É difícil comprar bom presunto português. As DOC pouco ajudam. Os rótulos também não. Em contrapartida, depois de séculos de confusão, os espanhóis alcançaram em 2014 a clareza classificativa, para bem dos consumidores mais mal informados. Não é preciso ter-se amigos ou estar-se por dentro. Basta saber com o que se conta no mundo do jamón ibérico. O serrano, como se vê, é outra coisa menor, que não é para aqui chamada.

Quando um sistema é bom, copia-se. De que é que estamos à espera? Entretanto aprendamos o espanhol. São nove categorias. O melhor tem rótulo preto (100% raça ibérica, 100% criado em liberdade, alimentado por bolotas) e os três piores têm rótulo branco (100% alimentado com ração, tendo 100, 75 ou 50% de raça ibérica). Os segundos melhores têm rótulo encarnado (100% alimentado por bolotas, tendo 75 ou 50% de raça ibérica). Os médios têm rótulo verde: são alimentados por bolotas e ração e podem ser 100, 75 e 50 por cento de raça ibérica.

Basta ter a hierarquia das cores: preto (1), vermelho (3), verde (3) e branco (3). As três sub-categorias dizem respeito à percentagem da raça ibérica (100, 75 e 50 %). Só o rótulo preto tem direito a chamar-se pata negra. Embora muitos comerciantes continuem a abusar dessas palavras os compradores podem agora defender-se com os rótulos oficiais. Um jamón “100 % ibérico” pode ter sido criado intensivamente com ração. O melhor tem de ser também 100% alimentado por bolotas. No fundo - digam o que disserem - só o jámon de rótulo preto é magnífico.