O almoço está cru!

Germinados, desidratados, leite de amêndoa, queijo de caju, pizzas, bolonhesa — comer tudo cru não significa comer apenas saladas de tomate e alface.

Não é a dieta mais fácil de seguir quando se está em Portugal mas quem a faz acredita que esta é a melhor forma de manter os nutrientes dos alimentos.

A luz dentro do restaurante Bem-Me-Quer, na Av. Almirante Reis, em Lisboa, não é suficiente para uma boa fotografia, por isso é preciso levar os pratos lá para fora. Mas, por uma vez, não há o risco de a comida arrefecer enquanto o fotógrafo procura o melhor ângulo. Podemos esperar calmamente. É que o almoço, preparado por Márcia Brandão de Almeida, é todo à base de alimentos crus.

Dias antes, Márcia tinha, durante uma hora e meia, tentado explicar as vantagens de uma alimentação crudívora, mas no final concluíra que a melhor forma de mostrar que não se tratava de monótonas refeições de alface e tomate era preparar-nos um almoço cru (no crudivorismo, pode-se usar a temperatura mas não ultrapassando os 40 graus). Por isso, voltámos ao Bem-Me-Quer onde a proprietária, Paula Cascais, e Márcia nos esperavam com uma refeição completa.

Havia, para começar, uma sopa feita com abacate, sumo de cenoura, piri-piri e alho, e decorada com sésamo, coentros, pimento vermelho e coco. Depois, uns rolinhos de folha de arroz, recheados com cenoura e pepino cortados em tiras muito finas e acompanhados por um molho grosso de amendoim.

O prato principal era uma “pizza”: na base, uma primeira camada de cajus amassados com picante e manjericão, outra de tomate desidratado com agave (um adoçante de origem vegetal) e coentros, e por fim uma de “queijo de caju”, feito com caju, tâmaras e água. Na cobertura, pedaços de tomate, pimento, azeitonas e cogumelos que tinham estado numa marinada de limão e agave.

PÚBLICO - Rolinhos de folha de arroz, recheados com cenoura e pepino cortados em tiras muito finas e acompanhados por um molho grosso de amendoim. Receitas do restaurante Bem-Me-Quer, na Av. Almirante Reis, em Lisboa
Rolinhos de folha de arroz, recheados com cenoura e pepino cortados em tiras muito finas e acompanhados por um molho grosso de amendoim. Receitas do restaurante Bem-Me-Quer, na Av. Almirante Reis, em Lisboa
PÚBLICO - Pizza com pedaços de tomate, pimento, azeitonas e cogumelos que estiveram a marinar em limão e agave
Pizza com pedaços de tomate, pimento, azeitonas e cogumelos que estiveram a marinar em limão e agave
PÚBLICO - Cobertura dos rolinhos de folha de arroz
Cobertura dos rolinhos de folha de arroz
PÚBLICO - Sumo verde, de couve, “adoçado” com maçã e cenoura
Sumo verde, de couve, “adoçado” com maçã e cenoura
PÚBLICO - Na base da pizza, cajus amassados com picante e manjericão e uma outra camada de tomate desidratado com agave
Na base da pizza, cajus amassados com picante e manjericão e uma outra camada de tomate desidratado com agave
PÚBLICO - Mousse de abacate com cacau
Mousse de abacate com cacau
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Para sobremesa, Márcia tinha preparado uma mousse de abacate com cacau (o aspecto era o de uma mousse de chocolate escuro). E como bebidas para acompanhar a refeição havia duas opções: um leite de amêndoas (com pasta de amendoim e polvilhado com canela), ou um sumo verde, de couve, mas “adoçado” com maçã e cenoura. Aqui estava, portanto, a demonstração prática daquilo que ela tinha descrito: diferentes ingredientes, sabores variados, uma refeição que não deixava ninguém com fome, pratos visualmente apelativos e, objectivamente, muito saborosos.

“É óbvio que a comida também pode ser cozinhada, mas tem muito mais valor crua porque mantém os nutrientes”, diz Márcia, brasileira casada com um português, formada em Economia e durante muitos anos funcionária da PT. “Quando a minha mãe morreu, achei que a vida era muito curta para a gente não fazer aquilo de que gosta. E voltei a estudar.” Este novo percurso levou-a a abrir, na Margem Sul, uma clínica de medicinas alternativas. “Em todas as consultas, apanhava-me a dar receitas. Você tem colesterol? Coma mais beringela, quanto mais crua melhor. Os meus receituários eram meia dúzia de medicamentos e uma quantidade incrível de receitas.”

Percebeu que em Portugal as pessoas “não vêem o alimento como medicamento”. E decidiu aprofundar esse caminho. Começou a fazer workshops com receitas. “Fui das primeiras em Portugal a fazer o sumo verde”, conta. “Você faz um sumo azul, amarelo, cor-de-rosa às pintinhas e as pessoas acham óptimo. Se põem um sumo verde em frente delas acham um horror. Eu tive de arranjar maneira de não ser horrível”. Inspirou-se no brasileiro “suco da luz do sol”, com maçã, pepino e folhas verdes. “A maçã adoça, e as pessoas adoram.”

Quando começou com a clínica, em 1999, “não era nem vegetariana”. Até porque, no Brasil, foi “criada com churrasco”, do qual ainda hoje tem “uma memória emocional”. Depois, a pouco e pouco, foi alterando a alimentação, deixando a carne — “se consigo substituir a proteína da carne, para quê continuar a comer carne?”. Em casa, a ideia não teve tanto sucesso. “O meu cão alinha mais na minha conversa do que o meu marido e os meus filhos, porque adora maçã e cenoura”, diz rindo. Percebeu que não podia impor a sua vontade e por isso continuou a cozinhar carne e peixe, mas para si adoptou uma alimentação “99% crua”.

Complicado? Nem por isso, assegura. A alimentação crudívora tem como base fruta, legumes, frutos secos e os grãos e sementes germinados. Para usar estes, é preciso pô-los a germinar com dois dias de antecedência, mas Márcia tem um argumento pronto para quem achar que isso é trabalhoso. “Quando você sai de casa, não deixa o frango a descongelar? Lógico. Se não vai ter de o cozinhar congelado ou pô-lo no microondas. É exactamente como funciona para mim.” Há, no entanto, alguns truques. “O nosso microondas é a quinoa, que germina em 15 minutos.”

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Mais difícil é inventar nomes para estas comidas. A solução acaba por ser chamar-lhes alguma coisa parecida com os pratos tradicionais — nos seus workshops, Márcia faz coisas como “macarronada à bolonhesa” ou “lasanha de grão-de-bico” e uma das receitas que se encontra no seu blogue Leite da Terra (leitedaterra.blogspot.pt) é a do pão essénio, um pão de trigo integral germinado desidratado ao sol, que, explica, tem “menor teor de glúten”, além de que “o amido cru não se transforma em acrilamida, substância muito danosa à saúde, presente em todos os produtos à base de trigo assado”.

Veja-se, por exemplo, o caso do leite. “Emocionalmente, o leite faz parte da cultura ocidental. Tenho um projecto de alimentação saudável nas escolas e já me tentaram trucidar porque estou tirando o leite e outros alimentos que eles consideram fundamentais”, conta. “Vou ter de arranjar um substituto que tenha o mesmo aspecto. Eu faço um leite de amêndoas divino. Mas ao baptizá-lo como ‘leite’ já estou criando uma imagem na cabeça das pessoas. Tenho problemas em baptizar o meu alimento. Bebida de amêndoa? Lembra-me amarguinha. É complicado.”

Mais complicado baptizar do que fazer, portanto. A receita do leite de amêndoas para fazer em casa é uma entre diversas sugestões de leites alternativos do livro As Receitas da Mafalda (Porto Editora, 2014), de Mafalda Pinto Leite. Autora de vários livros de receitas e de um blogue de grande sucesso, o Dias com Mafalda, que se transformou também num programa de televisão, não segue uma alimentação inteiramente crua, mas integra alguns dos princípios do crudivorismo no seu quotidiano.

Foi no Natural Gourmet Institute for Health & Culinary Arts, em Nova Iorque, que teve o primeiro contacto com a Raw Food, através daquele que é um dos grandes gurus do movimento, Matthew Kenney. “Achei fantástico e surpreendeu-me que pudesse ser tão delicioso”, diz, numa conversa telefónica com a Revista 2. Depois, no Maui (Havai), esteve no restaurante Manna Foods, onde fazia tartes cruas, que tinham como base frutas, nozes, cajus. “Aí nem sequer usávamos a desidratação” que é uma das técnicas base da cozinha crua. “Mas no Havai é fácil porque há uma grande quantidade de legumes e frutas frescas todo o ano.”

Em Portugal, é mais complicado. “Portugal é frio no Inverno, e não é fácil encontrar muitos ingredientes”, diz, sublinhando que, idealmente, estes “devem ser todos locais, sazonais e biológicos”. Além disso, nos restaurantes quase não existem alternativas. “Como uma salada? É que são tão fracas que não dá vontade. E até os supermercados bio têm pouca oferta.”

Apesar disso, com a ajuda do clima, no Verão consegue ser “100% raw”. Garante que não é fundamentalista em relação a estas coisas (embora reconheça que, como geralmente acontece com toda a gente, passou por uma “fase de fundamentalismo”), mas há algumas das quais se foi desabituando, como o leite. “Faço sempre o leite de amêndoa e os meus filhos bebem e adoram.”

Depois de uma passagem por Londres, regressou aos Estados Unidos, desta vez para Nova Iorque, onde trabalhou com Matthew Kenney, que descreve entusiasticamente — “alguém que consegue transformar legumes, fruta e nozes num prato delicioso é um génio”. Passou pelo restaurante The Plant (onde ficou desiludida com algumas coisas, nomeadamente um uso excessivo dos desidratados, que acabam por se tornar “muito intensos”) e pela secção de pastelaria de outro espaço de comida crua, o Pure Food and Wine, de Sarma Melngailis.

Recentemente, voltou à Califórnia e confirmou que ali a dieta crua “é cada vez mais seguida”. “As pessoas já perceberam que os alimentos processados fazem mal à saúde e cada vez mais querem prevenir a doença.” Só lamenta que este conhecimento não seja acompanhado pelas escolas, “onde ainda estamos na pirâmide alimentar”.

“Acredito que funciona para algumas pessoas, não para todas”, diz Sarah Maraval, outra portuguesa que se dedicou à Raw Food e formou a empresa Green Chef, e que também fez a sua formação nos Estados Unidos com Matthew Kenney. Depois de anos a trabalhar na área da publicidade, percebeu que, para além do stress, estava a alimentar-se mal. Começou a preocupar-se com o que comia. “O meu foco hoje é a comida para a saúde, mas de maneira que não seja um castigo.”

Tinha sido vegetariana, mas quando olhava para os pratos vegetarianos ou vegan achava tudo “muito castanho, muito escuro”. Com Kenney, chef que aplicou a sua formação base francesa à cozinha crua, e que dá grande importância à estética dos pratos, Sarah percebeu que as coisas podiam ser mais interessantes.

“Durante algum tempo fiz uma alimentação completamente crua, mas fi-lo porque estava na Califórnia, e inicialmente o meu corpo teve alguma dificuldade em ajustar-se. Mas o facto é que sempre tive problemas de estômago, dores, e enquanto fiz uma alimentação 100% crua nunca as senti.” Recorda que passou por uma fase em que se sentia inchada, e relaciona-a com um “processo de limpeza do corpo”. Depois, “a partir da quarta semana”, começou a sentir-se muito bem.

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Tal como Mafalda Pinto Leite, também Sarah sente mais dificuldades em seguir esta dieta em Portugal. “Na Califórnia, a selecção de legumes é tão abundante, há muitos frutos secos, há o kimchi [couve fermentada coreana] que ajuda muito o processo de digestão.” Mas a sua opção não é a de ser 100% crudívora. Agrada-lhe a ideia de esta ser uma dieta em que podemos ser flexíveis. “As pessoas dizem ‘sou 30% crua’ ou ‘sou 70% crua’.”

Passou a dar workshops e faz consultoria para mostrar às pessoas que esta alimentação pode ser interessante e variada. Tem estudado os produtos portugueses para criar mais receitas adaptadas à realidade em Portugal — dá o exemplo do leite de amêndoas. “É uma alternativa fácil e em Portugal temos imensas amêndoas óptimas.” Tem de explicar muitas vezes que não é nutricionista, mas, porque percebeu que as coisas estão inevitavelmente ligadas, decidiu fazer o curso de Nutrição, e está a estudar mais profundamente a ligação entre a alimentação e o cancro.

Qualquer crudívoro vai concordar que é difícil encontrar nos restaurantes portugueses comida adaptada ao seu gosto. Voltamos ao Bem-Me-Quer, onde iniciámos esta reportagem. Paula Cascais é das poucas pessoas que disponibilizam a opção de pratos crus no seu restaurante. Tudo começou quando lhe apareceram dois clientes estrangeiros que pediram comida crua. “O meu restaurante já tem pratos vegetarianos, vegan, sem glúten, mas crus? Nunca me tinham pedido.” Improvisou e “eles saíram contentes”. Mas, diz, “a mim soube-me a pouco”.

Foi quando tentou aprender mais sobre crudivorismo que se cruzou com Márcia Brandão de Almeida e o projecto Leite da Terra. “Fui fazer o workshop, que desmistificou todas as minhas ideias sobre comida fria e estranha.” Descobriu que “os pratos cozinhados podem ter um paralelo nos crus” — como por exemplo a “lasanha de espinafres”, feita com courgette, gaspacho de tomate, nozes e avelãs, ou os “queijos” feitos com caju triturado com azeite e flor de sal — e que “manusear os alimentos crus ajuda-nos a respeitar mais o que estamos a usar”.

Apesar do apoio de Márcia, que durante um período estava todas as segundas-feiras no restaurante, a maior dificuldade foi mesmo convencer os clientes. “As pessoas pediam pouco os pratos.” Por isso, hoje já não estão habitualmente na carta, embora possam sempre ser pedidos. “Não há ainda muita gente, mas há cada vez mais informação, e uma tendência para perguntarem mais”, conclui Paula.

E o que pensam os nutricionistas deste tipo de alimentação? Tanto José Camolas, do núcleo de Endocrinologia do Hospital de Santa Maria, como Pedro Carvalho, da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, dizem que “se estivermos a falar de legumes, hortaliças e frutas, temos alguns benefícios [em ingeri-los crus] porque cozinhados perdem vitaminas que são solúveis na água”.

Em princípio, “cozinhar pode reduzir a densidade nutricional do alimento”, mas isto não é generalizável porque “se se tratar de alguém que sofra de uma doença intestinal, cozinhar pode facilitar o processo digestivo e de absorção”, sublinha Camolas.

Pedro Carvalho acrescenta outro factor: “A acção da temperatura e da destruição mecânica das paredes celulares dos legumes (sopa, puré de legumes, esparregado, etc…) permite igualmente tornar mais disponíveis alguns compostos como os carotenóides. Nestes, convém inclusivamente adicionar alguma gordura à preparação de modo a facilitar a absorção, porque são compostos lipossolúveis.”

Muita atenção, contudo, com a carne e o peixe crus (em princípio, os crudívoros são vegans, portanto a questão não se coloca, mas há casos em que não são), alerta o nutricionista do Hospital de Santa Maria. “A temperatura altera a matriz proteica e a carne perde a sua estrutura com mais facilidade, por isso o estômago tem de produzir menos ácido para a digestão.” O tempo de digestão de carne crua pode estender-se até às seis ou sete horas. Ou seja, “estamos a duplicar o tempo de digestão, com a correspondente sobrecarga gástrica”. O caso do peixe é um pouco menos complicado e pode ajudar se se fizer uma espécie de cozedura a frio com ácido, usando lima, por exemplo, como acontece com o ceviche peruano.

Uma dieta só baseada em fruta e legumes pode ser algo incompleta, refere Pedro Carvalho, mas se forem incluídos “produtos lácteos, frutos gordos, sementes e peixe e carne (mesmo que sejam apenas sushi e carpaccio) já temos uma variedade maior e um risco menor de desenvolver alguma carência nutricional”.

Mas o principal alerta de José Camolas é para que não se inicie este tipo de alimentação sem ter suficiente informação sobre os equilíbrios entre alimentos e as reacções do próprio corpo. “Há o risco de haver um consumo energético excessivo se a pessoas se centrarem apenas em determinados grupos alimentares. Nos cereais, é importante saber usar as técnicas de germinação, para poderem ser digeridos. Sabemos por exemplo que o magnésio é o elemento central da clorofila, mas tem de ser na quantidade certa, em excesso não é indicado.”

A verdade é que ainda “sabemos muito pouco sobre a composição de alguns alimentos”. E a dúvida que tem é se quem decide ser crudívoro está totalmente consciente desta complexidade. “Se as pessoas se dispõem a dominar as técnicas deste tipo de cozinha, os riscos não serão muitos”, diz, mas, acrescenta, “se calhar na maioria dos indivíduos não existe esta predisposição”.