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Teresa Pacheco Miranda
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Fondant de castanha Teresa Pacheco Miranda
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As delícias do Convento Nossa Senhora do Carmo Teresa Pacheco Miranda
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Reportagem

Em Sernancelhe há boa sombra, boa castanha, bom lenho

Ainda há bons ouriços de três castanhas nos frondosos soutos, que parecem abraçar a estrada calcetada. É Outono colorido na vila, onde o protagonismo da castanha só é partilhado com os pratos salgados e doces que por aqui continuam a ser inventados.

“Os castanheiros levam cem anos a chegar ao estado adulto, cem anos a crescer, cem anos no seu ser e cem anos a morrer. Que importa? Os homens de boa vontade perpetuam-se nos filhos e vindouros. Aqueles milhares de castanheirinhos, não mais altos por ora do que uma espada, que se vêem baloiçar à brisa da tarde quando se passa na orla sudeste, darão boa sombra, boa castanha, bom lenho.”

O centro de Sernancelhe está transformado num estaleiro. Um desvio provocado pelas obras de requalificação leva-nos ao Monumento à Terra da Castanha e à frase retirada de um texto de Aquilino Ribeiro (Geografia Sentimental, 1951) agora gravada em aço corten. Esticamos as pernas e fazemos uma pausa para café — com direito a pastel de castanha — antes de seguirmos as placas Santuário da Senhora de Ao Pé da Cruz, uma capela e respectivo miradouro com vista privilegiada sobre o rio Távora e a vila.

Em pleno Outono, pingos gordos irregulares de chuva, tempo frio, cores quentes, é difícil não travar o carro e fazer a pé a estrada recém-calcetada e semicoberta pelos ouriços que a acompanham e pelos castanheiros, imensos, que parecem abraçá-la. Num dos soutos da Quinta da Seara, cinco apanhadoras cumprem de uma forma metódica a sua missão. Chegaram às 7h30. “Parecemos umas nazarenas. Mas em vez de sete saias usamos sete calças”, dizem esticando as costas e abandonando momentaneamente a posição desconfortável que assumem para escolher as melhores castanhas entre os ouriços que ainda vão caindo das árvores — a queda da castanha acontece durante cerca de duas semanas, o que obriga as apanhadoras a passarem pelo souto em média três vezes.

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Um dos soutos da Quinta da Seara Teresa Pacheco Miranda

“Um bom ouriço tem três castanhas”, explica Daniel Azevedo, que cresceu entre castanhas, apesar de ter sido criado numa “cultura de batata, centeio e trigo”. “Isto era tudo terra de outros cultivos”, diz o proprietário da Quinta da Seara, com cerca de 20 hectares de castanheiros. “Nestes três hectares e meio de souto, só cá havia sete castanheiros”, anota. Em Sernancelhe, recorda, havia castanheiros “para matar a fome de muita gente”. “Era o pão de pobres e ricos”. O castanheiro era mesmo considerado a “árvore de pão”, tão grande era a importância que assumia na economia, hábitos alimentares e cultura. “Lembro-me que apanhávamos a castanhinha antes de apanhar geadas, que enterrávamos ‘magustos’ e que os sinalizávamos para durante o ano ir lá e tirar umas castanhinhas para comer. Os pastores faziam isso também. Às vezes colocávamos uma camazinha num buraco com caruma do pinheiro ou folhado do castanheiro para as castanhas não estarem em contacto com a terra, com a humidade. Conservava-se meses e meses.”

Em Sernancelhe fazia-se o caldo de castanha e comia-se a castanha mais pequenina que era colocada num caniço feito com pauzinhos finos entrelaçados e colocado na parte mais alta da lareira. “Ficava com uns intervalos para deixar passar o fumo. E elas secavam. Depois eram todas pisadas e descascadas. Quando a gente queria colocava-as a ferver para o caldo de castanha”, explica Daniel, enquanto vai descascando castanhas com o canivete afiado. “As pessoas matavam a fome com o que tinham. A castanha fazia as vezes da batata, que não é tão rica.”

O ouriço “bom, bom” tem três castanhas, que se acotovelam para saltar dele. Parecem granadas. “Este ano, como no ano passado, há muitos ouriços com duas e com uma”. Sinal das chuvadas fora de tempo e da dificuldade na polinização. Daniel, vencedor de três prémios na última Festa da Castanha (entre os quais o primeiro lugar), já trata dos soutos há quase 40 anos. Continuou o que o pai já fazia. “Há 27 que trabalho por minha conta”, sublinha. A norma de plantação é dez por dez, um hectare leva uma média de cem árvores. Sendo que a produção “depende dos anos”. Em anos bons, um hectare pode dar tonelada e meia, duas toneladas de castanhas. Cerca de 500 quilos por hectare em anos mais difíceis como o presente.

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Daniel cresceu com as castanhas Teresa Pacheco Miranda

Martaínha e Longal

O ouriço ainda está na árvore quando começa a abrir e vai deixando cair as castanhas. Ele próprio vai perdendo a força e acaba por cair, soltando o resto das castanhas, todas apanhadas do chão e quase sempre à mão. Nem máquinas, nem charrua ou alfaias. “Não se mexe no terreno.” A natureza segue o seu curso. “É bonito, prático e bom.” As apanhadoras usam sempre luvas e fazem-se acompanhar por um par de baldes. As castanhas mais pequenas e com defeito vão ficando fora do “crivo”. “A gente tem a mania de dizer que a maior é a melhor porque os olhos são os primeiros a comer, mas muitas vezes a mais pequena ou média é mais doce e de descasque mais fácil”, admite Daniel, que escoa toda a produção para o mercado nacional — a castanha está a sair do produtor entre os 3 e os 3,50 euros o quilo. “Não tenho castanhas para a procura”, diz.

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Os ouriços bons têm três castanhas Teresa Pacheco Miranda

Por aqui, a maior mancha de castanheiros encontra-se acima dos 600 metros, virada a poente. “O sol da manhã é mais bravo”, justifica Daniel. Cerca de 84% dos solos do concelho estão situados entre os 600 e os 900 metros de altitude, o que configura um bom enquadramento climático para a cultura dos castanheiros. Estima-se que Sernancelhe tenha uma área plantada de mil hectares e uma produção média anual de 1500 toneladas de castanha, o que equivale a três milhões e meio de euros de receita local.

A aposta na castanha advém da localização no coração da DOP (Denominação de Origem Protegida, constituída em 1994) “Castanha dos Soutos da Lapa”, nas variedades Martaínha e Longal, que abrange uma superfície com aproximadamente 4 mil hectares de castanheiros. A Castanha dos Soutos da Lapa DOP distingue-se pelas cores castanha-avermelhada e muito brilhante dos frutos da variedade Longal e castanha-clara com brilho médio dos frutos da Martaínha. Apesar de muito macias, não são demasiado farinhentas e apresentam um paladar caracteristicamente suave e muito doce. A Castanha dos Soutos da Lapa está circunscrita aos concelhos de Armamar, Tarouca, Tabuaço, São João da Pesqueira, Moimenta da Beira, Sernancelhe, Penedono, Lamego, Aguiar da Beira e Trancoso, que no seu conjunto representam 131 freguesias.

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Em 2012 o município celebrou um protocolo com a Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, visando a cooperação entre as instituições para o reforço do castanheiro no concelho de Sernancelhe, denominado SerCast, um plano de acção para apoiar os agricultores transmitindo-lhes conhecimentos técnicos para os ajudar a produzir mais e melhor castanha, ensinar os produtores a tratar melhor os soutos, a protegerem os castanheiros contra doenças, estimulando-os no sentido de requalificarem os seus soutos.

À volta do miradouro de Nossa Senhora das Necessidades mostram-se castanheiros bravos, nascidos de sementes transportadas no bico dos pássaros, como se ouve pela vila. No chão fofo da Quinta da Seara, tropeçamos em cogumelos silvestres, um importante recurso associado ao castanheiro. A origem silvestre, aliada à diversidade de formas, sabores, cores e aromas, cumpre todos os requisitos para que sejam um produto de elevado valor gastronómico — um rendimento adicional do souto. O Outono, após as primeiras chuvas, é a principal época de ocorrência. As apanhadoras são as nossas guias nesta apanha. Os cogumelos comestíveis do souto são saprófitas, como Macrolepiota procera (frade) e Lepista muda, ou parasitas, como Fistulina hepatica(língua de vaca). Mas é no grupo dos fungos micorrízicos que se encontram os cogumelos silvestres mais valorizados, como os boletos, amanitas, cantarelos, russulas, entre outras. À semelhança do que acontece com a castanha, também a fartura de cogumelos ocorre em soutos adultos e não lavrados. A sua presença é um sinal de vitalidade do souto.

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Momentos doces

Protagonismo à castanha. Na freguesia de Ferreirim, os carregamentos de castanhas chegam à Frusantos, empresa fundada em 1982, onde são devidamente seleccionadas, calibradas e embaladas. Referência no mercado da castanha em fresco, a empresa é responsável pela recolha e comercialização de grande parte da produção da região da Beira Alta, entre outras regiões do Norte do país, tendo criado a marca Saudade para a castanha Martaínha premium. Também a Escola Profissional de Sernancelhe assimilou no seu curso de Técnico de Cozinha/Pastelaria (três turmas de 13 alunos) o produto da terra. Pela cozinha pedagógica passam as diferentes etapas de um bombom de castanha, de um pastel de castanha ou de um fondant de castanha. “Procuramos explorar a castanha na gastronomia”, aponta Filipe Bernardino, chef e professor da escola. “É um produto que tem muita margem de progressão”, anota. “Castanha desidratada, farinha de castanha, castanha inteira, triturada, em salgados ou em doces, em pastéis, em empadas ou em vários tipos de recheio. Adaptamos receitas antigas, reconstruímo-las, utilizando produtos da terra.”

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Pastel de castanha Teresa Pacheco Miranda

Castanha ao pequeno-almoço, castanha ao almoço, castanha ao jantar na antiga capela do Convento Nossa Senhora do Carmo, Freixinho, transformado num Hotel Rural. “Predomina a castanha”, avisa o chef Daniel Caetano. As migas de castanha, boroa e alho regados com azeite guarnecem o cabrito. “Deixo poisar para apurar os sucos todos.” Segue-se o polvo braseado com esmagado de castanha e a pêra bêbada com folhado de maçã e castanha cristalizada.

A castanha é fruto de muitos momentos doces em Sernancelhe. Biscoitos de castanha, bolo de castanha, pudim de castanha, crepes de castanha, folhadinhos de castanha, mousse de castanha, ouriços de castanha, pão-de-ló de castanha, tarte de castanha, torta de castanha, trouxas de castanha ou trufas de castanha. Ou simplesmente castanha — de preferência com um copo de jeropiga. Já agora, o corte certo, aquele que permite a cozedura mais equilibrada e um descasque fácil, é dado longitudinalmente no cu da castanha.

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