Hoje ensinamos como se faz um cozido
e recomendamos um vinho que ajuda a comê-lo.

Ingredientes(10 pessoas)
Carnes - 4 chispes; 2 orelhas; 1 entrecosto; ½ entremeada; ½ cabeça

Enchidos - 4 farinheiras; 2 chouriços de carne; 2 morcelas; 2 chouriços de sangue

Legumes - 4 couves lombardas; 1 couve portuguesa grande; 1kg cenouras; 1kg de nabos; 1 molho de hortelã (para a cozedura)

Acompanhamentos - 1kg de feijão branco; 1/2kg arroz carolino

Marinada das carnes - Vinho tinto; 4 dentes de alho; 3 folhas de louro; Sal e pimenta, q.b.

PreparaçãoPrepara-se a marinada com os todos os ingredientes e põe-se dentro as carnes durante um dia. Passado o tempo, tiram-se as carnes da marinada, cobrem-se de água e cozem juntamente com o chouriço de carne. Depois de cozidas, reservam-se. Na água que ficou, cozem-se os enchidos, que também se reservam. Entretanto, faz-se um refogado de azeite, cebola e alho para o arroz, utilizando-se parte do caldo das cozeduras para o cozer. Faz-se o mesmo para o feijão branco. Leva-se os legumes a cozer no caldo que resta, com um molho de hortelã dentro, até estarem cozidos e as couves tenras. Serve-se as hortaliças com as carnes numa travessa, o arroz e o feijão noutra, e num prato separado apresentam-se os enchidos.
uando nos perguntam qual é o mais português dos pratos portugueses, dizemos que não sabemos; que há muitos; que é difícil escolher um. Mas quando a seguir nos perguntam se não será o cozido à portuguesa, dizemos que sim; claro que sim! Arquivado na categoria transmontana no matricial livro de Maria de Lourdes Modesto Cozinha Tradicional Portuguesa, já ninguém hoje pode reclamá-lo quanto à verdadeira origem. Faz-se em todo o lado, existe em toda a parte e, tendo embora alguns componentes longe da consensualidade, o povo português adora o cozido. E como é bom, quando é bem feito! Sabe à própria vida e cresce connosco, até que nos vamos e ele fica. Mais ou menos rico, tanto faz, adapta-se às vicissitudes tanto das vidas pressurosas dos citadinos, como dos que vêem na pressa o diabo. Certo é que a procura é muita e não há quem não saiba qual é o "dia do cozido" no seu restaurante predilecto. O do Painel de Alcântara, em Lisboa, são dois: quarta-feira e sábado.
Adelino Cardoso, o proprietário oficiante, não tem mãos a medir. "É de longe o prato campeão da casa." A preparação do cozido de quarta começa na segunda. "E só às 12h10 é que consigo começar a servir." Verdadeira obra-prima de sustentabilidade culinária, processamento alquímico que transforma a primeira água, na qual se cozem as carnes, no derradeiro ouro líquido, as couves e os legumes, nada do cozido se perde. E quem pensar que no Painel só os cotas vão ao cozido, que se desengane, que os de vinte e poucos colonizam o restaurante reclamando já cerca de metade do território. "Tal como a mim, deve-lhes fazer lembrar os sabores da infância", diz o chefe Cardoso, que acrescenta carinhosamente: "O melhor cozido que eu comi na minha vida era o que fazia a minha mãe."
Determinam o sabor de forma dramática os legumes que se utilizam. Daquele cozido da sua mãe, Adelino Cardoso lembra-se sobretudo "do sabor da hortaliça". Beirão de Viseu, ainda tem o coração preso àquele viveiro de tudo o que considera bom. Tem fornecedores distantes - "só a vitela é que é comprada aqui em Lisboa; o resto vem tudo das Beiras" - mas que lhe permitem oferecer o sabor que procura.
O vinho que escolhemos para acompanhar o fabuloso cozido do Painel de Alcântara vem ainda de mais longe e tem o seu cordão umbilical ligado às terras transmontanas do rio Douro. Chama-se Meruge 2004 (?16) e é produzido pela Lavradores de Feitoria, empresa que tem sabido trazer a tradição para os terrenos modernos do gosto actual. Gostamos nele a leveza e a estrutura que apresenta; juntamente com a sua acidez fixa elevada - afinal, estamos no Douro - abraça com carinho cada peça do nosso cozido, ao mesmo tempo que nos recondiciona o palato, enquanto a cavaqueira se vai encarregando de resolver os problemas todos do mundo. a