Crítica

Uma pancada certeira de Vasco e Camilo

Espírito jovem, ambiente festivo e informal. A par dos ceviches e da viagem pelos sabores e aromas sul-americanos, também o bacalhau assado marca pontos ao gosto bem português. Eis o Panca.
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O conceito é moderno e funcional e o ambiente alegre e colorido, a levar-nos de viagem até ao imaginário sul-americano. Cozinha fresca, de execução simplificada e vocação internacional, com critério na hora de escolher os produtos e os associar no prato. Parece simples e linear, mas quando se trata de culinária o segredo está mesmo em simplificar. Só que isso, acreditem, é o mais difícil!

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Para se entender o Panca, é preciso falar de Vasco Mourão, um homem que encarna o modelo de restaurateur actual. Mestre na arte de simplificar a sofisticação, é o inventor daquele que é hoje conhecido como o grupo Cafeína, no Porto, que ao restaurante homónimo junta o Terra, o Potarossa e a Casa Vasco, todos na cosmopolita zona da Foz. Há pouco mais de um ano foi a vez de se envolver no rebuliço turístico da Baixa. Uma “panca” que lhe agitava a cabeça e que o seu sócio/chef, Camilo Jaña, tinha já exercitado com sucesso num quiosque montado no Parque da Cidade, mas apenas em versão sazonal.

Vasco — que se calhar até nem uma omelete é capaz de fazer —, tem mundo e palato, e essa é a sua grande sabedoria; Camilo, as origens e cultura culinária sul-americana (é oriundo do Chile), que juntou ao conhecimento, técnica e gosto português, que têm sido fundamentais na afirmação do grupo.

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Nelson Garrido

Outro dos grandes atractivos do Panca é a sua vocação alargada, que tanto pode ir da experiência gastronómica mais alargada à refeição mais frugal ou ao simples petisco a qualquer hora. Anuncia-se também com o Pisco Bar (há oferta de oito cocktails), mas a vocação é, claramente, restaurativa.

Tudo conjugado numa pancada certeira, que, ao estilo moderno e gosto internacional, associa o sentido do gosto português e produtos da tradição nacional, como o bacalhau, peixes e mariscos da nossa costa. Como exemplo, o “bacalhau assado made in Panca”, que seguramente deixará convencido o mais avesso às experiências gastronómicas internacionalistas.

A carta, simples, assenta em cinco variações de “Comes” em jeito de entrada, quatro “Ceviches” South American DNA com os “leche de tigre preparados na casa com paixão e respeito”, cinco opções de “Street food latino”, quatro grelhados “A fuego vivo” e o tal “Bacalhau assado”. Há também uma “salada de quinoa”, um “menu de criança” (creme de legumes, mini-hambúrguer Panca e bola de gelado) e seis sobremesas doces.

A par dos seis cocktails — que incluem pisco e mango sour — uma lista de vinhos à imagem dos mentores da casa. Simples, competente e ecléctica, dos mais frescos e frutados aos mais complexos e estruturados, incluindo até sul-americanos (Argentina e Chile) e um polivalente espumante da bairrada, o Sílica Blanc de Noirs, que nos proporcionou grande satisfação. Um excelente exemplo de oferta concisa e adaptada à proposta gastronómica.

Começámos com o “tártaro de atum” (10€), ao estilo da cozinha nikkei, que cruza a tradição peruana e a influência japonesa. O saboroso tártaro, com ervas, especiarias e frutos e cítricos tropicais, é colocado sobre um cone de arroz de parede crocante. Delicioso e estimulante, em quatro porções.

As propostas de “Comes” incluem ainda “ostras on the rocks”, “tempura de bimis”, “asinhas de frango” ou “taquitos de tártaro de novilho e guacamole” (8,50/9€).

Deliciosas também as “empanadas de bacalhau de cebolada” e de “queijo e camarão” (8€), servidas cada uma em triplicado e exemplares de dimensão generosa. Particularmente apetecível a de bacalhau, com o recheio numa espécie de bechamel cremoso e um complemento fresco de malagueta, que combina de forma perfeita com o crocante da massa de estilo rústico que parece de farinha milha. Boas, saborosas e generosas e a insinuarem-se como prometedora companhia para uma boa cerveja (também há oferta variada) ou copo de vinho ao serão ou meio da tarde. São também propostas empanadas mistas, de chili com carne e “papas rellenas” (trouxa de carne chilena), como “Street food latino”.

Nos “ceviches” optámos pelo “Mariscal puro, mar adentro” (15€), mesmo com o serviço a aconselhar outra opção, uma vez que não poderia incluir a anunciada ostra, que nesse dia ainda não tinha chegado do fornecedor. Incluía, mesmo assim, mexilhão, berbigão e corvina, cujo sabor marinho era potenciado pela frescura ácida da cebola roxa e leite de tigre com que saborosamente se envolviam. E também a ostra fresquíssima, que entretanto o fornecedor acabara de descarregar.

Os outros ceviches propostos são o de “atum nikkei”, o “cevichon de salmão” e a “peixeirada pura”, com peixe branco, batata-doce (12,50/14€).

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Nelson Garrido

Genial mesmo apresentou-se o “bacalhau assado made in Panca” (18€), que mostra de forma eloquente como Camilo Jaña casa o sabor e gosto português com ingredientes do mundo. Lombo e bacalhau limpo confitado (a lembrar a sua famosa versão do “bacalhau à Dilma, no Cafeína), com as lascas a deslizar nas suas gelatinas. Acompanha com a sua pele crocante como se de uns chips se tratasse, uma açorda com o sabor suave e silvestre de aji panca — a popular variedade chilena de malagueta vermelha que inspirou o nome do restaurante —, ervilhas e metades de batatinha rústica. “Tudo a brincar na boca. Maravilhoso!”, assim se comentou na mesa.

Para fecho, os grelhados que se provaram na versão “bife de novilho” (17€). Carne rosada, texturada e suculenta servida laminada em combinação com o molho “chimichurri” (uma espécie de versão argentina de molho verde). Acompanhou com as mesmas batatinhas rústicas em metades, cubos de batata-doce assada e um molho de beterraba a coroar a composição em apresentação atraente.

As restantes propostas “A fuego vivo” passam pelo “polvo teriyaky”, “corvina na brasa” e “picanha na brasa” (16/18€).

Nas sobremesas, a escolha foi para o “bolo tépido de goiaba” (6€), com requeijão e sorvete de maracujá, que mistura em equilíbrio a doçura e intensidade tropical da fruta. Há também o “suspiro de limeña de lucuma” (tradicional do Peru), “churros” ou “mousse de chocolate, Paçoca”, com toffee e gelado de amendoim (6€ cada).

À sala colorida com o balcão de serviço ao centro de uns 40 lugares, o Panca acrescenta ainda uma miniesplanada e um terracinho interior. A criatividade, o critério na escolha dos produtos e a qualidade no trabalho de cozinha são as principais credenciais e garantia de experiência gastronómica sempre gratificante.

Num contexto divertido, de animação, com música de fundo a condizer (por vezes cansa), e serviço simpático e aligeirado. É jovem e está na moda, e também por isso Vasco Mourão sabe que esta é uma pancada certeira.