Sempre que o tempo o permite, as ovelhas andam ao ar livre, a passear nos pastos. Dizem os entendidos que essa é uma das condições essenciais para ter um bom leite que, por sua vez, garante a produção de um bom queijo. Tudo o resto é arte, um saber fazer antigo que vai passando de geração em geração. Ainda que as queijarias até disponham de alguma maquinaria moderna, a receita mantém-se inalterada, respeitando princípios basilares: o leite tem de ser de produtores locais e o queijo não pode levar quaisquer produtos não naturais (conservantes). Mais do que decorar o rótulo, o selo DOP (Denominação de Origem Protegida) serve para atestar ao consumidor que a história e a tradição continuam a ser levadas a sério.