Gorduras saturadas, carnes vermelhas, ovos, colesterol e agora o sal, são todos exemplos de nutrientes e alimentos que passaram rapidamente da categoria de vilões a inofensivos. Em boa verdade, tirando o açúcar e as gorduras trans (que reúnem algum consenso quanto aos seus efeitos negativos), hoje em dia parece que se encontra sempre forma de dizer que nada faz mal e que vivemos numa mentira alimentar nas últimas décadas.

Esta moda de colocar todas as nossas assunções nutricionais em causa, até pode ter muita piada para os nutricionistas, médicos e académicos, mas o efeito confundidor que tem na opinião pública apenas faz com que cresça a desconfiança em todos estes profissionais e que reine a máxima futebolística de que também na alimentação, “o que hoje é verdade, amanhã é mentira”.

Todo este introito surge a respeito do sal. O último dos grandes mitos a ser revisitado. Afinal a culpa da hipertensão é do sal? Ou as pessoas hipertensas possuem uma elevada ingestão de sal por este se encontrar noutros alimentos demasiado calóricos e gordurosos, estes sim os verdadeiros responsáveis por esta patologia?

Que a redução na ingestão de sal resulta na diminuição (ligeira) do risco cardiovascular e da pressão arterial quer em normotensos, quer em hipertensos é um facto. Ainda assim, os indivíduos sem hipertensão não passam automaticamente a ficar hipertensos quando aumentam o consumo de sal.

Como também ninguém gosta nem na alimentação nem no aconselhamento alimentar, de perspectivas “desenxabidas”, convém não ir longe demais e retirar o sal por completo da alimentação. Um trabalho recente demonstrou sem surpresa que um consumo excessivo de sódio (> 6g/dia) aumenta o risco cardiovascular e de morte por qualquer causa, mas que uma ingestão abaixo das 3g aumenta igualmente esse risco, e que neste intervalo poderá estar a virtude. Podemos então estar a falar de um novo “healthy guilty pleasure” como por exemplo o café, o chocolate preto e o vinho tinto, alimentos que possuem uma ténue linha entre o benefício e o risco para a saúde. Claro está que numa população que já ingere o dobro do sal que devia e tem marcadamente um apetite “salgado”, não faz sentido nenhum recomendar o aumento da sua ingestão.

Enquadrando este problema da hipertensão numa perspectiva mais abrangente, será muito melhor praticar mais exercício (para além de todos os seus benefícios intrínsecos, aumenta igualmente as perdas de sódio pela transpiração) e ingerir mais fruta e legumes de modo a aumentar a ingestão de potássio e permitir um “extra” de sal na alimentação.

E que sal? Tal como em muitos outros alimentos, hoje para se estar na moda já não se pode comer sal “normal”, ou entenda-se sal de mesa. Tem de ser sal marinho, ou sal rosa ou preto dos himalaias, ou flor de sal. De todas estas opções, há duas que de facto valem a pena (a nível nutricional e não sensorial): o sal iodado e o sal sem sódio (ou com teor reduzido deste), uma vez que de facto dão uma ajuda a pessoas que associam hipertensão a outras co-morbilidades como obesidade, diabetes, colesterol elevado e que por essa razão possuem muito pouca margem de manobra. Quanto ao sal dos Himalaias, aguardam-se ansiosamente os estudos que comprovem todos os grandes benefícios que lhe são proclamados. Que de facto possui uma maior quantidade de minerais que os restantes sais é uma verdade, ainda assim, a porção de consumo de sal é tão pequena, que esta contribuição é praticamente irrelevante.

O principal problema nesta questão do sal é que olhando para o top de alimentos com mais sal disponíveis na nossa alimentação, uma relação salta à vista: sal+gordura+calorias. Esta trilogia negativa é potenciada em alguns queijos, enchidos (salpicão, linguiça, chouriço, paio, bacon), manteigas e margarinas. Também o bacalhau não deve ser visto como um “peixe como os outros”, dado que invariavelmente tem muito sal e são raros os pratos que não o afoguem em gordura (desde o legítimo azeite até às natas ou à batata palha do bacalhau à Brás).

Posto isto, podemos não crucificar tanto o sal de adição, mas sim o sal escondido na grande variedade de alimentos processados que ingerimos. Bolachas, batatas fritas de pacote e snacks derivados, folhados e restantes fritos possuem muito sal mas antes disso possuem muita gordura, ácidos gordos trans, calorias e outras coisas que a nossa saúde não agradece. Sal a mais não ajuda, mas que não pague este outrora “santo” por estes recentes alimentos “pecadores”.

Um último conselho para os atletas menos informados, sobretudo na recente moda das corridas e trails: o sal é um dos vossos maiores amigos, sobretudo quando o vosso suor arde nos olhos, deixa marcas brancas nos equipamentos mais escuros ou quando é normal o aparecimento de cãibras musculares.

Recomendações

– Continue a abusar das especiarias de modo a precisar de menos sal para dar sabor ao prato, mas também não elimine este último, a não ser que já cozinhe com caldos, molhos e outros alimentos previamente processados, que esses sim estão a mais na sua mesa.

- Eduque o seu paladar em casa. Se ao comer uma sopa fora de casa ou provar um enchido sentir que está demasiado salgado, parabéns está no bom caminho!