Um exército a fazer sushi nos jardins do Marquês
Em Oeiras, são esperadas 4 mil pessoas por dia, entre 2 e 4 de Julho, para o 'primeiro festival europeu de sushi'. Para servi-las, um 'exército': pelo menos 100 pessoas, entre 'soldados', 'capitães', 'generais' e 'comandantes'...
Como é que se serve sushi a 4000 pessoas durante duas horas e meia? Só com uma organização militar – foi esta a conclusão a que chegaram Paulo Morais e Anna Lins, do restaurante Umai (Lisboa), e Daniel Rente, do Sushi Café (também em Lisboa) quando lhes propuseram este desafio. Ou melhor, esta “ideia maluca” de organizar um Sushi Fest.
A “ideia maluca” veio de Nuno Graciano e Alexandre Elias, da CoolWorld, que decidiram fazer aquele que apresentam como “o primeiro festival de sushi da Europa”, juntando a gastronomia e a cultura japonesas à música para três noites de sushi e concertos (Amor Electro, Paulo Gonzo e Ana Moura), nos dias 2, 3 e 4 de Julho nos jardins e palácio do Marquês de Pombal, em Oeiras. O problema? Encontrar em Portugal especialistas em sushi capazes de garantir que isto acontecia mesmo.
Paulo Morais conta que os organizadores chegaram ao Umai e ao Sushi Café porque “embora haja vários restaurantes de sushi em Portugal, poucos têm capacidade e estrutura para um evento destes”. Anna Lins confessa que desde que recebeu a notícia tem vivido “numa montanha-russa”. Primeiro achou a ideia óptima, depois, quando ouviu falar em “mais de uma tonelada de salmão só para o primeiro dia”, ficou assustada e agora, garante, está “mais calma”.
Mas perceberam rapidamente que a única forma de fazer isto é a tal via militar. Passo um: mobilizar 100 pessoas para fazer sushi durante três dias. Passo dois: “Criámos uma pirâmide hierárquica”, conta Anna. “Há um grupo de generais, umas 15 pessoas, que trabalham connosco há muito tempo, sabem exactamente o que queremos fazer e como. Cada um desses fica responsável por 20 pessoas, que são os capitães e que já fazem sushi há algum tempo. E aos capitães confiamos 40 pessoas, alunos de escolas de hotelaria, que estão a começar a carreira, para trabalhos mais simples.”
Esta logística complicada explica-se pela vontade que têm de garantir que o sushi é o mais fresco e de melhor qualidade possível, sublinham os três chefs. “Se começássemos a fazer tudo de véspera e a meter nos frigoríficos, precisávamos de um terço das pessoas”, diz Anna. Portanto, fizeram contas. “Um rolo dos mais complicados demora um minuto e dez segundos a fazer”, explica Paulo Morais. “A partir daí calculámos o número de pessoas necessário.” O arroz – o cálculo é que sejam necessárias cinco toneladas – é feito em panelas com capacidade para seis quilos cada. Quanto ao peixe, há dois meses que as coisas estão a ser negociadas com os fornecedores.
Um dos pontos que a organização faz questão de sublinhar é que “a especificidade da restauração japonesa […] é incompatível com a ideia de ‘barraquinhas’”. Portanto, o que vai existir em Oeiras é um “restaurante temporário” que tem a vantagem de saber exactamente quantas pessoas vai servir e a que horas.
O “primeiro campeonato de sushi"
O recinto do Sushi Fest abre às 18h com o Espaço Japão, onde haverá venda de produtos japoneses, "workshops" de artes tradicionais japonesas (bonsai, caligrafia, ikebana, tambor japonês, sabre japonês, entre outras). Depois, a partir das 20h00 e até às 22h30 (no dia 2, porque dias 3 e 4 o horário é das 20h30 às 23h), hora a que começam os concertos, é tempo de sushi. “A essa hora começamos a entregar pratos e durante duas horas e meia vamos estar a 150%”, garantem.
Inicialmente as pessoas recebem, em troca do bilhete de entrada, um prato com 20 peças de sushi. A opção aqui foi criar rolos que agradem à maioria das pessoas. Uma ementa “de senso comum”, resume Anna. Depois desse prato, as pessoas podem continuar a servir-se numa das três cozinhas/restaurantes. Aí, receberão pratos um pouco mais pequenos e poderão escolher coisas mais específicas como sashimi ou outro tipo de peças.
Quem tem bilhete para a zona VIP, que fica mais próxima do palácio, vai ter menus mais personalizados, um do Umai e outro do Sushi Café. O chef Daniel Rente vai usar, por exemplo, um creme de castanha com sashimi, para lembrar que “antes da chegada da batata os portugueses comiam muito castanha”, e Paulo e Anna vão aproveitar o vinho local de Carcavelos para fazer um rolo em que a alga nori é substituída por uma geleia de vinho. “Queremos desmistificar os mitos que existem em torno do sushi, como o de que não pode ser feito para massas”, diz Paulo Morais. “Afinal, quando surgiu no Japão, o sushi foi um dos primeiros fast-food do mundo, era uma comida de rua, feita ao momento.” E, garantem, esta é uma experiência para continuar. Para o ano volta a haver não só um festival de sushi mas, segundo a organização, o “primeiro campeonato de sushi de Portugal”.
