Na cozinha de um hotel, não se partem ovos para fazer omeletes para o pequeno-almoço dos hóspedes. A bola de Berlim que come na praia, muito provavelmente, também não terá sido confeccionada com ovo no seu estado natural. Tal como os croissants vendidos nas pastelarias não são pincelados com gema batida antes de ir ao forno. Usa-se, antes, ovo em spray, pronto a usar. Pelas contas da Internacional Egg Commission, em Portugal 18% dos ovos consumidos são derivados de ovo.

Na União Europeia, a média é 25%, mas chega aos 50% em Itália onde o consumo de produtos com ovo (massas, por exemplo) é elevado. Em França, 30% dos ovos consumidos não têm casca, nem vem em caixas de cartão com seis divisões. “As questões de segurança alimentar, nomeadamente a salmonella, levaram a que estes derivados passassem a ter peso no consumo”, diz Amândio Santos, presidente da Portugal Foods e membro do comité da Internacional Egg Commission que, até amanhã, reúne em Lisboa 300 congressistas.

O ovo pasteurizado em pó, desidratado por atomização, por exemplo, é vendido em pacotes de 25 quilos pela empresa Derovo, que em Portugal concentra este negócio. Com validade prolongada, mais fácil de transportar, é uma solução usada pela hotelaria e restauração. Também se vendem baldes de ovos de galinha já cozidos em salmoura (que contém água, sal e reguladores de acidez como ácido cítrico, ácido acético).

“A procura mundial de ovo tem crescido enormemente porque a população cresce tal como o consumo de proteína. E a proteína do ovo é das mais económicas em comparação com outras. Os países com aumento de população são os que registam maior aumento do consumo de ovo,  como nas regiões da Ásia, América Latina e África. E a industrialização da produção permite oferecer esta proteína a um custo muito interessante”, diz Amândio Santos, acrescentando que o ovo em estado natural é o “grande impulsionador” desta tendência.

Portugal é auto-suficiente em ovos mas tem um dos consumos percapita mais reduzidos: 165 contra 240 em Espanha, ou 380 no México e 385 no Japão. “É um sector que está modernizado em termos de exploração e que investir 70 milhões de euros nos últimos cinco anos para assegurar o bem-estar animal e hoje apresenta uma situação de segurança alimentar”, diz o responsável. O negócio vale no total entre 150 a 200 milhões de euros por ano e a produção cresceu 6% nos últimos 12 meses.

“O sector tem um pouco mais de seis milhões de galinhas e há uma dúzia de empresas que dominam o sector. No total, deveremos ter umas 80 empresas”, adianta ao PÚBLICO.

A China é o maior produtor do mundo, mas em termos individuais ganha o México, com 28 milhões de galinhas. Só os membros da Internacional Egg Commission representam um volume de facturação na ordem dos 60.000 milhões de euros por ano.