Nove regras para comer bem sushi

Celebra-se esta segunda-feira o Dia Internacional do Sushi. Falámos com Paulo Morais, professor e chef do restaurante Kanasawa, para esclarecer algumas questões sobre a comida típica do Japão.

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De acordo com os calendários internacionais, celebra-se esta segunda-feira o dia do sushi. É ocasião (ou desculpa) para jantar fora ou, então, para aprender alguma coisa sobre a comida típica do Japão.

O PÚBLICO falou com o chef Paulo Morais, professor na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril e responsável pela cozinha do restaurante Kanasawa, para esclarecer algumas questões sobre sushi. Deixamos-lhe uma lista de nove regras a seguir.

Qual é a ordem por que se comem as peças de sushi?

Normalmente, o ideal será começar pelos sabores mais simples (como pregado, robalo, pargo, goraz, imperador e camarão) e deixar os mais complexos (como barriga de atum, carapau, cavala e enguia grelhada) para o fim. Geralmente um sushiman com experiência monta o prato com as peças mais simples à frente e as com sabores mais fortes na parte de trás. Nos restaurantes mais tradicionais, o sushi é servido peça a peça portanto aí o próprio chef já decidiu quais são as que o cliente tem de comer primeiro. 

Com que frequência se deve limpar o palato?

Sensivelmente, entre cada três ou quatro peças. A pessoa começa com sabores mais subtis e à medida que for progredindo, então, é que é preciso comer um bocadinho de gengibre, ou seja, não é preciso fazê-lo a cada peça que se põe na boca.

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Sebastião Almeida

A refeição deve ser sempre acompanha com saquê?

Qualquer comida sabe-nos bem de acordo com aquilo que estamos habituados a beber. O vinho é uma boa opção: vinhos com mais estrutura para os peixes com mais gordura e mais leves para os peixes brancos. “Hoje em dia prefiro vinhos com mais acidez para fazer um contraste maior com o sushi. Tudo depende do tipo de vinho e da temperatura. Depende também da pessoa e do estado de espírito. Sou grande fã de comer sushi com chá verde – então se for chá verde com pipoca de arroz, melhor ainda”, defende o chef.

Devemos comer sushi com as mãos ou com pauzinhos?

No Kanazawa os clientes são encorajados a comer o sushi com as mãos. “Têm de ter o paninho ao lado para irem limpando os dedos, para o arroz não colar: limpar os dedos no início e no fim, a cada peça”, aconselha Morais. Tradicionalmente os japoneses comem os nigiris, os gunkans e alguns tipos de makis com as mãos. No entanto, se for num restaurante onde o sushi for de fusão, com muitos molhos, é melhor comer com os pauzinhos. 

Qual a diferença entre os pauzinhos japoneses e, por exemplo, os chineses ou os coreanos?

“Quem inventou a maneira de comer com pauzinhos foram os chineses, na altura do Confúcio. Tanto os chineses como os japoneses utilizam muito os pauzinhos de bambu ou madeira. Os coreanos começaram a usar pauzinhos de metal, por várias razões, entre elas porque não tinham tantas florestas e porque o imperador só comia em louças de metal. No metal percebia-se se a comida poderia ter sido envenenada ou não. Geralmente os pauzinhos japoneses são os melhores: tem a ver com madeira lacada, a maneira como são trabalhados, o formato... Os japoneses, como sempre, são os mais perfeccionistas e são os que pensam mais nas coisas e trabalham as coisas até à exaustão”, explica o professor e um dos primeiros chefs a dedicar-se à gastronomia japonesa em Portugal.  

É tradicional comer sobremesa no final da refeição?

Tradicionalmente, os japoneses comem fruta no final de uma refeição. Utilizam muito a fruta cozinhada, que é uma forma de preservar, já que a fruta no Japão é muito cara. Ou, então, um gelado ou uma espécie de gelatina. Eventualmente uma sobremesa feita com arroz, como é o caso dos mochis. “A maioria dos doces japoneses evoluíram para acompanhar o chá, por isso são coisas mais secas, como é o caso dos wagashi, dorayaki, castela (o pão de ló japonês, que foi levado pelos portugueses e que os japoneses ainda hoje utilizam).”

Qual é a quantidade certa de molho de soja?

“É suposto usarmos soja, mas com moderação – não é dar banho às peças. É só um toque de um lado ou do outro, retirar logo e tirar o excesso de soja”, recomenda o chef, acrescentando que se o sushi já tem molhos não precisa de soja.

Qual é a quantidade certa de wasabi e onde se deve colocar?

O wasabi é muito importante. Deveria ser sempre servido em todas as peças. Tem várias propriedades, sendo uma delas que ajuda à digestão, além das características antibacterianas. “Tem de ser usado com peso e medida, não se pode pôr demasidado de maneira a que estrague completamente o palato”, diz. Colocar wasabi no molho de soja não é muito habitual no Japão, informa.