Torne-se perito

Portugal é mais...

Fabrico Próprio é o primeiro livro dedicado à pastelaria semi-industrial portuguesa, a "filha bastarda" da culinária. Três designers fazem uma enciclopédia de russos, garibaldis, argentinos, ferraduras e caracóis. Reflectem sobre o culto dos bolos e sobre um pastel chamado cocó. Tudo começou com uma pirâmide

a O telefone toca e do outro lado alguém quer fazer uma encomenda de bolos para uma festa. O pedido fica sem resposta. É que o telefone toca num estúdio de design e não numa pastelaria. Mas dada a actividade que nos últimos dois anos ocupou a dupla de designers Pedrita, que trabalha no atelier de Lisboa que recebeu o telefonema, é quase natural que quando se pense neles, se pense em bolos. Delícias folhadas, parras, queques, os misteriosos sidónios, trinitás ou indianos, todos de Fabrico Próprio, editados em livro pela primeira vez.Os Pedrita - Pedro Ferreira + Rita João -, juntamente com o designer Frederico Duarte, lançaram ontem na Fábrica Braço de Prata, em Lisboa, o livro Fabrico Próprio. É uma espécie de enciclopédia, inédita, da pastelaria semi-industrial portuguesa. Um glossário de jesuítas, brisas, alsacianos, esquimós, com muito creme e açúcar. Folheá-lo é fonte de fome e descoberta - 92 bolos, mais seis espécies raras como a rosa da Holanda ou os queques gigantes, fotografados na versão "mais estereotipada possível", como explica Pedro Ferreira.
A ideia dos designers é unir a sua disciplina à pastelaria, exercitando-se num dos mais comuns desportos portugueses: a busca do melhor pastel, a defesa da pastelaria do bairro, a ritualização do lanche no sítio do costume. Fabrico Próprio é produto da primeira recolha sistemática em Portugal sobre os bolos semi-industriais que são confeccionados no backstage, entre fornos e amassadeiras, dos espaços.
Semi-industriais porque "não são feitos por máquinas, são feitos com máquinas", distingue Frederico Duarte, rodeado pelo tilintar das chávenas e dos pratos da pastelaria Versailles, uma das dez retratadas no livro (edição de autor, 34,90 euros no site fabricoproprio.net).
É o primeiro livro não profissional sobre a pastelaria corriqueira portuguesa. Só havia receituários nas escolas de pastelaria. Não havia recolhas apaixonadas como as feitas para a doçaria conventual, nem coffee table books como os que se dedicam aos doces regionais.
O projecto, quando foi apresentado ao Turismo de Portugal, obrigou a instituição a mudar a receita da sua promoção da gastronomia portuguesa - afinal, havia outra doçaria a promover. A semi-industrial, que espanta os estrangeiros que quase ficam intimidados ao balcão perante tantas e tão desconhecidas opções. Para eles, tanto o livro quanto o site estão em inglês e português.
A cereja no topo
Na origem do trabalho não há uma madalena de Proust, há uma pirâmide. A saudade dos bolos portugueses apertou quando os autores viveram no estrangeiro. "É uma coisa que sempre me passou despercebida, até estar fora", comenta Pedro Ferreira. Mais tarde, Frederico Duarte foi convidado a escrever um artigo sobre Portugal para a revista italiana de artes visuais Sugo. Em busca de ideias, a resposta veio em formato bolo. "Tudo começou com a pirâmide", lembra Rita. "Dizíamos que é bolo dos bolos. Há o mito urbano de que é feita com restos de outros bolos; chama-se pirâmide e é um cone; tem a cereja no topo do bolo", enumera Frederico. "E é efectivamente português, ao contrário dos croissants ou dos babás. A pirâmide é uma nota da criatividade portuguesa."
Escalaram a pirâmide de forma quase académica. "Recolhemos várias em diferentes pastelarias e cortámo-las ao meio para ver as secções." Só quando foram ao Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar é que confirmaram que é feita com as aparas das massas dos outros bolos. "É tudo amassado e processado com chocolate e outros temperos", completa Rita João.
A pirâmide é apenas um de muitos originais portugueses, um trabalho de invenção. "Os pasteleiros experimentam constantemente fazer bolos novos", explica Rita João. "A nossa teoria é que são matérias-primas fáceis de trabalhar, não é como quando se faz um objecto de plástico em que é preciso fazer moldes para se ver o resultado final."
A inovação é, no entanto, olhada com alguma desconfiança, apesar de ser essencial à diferenciação. "Quando uma pessoa vai em romaria a uma pastelaria não é porque o bolo é igual à receita original, é porque é melhor, porque o fazem de forma especial, o que não acontece noutra pastelaria mundial", contextualiza Frederico Duarte, que quer que o Fabrico Próprio seja um incentivo para os peritos se debrucem "a sério" sobre estas especialidades. "Falámos com alguns especialistas e percebemos que esse desvirtuar da receita não é tido em boa conta. Esta pastelaria é tida como uma filha bastarda da arte da culinária."
Apoiados pela Direcção-Geral das Artes, fizeram-se à estrada. Entre Porto, Lisboa e arredores, encetaram a demanda do santo bolo. Primeiro a compra de bolos perfeitos para a foto, processo dificultado pelas pinças ansiosas dos empregados, depois o transporte (por vezes contra a meteorologia), por fim a fotografia. E, enfim, palatos ao alto. Toca a comer os objectos de estudo.
De fora ficou a doçaria conventual, regional e sazonal, com honrosas excepções: jesuítas (Convento de Santo Tirso) e tigeladas (Abrantes), exemplos de bolos locais que hoje estão em toda a parte. Tentaram saber a origem dos nomes, essenciais para o seu reconhecimento, mas sabem que não conseguiram saber tudo. Há nomes diferentes de região para região - o mil-folhas com cobertura de chocolate dos lisboetas é um Napoleão no Porto; com cobertura branca, é uma Josefina. E há histórias que se perderam com o tempo. Como a do Sidónio, bolo nortenho que faz lembrar o quarto Presidente português, Sidónio Pais, assassinado a caminho do Porto. Mas os autores não conseguiram confirmar se foi isso que baptizou o pastel, como também ficaram na dúvida sobre o papel dos franceses na pastelaria portuguesa - há receitas nossas que os franceses podem ter levado consigo após as invasões napoleónicas.
Mas não ficaram só com dúvidas. Descobriram que os pasteleiros são como os treinadores ou jogadores de futebol, recrutados para diferentes espaços ao longo da carreira - "o passe de um bom pasteleiro vale imenso", brinca Pedro Ferreira. Ou que o quindim é português e não brasileiro. E que a classe polemiza o uso de preparados como base para os bolos e se preocupa com os efeitos da luta contra a obesidade. E, espanto dos espantos, souberam que havia um bolo chamado cocó.
"No final do século XIX, início do século XX, havia um bolo cilíndrico de amêndoa, muito escuro, que era o cocó", contou-lhes a olisipógrafa Marina Tavares Dias, feito na extinta confeitaria Rosa Araújo, na Rua de São Nicolau n.º 31. "A palavra vem do bolo e não o contrário. Dizia-se eufemisticamente que um bebé tinha feito um cocó." A história não entra no livro, por fa