Quando nos despedimos — quase quatro horas de degustação e de interpretação, de dissecação e de exultação —, estavam pousados no balcão dois tabuleiros cheios de vagens de ervilhas e de favas cujo destino é comum ao de todos os produtos que entram pelas portas do Fava Tonka. Vão ser desmontados, testados, desmembrados, estudados e examinados, divididos em partes que os próprios desconhecem ter. "Agora já olho para uma cenoura como mil coisas", explica Nuno Castro, cientista no seu laboratório, que é a sua cabeça, que é onde cozinha. "No primeiro ano pensava 'será que a cenoura só dá mesmo para saladas ou para ralar?' Agora tenho é dificuldade em olhar para trás, para o que é que se fazia com uma cenoura. Consigo fermentar e fazer um pó de finalização, um gelado de cenoura... Já olho para os produtos com um determinado perfil de sabor que procuro. Já sei que a cenoura vai ligar com chocolate e com azeitona."