Com calma, Eduardo Santini vai mostrando a fábrica onde tudo acontece. Já nada tem a ver com a geladaria que um dia o avô abriu na praia do Tamariz, no Estoril. Agora, a fábrica, em Carcavelos, inaugurada em 2001, emprega cerca de 20 pessoas. Há salas e câmaras frigoríficas com diferentes funções, mas o discurso do neto ilumina-se quando aponta para umas máquinas coloridas, ao fundo de uma das salas, e diz que têm o mesmo mecanismo que as do tempo do seu avô, “mas modernas”, esclarece.

Com calma, Eduardo Santini vai mostrando a fábrica onde tudo acontece. Já nada tem a ver com a geladaria que um dia o avô abriu na praia do Tamariz, no Estoril. Agora, a fábrica, em Carcavelos, inaugurada em 2001, emprega cerca de 20 pessoas. Há salas e câmaras frigoríficas com diferentes funções, mas o discurso do neto ilumina-se quando aponta para umas máquinas coloridas, ao fundo de uma das salas, e diz que têm o mesmo mecanismo que as do tempo do seu avô, “mas modernas”, esclarece.

Tudo começou em 1949 quando Attilio Santini abriu as portas da sua geladaria em Portugal. Mas, a verdade é que a história dos Santini remonta ao tempo do bisavô de Attilio, que já fabricava gelados, em Viena de Áustria. Hoje Eduardo Santini administra a marca e é o responsável por preservar o receituário do avô, mas também por introduzir novos sabores. O último é apresentado nesta quarta-feira, e surgiu de uma parceria com a Swatch, a relojoeira suíça. O chocolate serviu de inspiração e a bola — que idealmente deverá ser comida num cone, também ele feito segundo a receita do avô — é de chocolate branco com pedaços de chocolate negro. A Swatch agarrou num modelo da última colecção, com riscas brancas e vermelhas, e personalizou-o com uma presilha com a assinatura vermelha “Santini”.

“Fazemos parcerias com várias marcas, com dois objectivos: o de aliar a nossa a outras que sejam divertidas, e o de promover o consumo do nosso produto”, diz Eduardo Santini, acrescentando que a parceria com a Swatch já é antiga, “do tempo da Expo98”, com os seus relógios de parede a decorar a loja, recorda. Agora os relógios maxi voltaram a sete lojas. Mas há outras parcerias mais antigas, como com a autarquia de Cascais, ou mais recentes, como com a câmara do Fundão, quando se lançou o sabor a Cereja do Fundão, enumera Marta de Botton, administradora da empresa. Também os chocolates da Nestlé e os vinhos de Carcavelos passaram pelas cuvetes de gelado da marca. “A maior parte [dos interessados em estabelecer parcerias] vem ter connosco”, orgulha-se Eduardo Santini. Neste caso, o relógio pode ser comprado na geladaria, já nas lojas da Swatch e seus revendedores será oferecido um voucher, no valor de 3,20€, para provar o gelado. E em três lojas da Swatch, a seleccionar, estarão carrinhos de gelados Santini.

“A minha tarefa é desenvolver os sabores novos, tendo em conta que tem de ser um gelado natural”, ressalva o administrador. Os sabores que, nos últimos tempos, têm tido maior sucesso são o de mousse de chocolate, brigadeiro e Bola de Berlim. Neste último, 90% tem mesmo a consistência do bolo, assegura. Claro que há sabores que não fazem sentido, mas outros são interessantes arriscar, como o de queijo gorgonzola com nozes. “Temos que adaptar, não usando nada que não sejam matérias-primas naturais”, salvaguarda. É preciso ter muita atenção à fruta escolhida, não só à sua qualidade, mas também ao estado de maturação, até porque, este processo continua já o gelado está feito e não se pode correr o risco de essa maturação adulterar o sabor, explica. A validade dos produtos varia, a nata tem um mês de validade, outros sabores têm três a seis meses.

Enfrentar a pandemia com novos produtos

E como se fazem os gelados? Tudo começa à porta da rua, quando as matérias-primas são recebidas. A preocupação é sempre a de evitar contaminações, explica Eduardo Santini, detrás da máscara, da bata e da touca na cabeça, a farda que todos usam na unidade de produção. A fruta é lavada e desinfectada numa sala, noutra é feita a extracção da polpa — a fruta não é pasteurizada porque tal alteraria o sabor, são as temperaturas negativas em que é conservada que fazem esse processo, explica. Só depois vai para a tal sala, que é o coração da produção, que é onde se faz o gelado. “Mantemos o mesmo procedimento, as mesmas receitas, como no tempo do meu avô, só que numa escala maior”, resume o administrador.

Ao todo existem no receituário cerca de meio milhar de sabores diferentes, avança Marta de Botton. A família de Botton entrou no negócio quando os Santini quiseram expandir. “Desde pequenina que ia à Santini e o meu pai costumava dizer, quase na brincadeira, que se eles [os Santini] precisassem de ajuda, que dissessem. Gostava de dar sugestões. Por isso, esta não é uma relação que começou do zero, já tínhamos uma história”, conta a administradora ao PÚBLICO, na loja do Chiado, em Lisboa, onde existe uma pequena fábrica de cones — com a receita de Attilio Santini — para que os clientes, caso queiram, possam comer um gelado com o cone acabado de fazer.

Em 2009, no ano em que a geladaria celebrou 60 anos, Filipe de Botton adquire 50% do capital da empresa e começa a expansão. Abrem-se mais lojas, estabelecem-se parcerias, criam-se novas maneiras de fazer chegar o gelado artesanal a mais sítios do país. Há sempre a preocupação com a qualidade do produto, salvaguarda Marta de Botton, e a pandemia serviu para pôr no mercado uma nova gama de produtos, as paletas de fruta — morango, maracujá, chocolate, limão-framboesa, lima, amendoim, açaí-banana e acerola —, os chamados Picolini, que podem chegar ao Algarve, Alentejo ou ao Porto sem perder qualidade. Também foram criados boiões de 150 ml, acrescenta a administradora.

Durante a pandemia, as lojas que mais sofreram foram as que estavam mais voltadas para o turismo, reconhece Marta de Botton. A que menos se ressentiu foi a de Carcavelos, que fica numa zona residencial. Foram criadas lojas móveis, que funcionam em carrinhas. A empresa tinha um plano de internacionalização, mas com a pandemia foi suspenso. “Não abandonamos a ideia mas é um objectivo”, conclui Eduardo Santini.