Nem só de vermute vive a Vermuteria da Baixa

Sangria de pêra, burratina e focaccia recheada de cogumelos. E vermutes. Muitos. 72 — e mais alguns em armazém. É fazer mira ao Porto.

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Vermute. Prazer em conhecê-lo. Há quanto tempo existe? Ninguém sabe muito bem — apenas que Hipócrates já acrescentava absinto ao vinho para estimular o apetite. Sabemos que o Porto ganhou uma Vermuteria. E que nem só de vermute vive a Vermuteria.

Falemos de Vermute. Terá sido originalmente comercializado para fins medicinais (assim como o amaro, também neste menu). Evoluiu para aperitivo. Foi servido sozinho ou bem acompanhado — uma boa torção de citrino. Eventualmente, encontrou o seu lugar permanente nos bares do mundo quando se associou a alguns dos cocktails mais icónicos da história (“shaken, not stirred”).

É e será um vinho aromatizado e fortificado. 75% de vinho, o resto um composto alcoólico (vodka, conhaque, aguardente...), infusões de ervas (coentros ou cardamomo), um agente doce (como o caramelo ou mel) e uma série de “leques e variações” trabalhadas por Cristiano Losa, à frente de uma montra de vermutes que parece a lista de vilões do James Bond: personalidade forte, com um travo amargo e difíceis de enumerar ou contar. São muitos, não estão todos na lista. Se em Portugal existem cerca de 40 marcas de vermute, a Vermuteria tem mais 32. “São 72”, confirma Cristiano à Fugas. “E alguns mais em armazém”, que permite à Vermuteria aumentar a garrafeira gradualmente e à medida que vai medindo o pulso às pessoas que lhe vão entrando pela porta. São muitos. E mais um, o vermute da casa. “O nosso vermute de ananás”, apresenta o bartender, à medida que o vermute verte de uma pequena torneira.

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O Vermute da casa (de ananás) Nelson Garrido

“Nem todos os vermutes são para todas as pessoas”, sugere Cristiano Losa. “É como o vinho”, explica. São “castas diferentes”. “O vinho tem mais variedades, mas o vermute utiliza-as todas.”

A Vermuteria está na Rua Cândido dos Reis, onde tudo começou — e tudo é a acção contagiante da Baixa portuense —, paredes meias com os cocktails criativos do Royal Cocktail Club, projecto que também tem a mão de Miguel Camões (assim como os espaços The Gin House e Bierhaus). O que falta agora? “Falta respirar um bocadinho”, responde Miguel Camões, com “um ano de 2017 atarefado”. “Falta consolidar”, completa o investidor que pegou “numa ideia antiga”, descolando-a do conceito espanhol e aproximando-a da gastronomia italiana.

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Cristiano Losa e a sua montra Nelson Garrido

Não falemos de vermute. A música (Esse Olhar Que Era Só Teu, dos Dead Combo) está no volume certo — a meia luz também. A sala, que ganha espaço com um espelho panorâmico, tem uma balança de pratos, uma máquina de corte de presunto, garrafões despidos, mesas e bancos de pernas longas e mesas baixas com tampos de mármore, perfeita para pousar uma sangria de pêra e uma burratina.

Da finger food, com assinatura do chef Pedro Braga, responsável pelo Mito, consta a focaccia recheada de cogumelos (ricotta, chalotas, alecrim, manjericão, cogumelos salteados, queijo pecorino picante, parmesão e rúcula), salmão (ricotta, mostarda, salmão lascado, pepino, cebola roxa e lima, ovo cozido), presunto italiano (mozzarella fresca, tomate, presunto italiano, manjericão, abóbora assada, rúcula e azeite) e mortadela trufada (mozzarella fresca, mortadela trufada, tomate seco, rúcula e azeite), as piadinas (legumes assados, ventriciana, frango trufado e nduja), os panzerotti (caprese, cogumelos e frango trufado) e a mozzarella in carrozza (caprese, legumes assados e presunto italiano). A lista tem ainda disponíveis três saladas (César de salmão, pasta fria de legumes e Caprese), algumas tábuas e alguns doces.

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O espaço tem ainda à disposição dos seus clientes três menus de almoço (piadina, focaccia ou salada; entre os 7,90 e os 8,90 euros).

Antes, durante ou depois da refeição (ou petisco), é sempre possível experimentar um cocktail de autor como o Giola nel Douro (gin Star of Bombay, vermute Martini Riserva Ambrato, vinho branco Douro, pêssego e rosas) ou o Bisogno D’Amore (vodka Grey Goose, licor sabugueiro Saint Germain, , Royal Shrub de uva e mirtilo, Bitter Kumquat e espumante Martini Brut).

Há uma alternativa mais simples — ultrapassada a complexidade. Um vermute. Prazer em conhecê-lo.

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