A ideia inicial era fazer um livro a propósito do 10.º aniversário do restaurante japonês Arigato. Mas, explica Cristina Cordeiro, a autora do texto de Arigato 10 anos de sushi em Portugal, “o conceito da obra rapidamente transcendeu a ideia inicial”. Porque não aproveitar a oportunidade para contar a história do sushi em Portugal?

A ideia inicial era fazer um livro a propósito do 10.º aniversário do restaurante japonês Arigato. Mas, explica Cristina Cordeiro, a autora do texto de Arigato 10 anos de sushi em Portugal, “o conceito da obra rapidamente transcendeu a ideia inicial”. Porque não aproveitar a oportunidade para contar a história do sushi em Portugal?

Ainda alguém se lembraria que foi em 1985 que Yoshio Chimoto, um japonês que viera estudar português para a Universidade de Coimbra, abriu na Rua Filipe Folque, em Lisboa, o primeiro restaurante japonês – que se chamava Kamikase e que “não servia sushi”?

Cristina conversa com Yoshio Chimoto, que recorda os tempos em que “só para tirar o atum do aeroporto perdia quatro ou cinco horas em autorizações e papeladas” e como foi obrigado a servir pão, porque a lei assim o previa, exigindo que todos os restaurantes tivessem uma “ementa turística”.

Dois anos depois, em 1987, abria aquele que é hoje o mais antigo restaurante japonês do país, o Bonsai, na Rua da Rosa, Bairro Alto, Lisboa. Nasceu pela mão do produtor de cinema Paulo Trancoso e aí sim, já se servia sushi, mas acabou por fechar quando o cozinheiro regressou ao Japão, só reabrindo mais tarde por iniciativa do casal Yokoshi.

Cristina Cordeiro vai recordando, e enquadrando na época, estas e muitas outras histórias de como os portugueses se foram familiarizando com o sushi e outras especialidades japonesas, passando, claro, pelo histórico Aya do mestre Takashi Yoshitake, no qual “cada refeição era uma experiência memorável”. O Origami, precursor do Arigato, que é o pretexto para este livro, só viria a nascer, por vontade dos sócios Pedro Fonseca e João Banazol, em 2007, já com uma filosofia que cruzava a cozinha japonesa com ingredientes nacionais e tendo Paulo Morais como consultor.

Mas, curiosamente, uma das etapas da sua vida (depois do nascimento no Parque das Nações, onde teve como primeiro cliente o escritor Rui Cardoso Martins, que recorda esse momento no prefácio do livro) foi uma passagem pelas Twin Towers onde tinha funcionado o Aya. Não resultou por causa da localização, mas, por outro lado, um segundo Origami/Arigato na Praça de Touros do Campo Pequeno foi um sucesso.

Mas o livro – que tem fotografia de Ricardo Oliveira Alves e design e ilustrações de Ivone Ralha – não se limita a contar histórias da restauração e conduz-nos não só pelas relações Portugal-Japão mas também pela filosofia da cozinha japonesa, com curiosidades como, por exemplo, a da descoberta pelo japonês Kikunae Ikeda do quinto gosto, ou umami.

Aprendemos que a arte da mesa no Japão passa por uma harmonia que deve, contudo, evitar “simetrias monótonas” e em que “a beleza reside nos contrastes, na alteridade de formas e cores” e na valorização dos espaços vazios. Num ensaio de Sofia Campos Lopes, curadora do Museu do Oriente, em Lisboa, percebemos melhor o que está por trás da estética japonesa.

Outros quatro ilustrados por Ivone Ralha mostram-nos a origem das matérias-primas (neste caso as usadas no Arigato, mas que nos permite ter uma ideia do que acontece nos restaurantes japoneses): os caranguejos vêm do Alasca, as lulas das Malvinas ou da África do Sul, mas também de Portugal, o polvo pode vir da Mauritânia, da Tanzânia ou das costas portuguesas, etc.

Com Henrique Macedo, sushiman do Arigato, temos uma masterclass de cozinha japonesa, onde começamos por aprender que o arroz representa 60% do paladar do sushi. E, muito importante para quem queira iniciar-se nesta arte, há uma ilustração só sobre o tipo de facas usadas por um sushiman.

O livro termina com uma série de receitas de diferentes chefs, uma entrevista com o embaixador do Japão, Hiroshi Azuma, e uma cronologia das relações que unem Portugal e o Japão desde o século XVI.