, procurando variedades antigas como o trigo-barbela ou o centeio-verde, mas, insiste, o que é realmente importante é a fermentação. “Não basta ser longa. Também existem fermentações longas com fermento de padeiro. O que é realmente importante é usar um fermento natural, cujos micro-organismos são endógenos do próprio cereal.”

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O que é realmente importante é usar um fermento natural, cujos micro-organismos são endógenos do próprio cereal.”

A broa de milho faz a diferença

Diogo — que está actualmente a fazer o mestrado em Ciências Gastronómicas — lança-se numa explicação detalhada sobre como funciona o processo de fermentação. “É mais fácil com farinha de centeio porque tem um pH mais ácido e mais açúcares disponíveis. Já usei quefir e laranja, por exemplo. Ao fim de dois dias, a mistura começa a fermentar espontaneamente, mas ainda tem muitos micro-organismos que não nos interessam. Nessa fase o crescente ainda está fraco. É preciso alimentá-lo durante uma ou duas semanas. Agora, alimento o meu de 12 em 12 horas; ao fim desse tempo, noto que ele começa a ficar estagnado.”

É a utilização desta massa-mãe para a fermentação que, diz, vai depois dar ao pão a sua complexidade, os aromas, o sabor. Pede mais um café enquanto explica que o seu interesse não se centra apenas no pão, mas na gastronomia em geral. Aconteceu dedicar-se ao pão agora porque achou que este “estava extremamente mal representado em Portugal”.

Apesar de sermos um país “com uma tradição bastante digna, muito interessante” no fabrico de pão, Diogo não alinha pelo discurso dos que dizem que temos um pão excepcional. “Os portugueses têm um certo orgulho emotivo e pouco justificado na nossa gastronomia. Eu não acho que ela seja assim tão especial.”

No caso do pão, a situação é mais grave, defende. “O nosso pão, neste momento, é tão mau ou pior do que o de outros países. Se pensarmos na tradição, no que toca ao pão de trigo, tipo alentejano, a verdade é que não faltam pães de trigo excelentes em França, por exemplo.” Mas há uma coisa em que, na opinião de Diogo, “fazemos realmente a diferença: a broa de milho”.

“Pães de trigo não faltam no mundo. Foi sempre o cereal preferido para a panificação. Houve essa promessa que se fez ao povo de pão branco, de modernidade. O pão alvo, como se dizia, era associado aos ricos”, prossegue. “Mas em Portugal sempre foi muito típico, e até no Alentejo, o pão de milho. E ainda temos, embora menos do que no passado, uma grande variedade de milhos para a panificação. Isso encontra-se muito pouco noutros países.”

Mas é preciso também explicar o que é uma broa de milho. “Muita da broa que para aí anda é uma grande mentira. A broa não deve ser adocicada porque a farinha de milho não é doce”, afirma. “A broa mais tradicional é a de milho branco, mas hoje toda a gente pensa que a broa tem que ser amarela.”

Apesar deste cenário, não tem dúvidas: “A broa seria a resposta à pergunta sobre se o nosso pão tem alguma coisa realmente diferente dos outros. Em Portugal há broas com 100% de milho, o que é extraordinário, porque é milho com qualidades muito específicas, dado que se trata de um produto que não tem glúten e, normalmente, se usamos apenas farinha de milho e água, a massa esfarela.”

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Pães de trigo não faltam no mundo. Foi sempre o cereal preferido para a panificação. Houve essa promessa que se fez ao povo de pão branco, de modernidade. O pão alvo, como se dizia, era associado aos ricos

Fabrico artesanal é um nicho

Quando pensou usar variedades antigas de trigo, centeio ou milho começou a procurar quem o pudesse ajudar a encontrá-las. E foi na Internet que deu com o nome de João Vieira, um produtor do Cadaval. “Fui falar com ele, contou-me que fazia um esforço tremendo para manter a variedade barbela e outras, entre as quais uma de espelta que lhe tinha sido dada por uns amigos italianos”.

Começou a usar estes cereais, cuja moagem é feita na Gleba num moinho de pedra com motor eléctrico, e acredita que pode fazer a diferença. “Para já, não existe mais ninguém, para além de nós, que valorize comercialmente estes cereais. Neste momento, já tenho um ou dois pequenos agricultores a produzir só para mim e acho que outros se seguirão.”

Admite que este tipo de fabrico artesanal continuará a ser um nicho. Mas acha que ainda há muito a fazer para melhorar o seu pão. “Sou como um artífice, um carpinteiro, que vai todos os dias executar a sua arte e tentar fazer melhor do que fez no dia anterior.”

Lê tudo o que pode e interessa-se por muito mais do que pão. “A minha pesquisa foi sempre muito orientada para a cozinha, mas agora estou cada vez mais interessado no sector primário, nos produtos. Acredito que existe um potencial imenso para o sector primário em Portugal, sempre no sentido da diferenciação, nunca da massificação.”

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Sou como um artífice, um carpinteiro, que vai todos os dias executar a sua arte e tentar fazer melhor do que fez no dia anterior.”

Está, então, a pensar dedicar-se à agricultura? “Talvez, não sei”, responde, sorrindo. “Antes sentia-me fascinado com a ideia de um cachaço de porco cozinhado a 60 graus durante 24 horas. Fascinava-me toda a complexidade do processo que a cozinha moderna veio trazer, todas as possibilidades criadas por um conhecimento mais aprofundado.”

Lembra-se de se sentir “extremamente entusiasmado” com isso, mas agora o interesse parece estar a transferir-se para outras coisas. “Acho mais entusiasmante, por exemplo, um queijo das ilhas que maturou durante dois anos. O que são 24 horas num banho a x graus comparado com um queijo que maturou dois anos e tem por trás centenas de anos de conhecimento, de tradição, de cultura, de história? Isso tornou-se, sem dúvida, uma das minhas prioridades. Quero concentrar-me menos em técnicas de alguma forma pretensiosas e dar mais valor à cultura gastronómica, em Portugal e no mundo.”

Isso passa por produtos, mas também por técnicas ancestrais. “Sabia que em Portugal também se faz a nixtamalização, uma técnica usada no México em que se cozinha o milho para as tortillas numa solução alcalina? É interessantíssimo.”

E acredita que Portugal tem produtos suficientemente diferenciadores para se afirmar através deles? “René Redzepi [chef do Noma, em Copenhaga, que foi um dos protagonistas da recente revolução gastronómica nórdica] era criticado por estar a fazer uma cozinha centrada no produto quando na Dinamarca passam metade do ano com o solo coberto de gelo. Se ele nos ouvisse questionar se há ou não diversidade de ingredientes em Portugal, acho que se ria. Imagino que esse trabalho seja muito mais complicado na Dinamarca.”

Confessa que é “muito impaciente” e que está sempre a pensar no próximo passo — “se calhar, às vezes, acabo por não dar valor ao que já alcancei e ao que estou a viver”. Mas se conseguiu, tão novo, perceber o que o “faz feliz”, não terá sido por acaso. “Não é algo que acontece por milagre. Acho que as pessoas têm que procurar e quando decidem, decidem, e entregam-se de corpo e alma.”

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