Com Adolfo Henriques, o chèvre também é português

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Aprendeu a fazer chèvre no Laboratório de Engenharia e hoje é o único produtor artesanal em Portugal. Alexandra Prado Coelho (texto) e Enric Vives-Rubio(fotos)

Quando, há mais de 30 anos, Adolfo Henriques aparecia nas lojas com o seu queijo chèvre, olhavam-no com desconfiança. Um queijo com bolor? Os portugueses não estavam habituados. O próprio Adolfo nunca tinha pensado que iria dedicar grande parte da sua vida a este queijo de cabra de pasta mole. Chegou a ele, na verdade, por uma série de coincidências.

Adolfo recebe-nos à porta do Baile, a sua sala de visitas na Maçussa, próximo da Azambuja. "Tem uma trepadeira e uma risca amarela", tinha-nos dito. Foi fácil de encontrar, numa Maçussa meio adormecida. É aqui, nesta casa, com uma bela sala de jantar - que hoje tem a mesa posta, com castiçais, no meio de louceiros de madeira antigos - que Adolfo gosta de receber os amigos ou simplesmente os que vêm para comer bem (é preciso reservar). E é aí que começa a nossa conversa sobre como Adolfo chegou ao chèvre que é comercializado pela sua Granja dos Moinhos.

"Há 35 anos esta era ainda uma região vinícola", conta. "Havia 226 adegas que produziam cinco milhões de litros de vinho. Agora há duas, que produzem cerca de cinco mil litros. Este ano arrancaram-se as últimas grandes vinhas. Está tudo abandonado." O pai era um desses produtores de vinho da Azambuja e Adolfo nasceu, em 1946, nesse pequeno mundo, num tempo em que muito do comércio era ainda baseado nas trocas directas e em que se ia ao Cartaxo uma vez por ano.

"Fiz parte do primeiro grupo de jovens filhos que, fruto do desenvolvimento trazido pelo vinho, foi estudar para o Cartaxo. Ia de bicicleta, fizesse sol ou chuva". Ainda se lembra de estudar à luz da candeia, mas lembra-se também que na altura a Maçussa tinha "umas sete ou oito mercearias, dois talhos, duas barbearias", enquanto hoje "não há onde se compre um fósforo".

O vinho dava dinheiro. "Só se recebia uma vez por ano. Dizia-se "pagas quando venderes o vinho"". A prosperidade da Maçussa era tanta que toda a gente começou a comprar tractores. "Havia um vendedor que se fartou de vender tractores", conta Adolfo, rindo. Foi de tal maneira que "a Lamborghini a certa altura mandou um fax a reservar os hotéis e o centro de congressos da Maçussa para fazerem aqui a sua convenção europeia, porque era a terra onde vendiam mais tractores."

Depois do Cartaxo foi estudar para Lisboa, e depois de Lisboa foi a tropa e África. Quando regressou, começou a trabalhar na capital - e era isso que o pai tinha imaginado para ele: uma vida longe da agricultura. Mas Adolfo tinha outras ideias. "Tinha 30 e tal anos e fui o primeiro maluco a regressar ao campo." Como via o pai pouco agradado com o projecto, lançou-se noutra actividade que não a vinha.

Ainda importou coelhos de Inglaterra para fazer uma exploração, criou codornizes, e, a certa altura, decidiu importar cabras de raça da Holanda. "Não tinha tradição nenhuma de fazer queijo. Comecei a fazer uns tradicionais com o pastor e a mulher dele". Mas depois soube que o antigo LNETI - Laboratório Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial ia organizar um curso de queijo e foi aprender a fazer o puro chèvre. É hoje o único produtor de chèvre artesanal em Portugal.

E é essa técnica que nos mostra agora, convidando-nos a entrar na queijaria ao lado do Baile. "Não faz ideia o que era aparecer com queijos com bolor na Lisboa da altura", recorda. "Já o faço há 35 anos, com os mesmos moldes, as mesmas panelas, as mesmas guerras." Valeram-lhe os chefs num tempo em que os chefs ainda não eram as vedetas que são hoje. "Apareceu o Michel, que tinha um restaurante no Castelo e que foi o primeiro a fazer o queijo de cabra cozinhado. Até ganhou um prémio, em 1986." Depois vieram outros chefs, e até um livro, Puro Chèvre - Receitas com Queijo de Cabra, editado pela Assírio & Alvim.

Vamos então ver o processo. "Trabalhamos todos os dias com leite fresco", explica, enquanto nos mostra uma grande panela na qual o leite, com fermentos lácteos, fica a coalhar durante 24 horas, a baixas temperaturas. O fungo que provocar o bolor (penicillium) é logo incorporado no leite. Ao fim de 24 horas, a massa do queijo é vertida para dentro das formas com buraquinhos, pelos quais o soro vai escorrendo, e no dia seguinte é desenformada, ficando mais 24 horas numa esteira que absorve a humidade.

Adolfo abre a porta das câmaras frigoríficas para vermos os rolinhos de chèvre, negros, enrolados em carvão em pó - é deste carvão vegetal que os fungos se vão alimentar, fazendo o bolor avançar e tornando o exterior do queijo cada vez mais branco, com uma penugenzinha (que se pode comer). Nas câmaras, os queijos ficam cerca de um mês.

Da queijaria, Adolfo traz um chèvre e um queijo de cabra normal, curado, com tomilho - uma experiência. Provamos os dois e ainda o poderosíssimo chèvre velho, guardado em azeite. E quando já nos preparamos para a despedida, pergunta-nos: "Não ficam para comer uma tiborna?".

Daí a pouco estamos à mesa, com umas magníficas postas de bacalhau e um excelente pão acabado de sair do forno de lenha. Adolfo traz o vinho. Há convites irrecusáveis.

Ficha do produto

Queijo Puro Chèvre

Granja dos Moinhos

Travessa do Moinho

Maçussa - Azambuja