“Queremos olhar hotel por hotel, restaurante por restaurante, bar por bar”, descreve o CEO da Ace Hospitality Management (AHM), responsável pela gestão de oito hotéis em Portugal, Mariano Faz. Ver o bairro, o tipo de clientes e, a partir daí, “criar conceitos”, que podem ser de fine dining ou bar casual, depende do público. É aí que se intrometem os dois chefs, Miguel Rocha Vieira, recém-saído do Anfíbio Restaurant & Bar (Lisboa) e, actualmente, na televisão como um dos jurados do MasterChef, e Pierre-Olivier Petit, que nos últimos anos foi director de F&B nos hotéis The Oitavos (Cascais) e InterContinental, ambos agora contratados para liderar a restauração do grupo AHM. “A entrada do Miguel e do Pierre é [no sentido de] de elaborar e reforçar conceitos. Eles são especialistas dentro de restaurantes, vão complementar a parte estratégica”, explica Mariano Faz. E vão fazer o trabalho “com muito mais carinho”.

Arts Hotel Porto, Casa Da Companhia, Fontinha Hotel, Renaissance Porto Lapa Hotel, Sé Catedral Hotel (todos no Porto), Hilton Garden Inn (Évora), Four Points by Sheraton (Matosinhos), Casa das Lérias (Amarante) são os hotéis que a AHM gere actualmente e que vão ser alvo de um estudo “muito específico” para depois serem trabalhados debaixo deste novo conceito — ou conceitos — gastronómico. Por agora, vão ser intervencionados o Restaurante Casa da Companhia (o primeiro a estrear o novo conceito, “em Março, Abril”), o Restaurante Arts, o Restaurante Sé Catedral, o Rooftop Renaissance, o Bar & Restaurant Renaissance, o Rooftop Hilton Garden Inn Évora e o Restaurante Fontinha.

“Motiva-me criar marcas de raiz, conceitos”, afirma o chef Miguel Rocha Vieira, e este “é um desafio gigante”. É também um caminho novo para o chef que nunca trabalhou em hotéis: “Estou sempre associado a coisas pequeninas, a estrelas Michelin”, explica, “e este projecto abrange de Norte a Sul do país”. “É um projecto de um tamanho que ninguém estava à espera”, reforça Pierre-Olivier Petit, e “um bocadinho diferente”. É assumido o desejo de “destacar os restaurantes dos hotéis”, uma vez que “normalmente são mais um outlet dos hóspedes e dificilmente chegam ao mercado local”, explica. “Queremos mostrar que o restaurante pode viver de si próprio e até ter pessoas que vêm e só depois de um ano reparar que há um hotel por cima” — por isso, a maioria dos espaços de restauração vão ter acesso directo à rua.

Os dois chefs, que entre ambos acumulam no currículo quatro estrelas Michelin — Miguel Rocha Vieira conseguiu uma estrela no Costes Restaurant, outra no Costes Downotwon (ambos em Budapeste), e outra ainda no Fortaleza do Guincho, enquanto Pierre-Olivier Petit obteve uma no restaurante asiático Mee, do Copacabana Palace (Rio de Janeiro), onde foi chef-executivo — vão desenvolver um trabalho complementar, até pela “diferença de background”, sublinha Miguel Rocha Vieira. Pierre-Olivier Petit, que estudou na École Supérieure de Cuisine Française - Ferrandi, em Paris, passou por vários projectos hoteleiros e de restauração em diferentes países, depois de um começo no Ritz Hotel Vendôme (Paris), será o responsável pela gestão logística e financeira, enquanto Miguel Rocha Vieira, que começou por estudar gestão hoteleira e turismo, tendo depois passado para cozinha e pastelaria na Le Cordon Bleu, em Paris, estará no terreno, como responsável da qualidade e acompanhamento das equipas.

Esta semana começa o trabalho de contacto “formal” com os espaços e a partir daí desenhar-se-ão os “conceitos” e “marcas” de restauração. Por um lado, terão em conta o posicionamento de cada hotel, desde a sua história e clientes, até ao contexto que os rodeia — “queremos complementar a oferta local, não fazer concorrência com o que está à volta”, afirma Pierre-Olivier Petit, e, por isso, o “conceito” tanto pode ser de “coffee-shop, de refeições leves, de restaurante casual ou de alta gastronomia”, concretiza Mariano Faz. Por outro lado, apostar-se-á na “qualidade do produto e na utilização de matéria-prima de proximidade e sazonal”, completa Miguel Rocha Vieira, o que pode resultar em que as mesmas marcas apresentem menus diferentes dependendo da localização — ainda que existam, “com certeza, os chamados pratos-assinatura”. As equipas e chefs residentes de cada espaço serão mantidas e, por agora, no horizonte não há qualquer ambição de estrelas Michelin, afirmam todos. “Se entrarmos nessa divisão… veremos o que faremos”, resume Mariano Faz.

Até ao final do ano, serão trabalhados um total de dez restaurantes, cinco bares e dois rooftops, contando já com os três hotéis que o grupo Mercan (de que a AHM faz parte) vai abrir este ano —​ o Holiday Inn Express Porto-Boavista, o Holiday Inn Express Évora e o Holiday Inn Beja. E já se terá entrado na fase de planeamento “para alguns dos que serão abertos em 2025”, adianta Mariano Faz (serão nove, incluindo a estreia em Lisboa).