Na cara de Danillo desenha-se um sorriso de orgulho. Espeta devagar a faca com uma lâmina em forma de amêndoa no gigante queijo parmigiano regiano, uma bola com cerca de 24 centímetros de diâmetro que esteve a envelhecer desde 2012. Roda o queijo, desenhando uma linha, para, depois, o abrir ao meio. O sorriso aumenta quando vê as duas metades e o aspecto granulado típico do queijo que o mundo inteiro conhece. Em Itália, o parmesão é um assunto sério.

Estamos na Latteria Sociale Del Fornacione Società Cooperativa Agricola em Castelnovo Ne’Monti, na região da Reggio Emilia. Danillo é o mestre queijeiro e as suas mãos conhecem de cor a consistência certa do parmigiano, produzido em Itália desde 1200. Desta cooperativa saem todos os dias 70 queijos e são precisos 550 litros de leite para produzir cada um. Todos ostentam o símbolo DOP, Denominação de Origem Protegida. Isto significa que é um produto único porque usa matéria-prima da região e é influenciado pelo solo, clima, raças de animais locais e pelo conhecimento de quem o fabrica.

Há três tipos de qualificações: DOP, IGP (Indicação Geográfica Protegida em que, pelo menos, uma parte do ciclo produtivo tem origem no local que lhe dá o nome) e ETG, Especialidade Tradicional Garantida, que não está ligada à origem mas indica que o produto é feito de forma artesanal.

Itália é a campeã dos produtos com estas distinções. Tem, no total, 265, o que equivale a 21,3% de todos os artigos classificados pela União Europeia (UE). O parmigiano reggiano conseguiu o selo DOP, amarelo e vermelho, em 1996, ao mesmo tempo que a mozzarella di bufala campana. Nesse ano, Portugal registava os citrinos do Algarve, o cabrito da Gralheira ou a maçã de Alcobaça, só para citar alguns. Por cá, existem 125 alimentos com os três tipos de selo, 64 dos quais são DOP. Equivale a 10% do total das qualificações concedidas pela UE.

A lista disponível no site da Comissão Europeia de Agricultura inclui produtos de 36 países, incluindo da China, Tailândia ou Colômbia que, por quererem uma fatia do mercado europeu, submeteram as suas especialidades alimentares à análise de Bruxelas. Mas 71% dos 1242 produtos são oriundos de apenas cinco países: Itália, França, Espanha, Portugal e Grécia, que (por esta ordem) lideram na produção local e artesanal.

A luta diária de Danillo é manter o queijo como sempre foi. Sem adulterações, inovações ou tecnologia que possa adulterar o sabor. Cabe ao Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (organização de produtores) atestar a veracidade do produto e só depois de provas rigorosas é denominado de Parmigiano Reggiano. Há falsificações espalhadas por todos os supermercados do mundo, confusões com outras tipologias (como o Grana Padano, por exemplo), mas o selo DOP é, talvez, a mais segura garantia de autenticidade.

Tudo começa numa pequena latteria como esta de Castelnovo Ne’Monti. O trabalho é pesado e as regras definidas pelos produtores mandam que a produção só ocorra de manhã. Não há mulheres nas instalações. Danillo e outros 16 trabalhadores vestem roupa branca e botas de borracha, mas não usam luvas. O tacto é essencial para experimentar a textura.

O leite usado vem directamente das vacas, não é pasteurizado. O da ordenha da tarde é colocado em depósitos onde, durante a noite, ocorre a separação das natas. Este leite (parcialmente desnatado) é, depois, colocado em caldeirões de cobre e misturado com leite gordo da ordenha da manhã. Danillo, o “maestro”, junta proteína de soro de leite, obtida da produção de queijo do dia anterior. São “as boas bactérias, tudo natural”, explica Cristian Bertolini, responsável pelas inspecções de qualidade. Segue-se o coalho de enzimas naturais. Dez minutos depois, o líquido transforma-se numa pasta mais consistente. Danillo vai colocando o dedo indicador da gigante panela, desenhando estradas até que o líquido esteja pronto. Parece iogurte. Depois, pega no spino, um enorme utensílio de aros redondo que vai “partir” o leite coalhado em grânulos.

O mestre queijeiro aquece o caldeirão até aos 55 graus e o calor faz com que estes grânulos percam água. Quando a temperatura é desligada, os grânulos vão para o fundo e formam uma enorme massa compacta, com forte sabor a leite e com aspecto de queijo fresco. Esta massa é dividida em duas com a ajuda de panos brancos, agora movimentados pelos braços de dois homens. Cada uma das partes vai para um molde, onde descansa durante dois a três dias com uma tábua de madeira por cima. Aqui, é virado a cada duas horas. “Na primeira noite de vida” é envolto numa tira de plástico que marca o queijo com o nome parmigiano reggiano e indica o número da fábrica, o mês e o ano.

O sal é o senhor que se segue. Cristian Bertolini guia-nos até uma sala onde os queijos estão submersos em água salgada, em média, durante 20 dias. Findo o prazo, é armazenado em prateleiras numa gigante sala fria durante, no mínimo, 12 meses. “O tempo é o ingrediente essencial”, diz, Cristian com solenidade.

Depois da abertura do queijo, o mestre Danillo vai espetando a pequena faca em troços desleixados de parmesão, que se tricam com bolachas salgadas. Ao seu lado, Graziano Salsi, presidente do consorzio, vai dizendo que este negócio alimenta 3500 produtores de leite da região e 380 pequenas fábricas de queijo. O parmesão DOP é vendido em fatias em Itália e no estrangeiro. Aliás, 33% da produção anual (cerca de 25 mil bolas por ano) é exportada, com a Europa a liderar na lista de clientes, seguida dos Estados Unidos. “Ter o símbolo DOP dá valor acrescentado a estes produtos e, recentemente, na UE há forma de controlar as tentativas de falsificação. Os Estados-membros podem intervir directamente quando há uma denúncia”, conta ao PÚBLICO. Os maiores problemas são nos Estados Unidos onde o consumidor ignora o valor da qualificação. Neste caso, é preciso “fazer acordos para a protecção do DOP”, defende, acrescentando que esta é, muitas vezes, “uma luta desigual”.

Separar o trigo do joio em Portugal
Em Portugal, o cenário não é muito diferente. Proliferam produtos DOP ou com IGP ao lado de opções equivalentes, de menor preço, mas sem produção controlada. “A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) actua muito pouco no mercado e é lá que se encontram coisas como queijos regionais que misturam tudo o que é ingrediente. Por vezes, até questiono se se tratam mesmo de queijos… Isto faz com que o consumidor, que não está informado sobre estes assuntos, compre o mais barato e não valorize o produto original e qualificado”, lamenta Ana Soeiro, da Associação Nacional de Municípios e de Produtores para a Valorização e Qualificação dos Produtos Tradicionais Portugueses. E continua: “Tirando os presuntos DOP ou IGP, todos os outros têm açúcar, proteína de soja, leite e aditivos de conservação”.

A ASAE contrapõe a acusação. Fonte oficial garante que têm sido feitas acções de fiscalização regular para verificar “todos os requisitos legais aplicáveis ao sector, visando a protecção deste tipo de produtos bem como a legalidade do seu comércio”. Em termos operacionais, a autoridade que está sob alçada do Ministério da Economia adianta que desde o início de 2013 até final de Setembro de 2014 foram instaurados 68 processos-crime por violação e uso ilegal de DOP ou de IGP “tendo ainda resultado diversas apreensões de produtos, designadamente carnes e produtos cárneos, azeite, vinho, frutos frescos, bem como rótulos e etiquetas usados nas práticas fraudulentas”.

No último estudo feito pela UE sobre o valor destes produtos, conclui-se que a média de vendas anuais de um alimento qualificado era de 19,7 milhões de euros em 2010. Em Portugal, os 111 registados nesse ano valiam 73 milhões de euros. Ana Soeiro defende que são estes os produtos que trazem “mais-valias e diferenciação nas exportações”. “Não é o queijo de bola”, atira.

Diogo Albuquerque, Secretário de Estado da Agricultura, acredita que os acordos comerciais com países como os Estados Unidos são essenciais para travar falsificações no estrangeiro, problema com que Portugal se confronta também no caso do Vinho do Porto. “As negociações relativas a um acordo UE-EUA, a Parceria Transatlântica de Comércio e Investimento (TTIP) são uma oportunidade para forçar os EUA a respeitar as nossas denominações de origem”, defende, sublinhando que os norte-americanos dão pouca importância a estas qualificações. “Não pode existir um cheese of San Jorge… As DOP não são uma questão semântica, são uma questão de mercado”, sustenta.

O Acordo Económico e Comercial Global entre a UE e o Canadá, alcançado a 18 de Outubro de 2013 e à espera de ser aprovado pelo Parlamento Europeu, já deu alguns passos na protecção das denominações de origem, nomeadamente do parmigiano reggiano. “Foi conseguida a protecção do nome. Se estiver em italiano, significa que é o original, se estiver em inglês é genérico. Isso ajuda os consumidores canadianos a identificarem o verdadeiro produto”, explica Roger Waite, porta-voz do executivo comunitário para a Agricultura. No caso do queijo feta, a solução encontrada foi obrigar os produtores do Canadá a indicar sempre a origem da produção. “Muitos têm o rótulo em grego mas são fabricados no Canadá”, exemplifica.

Há um outro tema que tem preocupado Ana Soeiro. Portugal é o quarto país com mais qualificações mas as decisões quanto aos novos processos têm tardado. Há, pelo menos, dez produtos em fase de registo nacional (antes de serem remetidos para Bruxelas), incluindo a banana da Madeira, a manteiga de ovelha de Azeitão ou a galinha minhota. Os últimos produtos com qualificação foram, por exemplo, os ovos moles de Aveiro ou a chouriça de sangue de Melgaço. “Só eu, na minha mão, tenho 70 processos em curso”, diz Ana Soeiro, lamentando os atrasos nos processos.

Diogo Albuquerque contrapõe, afirmando que talvez se tenha caminhado numa “explosão” de DOP e IGP. “O objectivo é ter, mas com qualidade. Entrámos num fenómeno de moda de fazer DOP em tudo o que é produto. O que queremos é que os produtores trabalhem em conjunto”, afirma.

O PÚBLICO viajou a convite da Comissão de Agricultura da União Europeia