Entrevista

Paulo Laureano: “Temo que se perca a essência do vinho de talha”

De que falamos quando falamos de vinhos de talha? Se respeitarem a tradição, falamos, explica o produtor e enólogo, de vinhos feitos à mesma maneira há milhares de anos, em talhas revestidas com resina de pinheiro, e que se bebem logo a partir de Novembro e até Março, Abril.

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Como enólogo e produtor, Paulo Laureano é um dos grandes defensores das castas e dos processos vinícolas com longa tradição no Alentejo. Nesta entrevista, disseca o verdadeiro vinho de talha e diz temer que a moda em torno deste vinho histórico possa colocar em causa a sua essência, que assenta na simplicidade.

Que vinhos de talha andamos a beber? Andamos a beber verdadeiro vinho de talha?

Há os vinhos de talha verdadeiros, feitos exactamente como os romanos os produziam há dois mil anos, e desses há de facto alguns, não muitos; e depois há as experiências novas, que são evidentemente válidas. Mas não podemos vender tudo como se fosse o mesmo vinho de talha de antigamente. 

E como era esse vinho?

Esse vinho era fermentado nas talhas com algum engaço. Hoje, incompreensivelmente, a Comissão Vitivinícola do Alentejo diz que não deve ter, não percebo bem porquê. O engaço é importante, porque funciona como filtro no final da fermentação, quando toda a parte sólida cai no fundo da talha, permitindo a clarificação natural do vinho. Depois da fermentação, deixava-se o vinho a estagiar alguns meses nas talhas e bebia-se logo a seguir.

Mas o que define um verdadeiro vinho de talha?

Depende um pouco dos lugares. Na Vidigueira, por exemplo, havia muita tradição de brancos e de "petroleiros”, uma mistura de uvas brancas e tintas que já estava feita na vinha. Já na zona de Cabeção ou de Borba, por exemplo, a tradição era mais de tintos. Em todos os lugares, o método de vinificação era o mesmo. O vinho de talha tradicional era e continua a ser uma das vinificações mais simples do mundo. As uvas eram desengaçadas no ripanço [uma grade de ripas paralelas de madeira], esmagadas e colocadas dentro da talha com algum engaço. Depois da fermentação, o vinho ficava na mãe, com as películas, até ao São Martinho [para preservar o vinho da oxidação, era costume colocar azeite no topo da talha, agora as talhas são tapadas com uma película de plástico]. Em Novembro abriam-se as talhas [a partir de uma torneira colocada na parte inferior] e o vinho bebia-se até Março, Abril. Bebia-se enquanto o tempo o permitia. Quando a temperatura começava a subir, o risco de o vinho passar a vinagre era muito grande. A talha era revestida com pez, isso era fundamental.

Que pez era?

Era [uma mistura líquida] feito à base de resina de pinheiro. Os homens que aplicavam o pez eram pessoas eram muito requisitados. Toda a gente queria aquele que tivesse o melhor pez, para poder fazer o melhor vinho.

Quando alguém reveste uma talha com epóxi alimentar, por exemplo, está a adulterar o vinho de talha?

O epóxi é inerte. O grande problema hoje em dia é ter pessoas que saibam preparar as misturas de pez como se faziam antigamente. Há muito pouca gente que saiba fazer isso. Precisamos conservar e recuperar esse conhecimento, porque a pesgagem define muito o vinho de talha.

Esse pez não é inerte, como o epóxi?

Não é inócuo de aromas e sabores. Os vinhos de talha têm sempre uma característica resinosa que vêm do pez. O epóxi não tem essa característica.

Há provadores que dizem: “Este vinho cheira a barro”. Estão a inventar?

A barro não cheira, cheira é a pez. Quando cheira a barro, é mau. Quando deixamos o vinho contactar com o barro, o vinho vai começar a sair, porque o barro é poroso.

Havia castas específicas para o vinho de talha ou qualquer uma servia?

Dependia das zonas, mas, regra geral, os vinhos de talha eram feitos com uma mistura de muitas castas. Na Vidigueira, que é a zona que conheço melhor, a Antão Vaz, a Perrum e a Roupeiro, eram muito utilizadas no vinho de talha branco. No caso dos tintos, juntava-se a Tinta Grossa, a Trincadeira, a Grand Noir, a Alicante Bouschet, a Tinta Francesa, a Aragonez e outras.

Não teme que a “moda” em torno do vinho de talha possa tornar este tipo de vinho algo corriqueiro e cansativo?

Temo. Temo, sobretudo, que se perca a alma, a essência do vinho de talha, que é um vinho com mais de oito mil anos de história e que foi introduzido na Península Ibérica há dois mil anos pelos romanos.

Faz sentido fazer um vinho de talha no Dão ou no Douro, por exemplo?

Acho que não. Se me falarem em lagares de granito, acho extraordinário. Os vinhos de talha têm o seu sítio. Chama-se Alentejo. É importante preservar aquilo que nos diferencia. Fazer um vinho de talha no Dão, nos Vinhos Verdes ou no Douro pode ser um desafio enológico interessante, mas onde está a história?

Não quer sugerir um bom e verdadeiro vinho de talha?

Eu diria que a melhor forma de beber um bom vinho de talha é ir ao local onde são produzidos e bebê-lo lá, com os produtores, porque aí sente-se uma coisa fundamental: a essência do vinho de talha, a simplicidade de todo o processo. É importante perceber como a partir de um método de vinificação muito simples é possível fazer vinhos extraordinários e muito agradáveis de beber. Na Vidigueira, os homens bebiam o vinho de talha a acompanhar apenas uma talisca de maçã. Bebidos naquela ambiência, os vinhos de talha têm um sabor especial.

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