Tssssssss, tac, pac, plim, pum, tac , tsssss, plim, plim, tsssssss. Hmmmm. Abrir o saco, encher o moinho, os grãos que caiem no cesto, o triturar, o cheiro que se espalha no ar, na roupa, no palato. Tudo misturado com o som seco do moinho, o metálico da Aurélia T3 (o Ferrari das máquinas de café, usadas no Campeonato Mundial do barismo), o expresso a cair na chávena, o leite a aquecer, a cair no copo, a ser provado. Sabores e cheiros tão intensos como a velocidade a que tudo se passa, talvez pela energia que um expresso pode dar, talvez porque em Londres nada se passa devagar.
O dia no café começa cedo. Este abre às 6 da manhã, por isso às cinco já lá temos que estar para garantir que tudo está na perfeição para o primeiro cliente. E, claro, ter que acordar bem cedinho para um duche despertador e o autocarro certo apanhar. Dá que pensar. Para uns terem o seu café perfeito pela fresca, outros têm que começar mais cedo para garantir que nada falha.
Ser barista é tão divertido quanto cansativo. Preparar o café de filtro que afinal são dois, dependendo se leva leite ou não, os chás de folhas secas que se fazem a diferentes temperaturas, as bebidas frescas cuja favorita do público é a limonada, o conhecimentos dos processo, todo o processo. E a bica, ai a bica que aqui é espresso servida em dose dupla. Se para os meus avós, um bom café é o da tasca lá da rua, tirado por quem o sabe há mais de 50 anos, sem ligar muito à higiene, para os baristas daqui o segredo é outro. Treino e mais treino, estudo e mais conhecimento, tudo para que nada falhe na hora de extrair o melhor dos grãos mágicos.
Chef da bica
Como disse anteriormente, o barista é um chef da bica. Isso significa saber de onde vêm os grãos, a temperatura, o tempo de extração e ainda os sabores que este tem na altura em que atinge na chávena. O equilíbrio entre o doce, o amargo e a acidez. Significa ainda saber cuidar da máquina, desmontar peça a peça e limpá-la com amor, até brilhar. Como nos anúncios do Fairy. No meio disto, ainda há tempo para lavar a loiça, servir à mesa, tratar os clientes pelo nome e servir bebidas à medida, mais ou menos quentes, com baunilha, caramelo ou simplesmente simples. Lattes, cappuccinos, Flat whites, machiatos, moccas e picollos são os mais pedidos. Com ou sem leite, sempre com arte.
À Latte Arte atrevo-me a chamar a habilidade de empratar a bica e o leite na chávena. Ora com mais espuma, ora com menos, com um boa forma ou uma mancha abstracionista, o objectivo é sempre conseguir um bom contraste entre o escuro do expresso e o branco do leite. Já a forma, essa depende do artista: corações, rosetas e tulipas são os mais famosos mas há quem chegue supere todos os cânones. Eu por cá fico-me pela intuição. E pelo coração.
Vai uma bica?
