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No Brasil diz-se sim à mandioca

E a muitos outros produtos. Dos produtores mais pequenos situados na zona do Vale do Paraíba, na Mata Atlântica, aos restaurantes de estrelas Michelin em São Paulo, o país redescobre em força os seus produtos nativos. O grito do Ipiranga da independência gastronómica está lançado: o que é bom não é o importado, é o nacional.

“Mandioca é raiz do Brasil, o único ingrediente que se consome de Norte a Sul do país, de Este a Leste, por rico e por pobre, por todas as classes sociais. Dizer que a feijoada é ‘o’ prato brasileiro é uma verdade incompleta, pois a tapioca e a mandioca são algo muito mais presente.” Quem o diz é Alex Atala, chef-ícone de uma culinária que redescobre os sabores nativos, quando o interpelamos a meio do menu de 14 pratos, no qual a tapioca está presente em vários momentos. Havemos de provar também utilizações (algumas fora do habitual) da cachaça (servida em cocktail e não em caipirinha, no início e no final da refeição), de peixe do Amazonas, de coco fresco, de ervas e flores selvagens, de mel fermentado de abelha indígena e da formiga da Amazónia.

Mais tarde, saberemos que Atala saiu por umas horas do hospital onde se encontrava internado para vir supervisionar este jantar no D.O.M., restaurante onde nos encontramos. Fê-lo porque é grande a importância que dá à divulgação do que é o produto brasileiro, hoje a este grupo de oito jornalistas de várias partes do mundo no qual nos incluímos e que se sentam na única mesa redonda que há no espaço: um tampo de vidro, sobre um magnífico tronco de árvore tratada, que ainda não tem um único prato, talher ou copo para nos receber: “No D.O.M. sempre começamos a refeição com a mesa assim”, diz-nos. Sem nada, para acolher esta viagem pelos sabores do Brasil.

Quando voltou a deixar os cuidados hospitalares foi passado dois dias, para a conferência e workshop do segundo dia do festival gastronómico Mesa São Paulo, cuja sala está cheia. Ainda fraco, solicita que não lhe peçam para tirar fotografias, e dará o primeiro plano aos seus sous-chefs na demonstração de uma nova técnica de legumes fermentados usando a cera de abelha apis mellifera, na defesa do zero waste e do aproveitamento de todas as partes do mel que usa em vários pratos. Mas ganha entusiasmo e emoção no discurso sobre o Brasil e do que este oferece em termos de bons produtos: “Um bom ingrediente é tudo o que o cozinheiro precisa.”

Repita, se conseguir: Pindamonhangaba

Da agitada São Paulo para a Fazenda Coruputuba, em Pindamonhangaba. Situada no Vale do Paraíba, o rio cujo nome em tupi-guarani significa águas claras, fica a duas horas e meia de carro da metrópole, na direcção que liga São Paulo ao Rio, a autoestrada, aqui ‘rodovia’, Governador Carvalho Pinto, por onde passam todos os dias cerca de 1,5 milhões de pessoas. A viagem começa bem cedo, às sete da manhã, para evitar o trânsito (que em São Paulo pode ser intenso – e extenso) e faz-se tranquila, com direito a uma paragem ao estilo "em Roma, sê romano".

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Numa estação de serviço, a meio caminho, provamos o pão de queijo, a coxinha e a média: tosta na chapa com manteiga acompanhada de um café. Depois desta imersão no apeadeiro de São José dos Campos, o mais tradicional, onde todos os condutores parecem parar, a lembrar-nos as viagens de camioneta dos anos 1980 Lisboa-Porto e da paragem no Manjar do Marquês, em Pombal, “acordamos” para a paisagem: o cimento da cidade dá lugar ao verde do interior do estado, ladeiam-nos campos seguidos de campos, pontuados por localidades e algumas zonas fabris, muita pastagem e respectivas vacas.

Patrick Ayervie Assumpção é a quarta geração ao comando da Fazenda Coruputuba, que existe desde 1911 e que começou com o cultivo de arroz, madeiras, café e, mais tarde, papelão (feito da palha do arroz), tendo sido em meados do século XX a maior fábrica de papel da América do Sul. Recebe-nos de sorriso tímido, enquanto nos abre o portão automático da quinta, um pormenor tecnológico que contrasta com o edifício tradicional, de cor rosa-velho esbatida e ligeiramente descascada, e o ambiente de época que paira no ar: tal como num cenário de uma novela brasileira, esperamos que um sinhô e um caipira saiam de uma das muitas portas da casa articulando um qualquer trecho de diálogo.

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Quem fala, no entanto, é Patrick, sobre Coruputuba e como implementou o sistema agroflorestal (SAF) de cultivo: “Nos últimos 20 anos temos estado a restaurar a floresta com agricultura. A agrofloresta é uma das formas de recuperar a terra, e no Vale do Paraíba, onde terrenos baixios e altos se alternam e têm cada um as suas especificidades, é uma das formas ideais de o fazer.” Trata-se de cruzar várias espécies, cada uma com diferentes tempos de cultivo e impacto ambiental, que ‘usam’ o terreno e os recursos de água de uma forma complementar. Um exemplo: a plantação de guanandi (que substituiu a de eucalipto) está intercalada com mandioca (que representa cerca de 20% do total da fazenda) e nas entrelinhas da mandioca podemos encontrar bananeira, árvores nativas e juçara. “A mandioca agroflorestal gerou renda anual e resgatou a história da fazenda Coruputuba (...). O consórcio com o guanandi conservou o solo e os SAF ainda fornecem outros produtos, tais como feijão guandu, banana e frutos da palmeira juçara”, podemos ler numa apresentação feita para a Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro que Patrick nos mostra.

O dia está bem cinzento, nada convidativo a terrenos cheios de lama e visitas sob a chuva para ver estas formas de plantio que procuram respeitar (e sobretudo recuperar) uma terra cansada da monocultura e dos excessos de cultivo. Por isso, é com grande entusiasmo que, depois de uma visita, chegamos ao celeiro, onde está um pouco da história da fazenda e onde vamos conhecer produtores locais e seus produtos. O sistema agroflorestal no sentido lato recupera o ambiente, sim, mas também as comunidades e os pequenos produtores.

Sendo esta uma zona de pastagens, nada faria mais sentido do que começarmos pelos queijos e frios (traduzindo: enchidos maturados) de Thyago Novaes, da Entre-Serras, uma empresa dedicada à produção artesanal que fica nesta zona de ‘Pinda’ – já adquirimos o costume local e usamos apenas o diminutivo. Do queijo, conhecemos as duas curas disponíveis: o Amarillo, um queijo de textura macia e amanteigada, “com olhaduras pequenas, sabor leve e casca semidura de coloração amarelo-ouro”, e o Mantiqueira (da serra com o mesmo nome que visitaremos mais tarde no dia), de leite de vaca com massa prensada e maturação de 45 dias, sabor intenso, salgado e levemente picante. “Fazemos cerca de dez queijos por dia, uma produção artesanal, na qual utilizamos apenas produtores de leite locais.” O mesmo se passa com os enchidos, feitos com fornecedor da zona, defumados e maturados de forma sazonal: Bresaola, Coppa, Lonzino, Filleto, Salame, Bacon, Roast Beef, Tender, Lombo Defumado, Coppa Defumada, Pastrami... Provamos uma espécie de paio de porco de cura mais crua que o habitual em Portugal, e a Coppa maturada, uma carne marmoreada muito saborosa.

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Conhecemos de seguida os arrozes Alto do Marins, de Neto Reis, que nos salienta que “o Vale do Paraíba tem arrozes especiais”. “Nós criámos duas novas espécies, um basmati vermelho – conseguido com o cruzamento do basmati indiano com o arroz vermelho caipira – e um mini-arroz arbóreo, para um risotto mais aromático.” Neto segura as suas criações para a nossa foto, enquanto nos refere que o chef Alex Atala esteve envolvido na criação deste movimento para serem feitos novos tipos de produtos brasileiros, neste caso o arroz. Voltamos à tecnologia, entramos no site do D.O.M. e confirmamos, na secção ‘Por Trás do Sabor’, onde fala de alguns produtos que usa nas suas cozinhas: “Arroz preto, arroz vermelho e mini-arroz: fornecidos pelo rizicultor Chicão Ruzene, que trabalha com tipos especiais de arroz no Vale do Paraíba. Estimulado pela parceria com o chef Alex Atala, Ruzene criou em sua fazenda um laboratório para a pesquisa de novas variedades, o que resultou em produtos de altíssima qualidade e incentivou outros produtores da região.”

Os sumos de fruta de vaia (o cor-de-laranja) e de cambuci (o verde-claro), que Amilton Hamerton nos dá a provar, têm sabores definitivamente tropicais, um pouco difíceis de definir, mas ambos deliciosos, entre o doce e o ácido. Estas duas frutas, assim como a jabuticaba, desta última há várias árvores na quinta mas que não conseguimos provar por estarem já maduras de mais, são nativas do bioma onde nos encontramos, a Mata Atlântica, segundo Patrick “um dos mais importantes do Brasil”. “Quando os portugueses chegaram ao continente era uma floresta maior em dimensão do que a Amazónia, une o Norte a Sul do país, e actualmente, graças a projectos como estes, é o único bioma que cresce novamente.”

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Juntamente com os sumos, provamos dois bolos caseiros, um de tapioca, e outro feito com a folha ora-pro-nobis, algo semelhante ao espinafre, mas com quantidade grande de proteína que é conhecida como a “carne dos pobres”, ambos sem glúten. Saboreamos sem culpa as duas fatias, lentamente, enquanto conversamos com estes três exemplos dos 25.000 pequenos produtores que existem nos 500.000 hectares de cultivo que perfazem o total do Vale do Paraíba – como nos afirma Sandra Silva, pesquisadora científica da Apta – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios. Questionamos sobre a certificação orgânica, uma preocupação tão válida quanto na moda, mas essa não é o principal foco da agrocultura. É antes a qualidade do solo, que é posta em causa pela monocultura intensa. Mais do que o orgânico, o mind set está na qualidade, desde a semente até à elaboração do produto. E na fórmula “produce local, travel less”, que acarreta uma preocupação de sustentabilidade.

Slow food na Mantiqueira

Esta necessidade de “produzir local e viajar menos” é bem evidente na frase de Jean-François Daniel: “Uma das maiores exportações do Brasil é o cacau, o de melhor qualidade era exportado para fazer chocolate fino, que depois de feito é importado e comprado pelo brasileiro – com grande acréscimo de custo e impacto ambiental.” De origem francesa, mas assumidamente casado com o Brasil através de Nara, a mulher, Jean-François fundou a marca Doce Revolução, de chocolates feitos com cacau indígena do Brasil e açúcar de coco orgânico. “Decidi fazer um chocolate simples e autêntico, um chocolate nacional de qualidade internacional.”

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Esta conversa já decorre a duas horas de carro da fazenda, na serra da Mantiqueira. Comprovámos que, no Brasil,  quando nos dizem que “é já ali”, se pode efectivamente demorar quase duas horas a chegar, uma janela de tempo que para um português lhe permite atravessar metade do seu país, mas que aqui nem nos faz sair do estado de São Paulo. Em Santo António do Pinhal, ainda no Vale do Paraíba, no estrado de madeira com vista para a serra da fábrica de cerveja artesanal Araukarien, aberta para degustações às sextas, sábados e feriados, Gabriela Carvalho, filha do fundador Thiago Carvalho, explica-nos que o logótipo é a estilização gráfica do corte horizontal de uma pinha, porque o nome da marca é a versão germânica de araucária, um pinheiro do hemisfério Sul que se encontra em vias de extinção. Percorremos o processo de fabrico artesanal das seis cervejas disponíveis, com graduações entre os 5 e os 7,5º, diferentes fermentações e sabores muito distintos. Na hora da prova, perguntamos qual tem mais gás, saberia bem algo para fazer esquecer os quilómetros percorridos, mas acabamos por provar um pouco de todas.

Num minuto de ausência, enquanto olhamos para a paisagem, Alessandro Mikaelian, que também trabalha na Fazenda Coruputuba, e que, juntamente com todos os outros produtores nos acompanharam à serra, diz-nos: “Venha cá.” Tira umas folhas de uma enorme árvore de tronco a desfazer-se, esfrega-as na nossa mão e instrui: “Cheire...” É a árvore do chá, de onde se retira o óleo essencial Tea Tree, com propriedades desinfectantes e antialérgicas, e cheira exactamente a este, mas menos intenso. Como, na cidade, com um frasco na mão, estamos distantes do produto original, pensamos.

O cheiro acompanha-nos ainda quando conversamos com outra produtora rural, Heloísa Zorovich, que nos fala das suas ervas Sítio Quintal – Cultivo Consciente, Terra Preservada. “Começamos por nos dedicar ao cultivo do morango e da alcachofra. Mas o terreno tinha uma vocação natural para o cultivo de ervas para infusões e temperos.” Arquitecta, antes de se mudar de São Paulo para a serra com o marido Berto, trabalhava em paisagismo, pelo que começar a fazer esta produção de erva orgânica certificada foi uma evolução, digamos, orgânica. Cultiva de forma consciente e faz as suas misturas de ervas e chás que vende para espaços em São Paulo, que lhe põem a sua marca. O passo seguinte será criar e vender directamente uma marca própria? “Ainda não decidi, estamos a ver para onde tudo evolui, dado que o negócio das ervas é ainda recente e lento.”

Uma maneira de pensar em defesa do património agroalimentar que aposta numa agricultura amiga do meio ambiente, da sau´de e das culturas locais, como é defendido pelo movimento Slow Food. Este “trabalha para preservar a biodiversidade, promove um sistema de produção e consumo alimentar sustentável e amigo do ambiente e aproxima os produtores de alimentos de qualidade dos co-produtores (consumidores responsáveis) através de eventos e iniciativas, para divulgar a educação sensorial e o consumo responsável”, podemos ler no documento que a organização internacional, fundada em 1989, “com o objectivo de lutar contra o desaparecimento das tradições alimentares locais e contra a difusão da cultura do fast food”, nos envia. “Alimento bom, limpo e justo para todos. Bom por ser saudável, além de prazeroso do ponto de vista organoléptico; limpo por ser produzido com um baixo impacto ambiental e respeitando o bem-estar animal; justo por respeitar o trabalho de quem produz, processa e distribui os alimentos”, continua. 

Voltamos a entrar no autocarro e preparamo-nos mentalmente para mais umas horas de carro. Mas afinal, e literalmente, descemos dois minutos a serra, atravessamos a estrada e entramos no corte de estrada quase em frente, para almoçar no Caminho das Gerais, restaurante onde nos aguardam mais de 20 pratos de comida mineira, todos dispostos sobre um forno a lenha para se manterem bem quentes. Estamos todos unidos nesta degustação, um jornalista de cada país, produtores regionais, assessores de imprensa, representantes do Estado, ao fim de um dia de tantas experiências, sentimo-nos próximos e trocamos impressões – e até receitas. Como a que Irene Lunes nos dá para conseguirmos fazer os peixinhos, folhas panadas semelhantes aos nossos peixinhos da horta: “Três partes de farinha de milho, duas de pão ralado, uma de trigo (ou fécula de batata se não quiser usar trigo). É como se consegue que fiquem assim crocantes, usando diferentes farinhas.” Resolvemos questionar a cozinheira como questionámos o chef, sobre a mandioca, e com um vale e uma serra a separá-los, ou se calhar sem nada que os separe, a resposta é quase a mesma: “É um alimento que está presente em todo o Brasil, de Norte a Sul.”

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“A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.” Palavras do manifesto de Atá, o instituto fundado por Alex Atala, entre outros, que sumarizam o que todos estes personagens da vida real da gastronomia brasileira estão a tentar fazer, no dia-a-dia deste Vale do Paraíba.

De regresso à metrópole

“Vamos viver muitas emoções estes três dias”, refere Georges Schnyder no dia seguinte na abertura de um dos maiores festivais gastronómicos da América do Sul, o Mesa São Paulo, ele que é também o presidente da Slow Food no Brasil e um dos fundadores do Instituto Atá. Durante os próximos dias haveremos de conhecer muitos chefs e sobretudo muitos outros pequenos produtores, de vinho, de farofa pronta, óleos essenciais, cafés, queijos, cacau, enchidos, frutas frescas e secas, e tantos produtos brasileiros que dariam todo um outro artigo.

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O primeiro orador do Mesa SP Tendências, onde durante três dias haverá palestras e show cookings, é Francis Mallmann, cujos churrascos inesperados, num barco num rio ou no meio de Paris, são a sua imagem de marca. As frases que diz no castelhano de sotaque argentino tão cativante parecem mesmo estar a querer resumir muito do que sentimos nos últimos dias: “Na formação de um cozinheiro, como no vinho, o terroir é muito importante. (...) O lugar onde nos formamos vai marcar-nos muito. (...) Na contrariedade, no contraste, no quente/frio, no macio/crocante, é que nos definimos. Acredito nos opostos na cozinha – e na vida. A rotina e o medo são os nossos piores inimigos, deixam-nos duros. Ao longo da vida temos de lutar para poder mudar, porque a mudança é tudo. (...) O mais ‘lindo’ do cozinheiro é quando vai simplificando – a simplicidade é o melhor e o mais difícil de fazer. (...) O ‘lindo’ do nosso percurso é quando deixamos a vontade de impressionar e encontramos a nossa voz própria.”

Nesta mesma manhã no Mesa SP, mais de 300 profissionais da gastronomia brasileira, entre chefs, professores, estudiosos e jornalistas, assinaram outro manifesto, desta vez o “Marco em Defesa da Cultura Alimentar do Brasil”: Alex Atala, Ana Luiza Trajano, Bel Coelho, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Paulo Machado, Guga Rocha, Mara Salles, Janaína Rueda, Geovane Carneiro, Tereza Paim, Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, entre outros. Muitos sobem ao palco e lêem em voz alta os 12 valores finais, para toda a plateia. É um momento emocionante, de compromisso, unificador de um país através das emoções que se criam com a comida e através da gastronomia. Esta é, finalmente, a vez da cozinha brasileira.

A Fugas viajou a convite da Apex – Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos e do festival Mesa São Paulo