A vez da gastronomia hiperlocal

Nos últimos anos, a paisagem tornou-se a principal inspiração para chefs de todo o mundo: cada vez mais atentos ao que brota ao seu alcance, eles têm ajudado a recontar a história gastronómica de suas regiões e a transformar o panorama culinário global de olho nos seus próprios quintais. Cinco cozinheiros, do Peru ao Japão, passando por Portugal, dizem-nos qual a importância do cenário à volta na consolidação da sua filosofia culinária.

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Desde que a onda do Quilómetro Zero atingiu a gastronomia a partir do começo dos anos 2000, levando chefs a olharem com mais atenção para os seus quintais em busca dos ingredientes que brotam debaixo de seus narizes, o termo “cozinha local” ganhou nova e crescente conotação na cena da restauração mundial. E possibilitou uma espécie de revolução geográfica que fez alterar, aos poucos, o eixo gastronómico global até então estabelecido, que privilegiava países com mais “tradição” na cena mundial.