Entrevista

A cozinha (também) é um espectáculo

São vizinhos, concorrentes e amigos. José Avillez, Henrique Sá Pessoa e Ljubomir Stanisic alimentam o coração de Lisboa, colocando o Chiado nos roteiros gastronómicos internacionais. O PÚBLICO juntou-os à mesma mesa. A conversa saiu bem temperada, com picante.
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Para que um combate de chefs decorra de forma leal, é preciso escolher terreno neutro. A solução foi retirar Henrique Sá Pessoa, Ljubomir Stanisic e José Avillez da sua zona de conforto, ou seja, das imediações do Chiado. Levámo-los ao Centro de Artes Culinárias, no antigo Mercado de Santa Clara, um belo espaço onde a presença de um fogão poderia, quem sabe, estimular a conversa. O fogão acabou por não ser necessário e o facto de os três já se conhecerem de longa data foi suficiente para condimentar o diálogo.

Atingiu o seu limite de artigos gratuitos

São os três quase da mesma idade: nenhum deles fez ainda quarenta anos. As marcas que criaram impuseram-se: a Alma, de Sá Pessoa, o Belcanto, obra de Avillez, e a irreverência 100 Maneiras, de Ljubomir. Ljubo, para os amigos, é o mais exuberante, como se há-de perceber ao longo da conversa. Está em Portugal desde 1997, fugido da guerra que destruiu a ex-Jugoslávia. José Avillez é o mais ponderado. Tem cinco restaurantes no Chiado e as duas estrelas Michelin que conquistou para o Belcanto fazem dele o mais reconhecido chef português. Henrique Sá Pessoa é o mais discreto e o que chegou há menos tempo ao Chiado. Curiosamente, é a ele que um grupo de turistas sérvios reconhece, quando, no final da entrevista, nos sentamos numa esplanada para tomar um café, por entre a algazarra da Feira da Ladra. Viram-no no programa que Anthony Bourdain gravou há uns anos em Lisboa. Ljubomir traduz o diálogo com os dois casais que se despedem prometendo, evidentemente, passar pelo Chiado.

Sendo vizinhos, visitam-se mutuamente?
Ljubomir Stanisic – Visitamos.
José Avillez – Não nos visitamos tanto como desejávamos porque acabamos por trabalhar sempre mais do que desejaríamos.
Henrique Sá Pessoa – E temos os mesmos horários, normalmente até fechamos nos mesmos dias.
LS – Mas há visitas, sim. Ao Zé, visito-o duas vezes por ano. E já chega, se não fico farto dele. [risos]
JA – Tem de ser com moderação.
LS – Ao Henrique vou duas ou três vezes porque combinamos mais tomar copos fora do restaurante. Estamos todos um pouco, pff...

Fartos? Ia dizer fartos.
LS – Ia. É aquela coisa: tenho que ser muito sincero. Quando se vai visitar o restaurante de um colega, ou o colega está preocupado porque estamos ali a comer, ou nós estamos preocupados para não fazermos muita merda. Se vou a um restaurante, quero descontrair, quero estar à vontade.

Vão aos restaurantes uns dos outros em trabalho?
HSP – Não.
JA – Vamos relaxar.
LS – Tangas!
JA – É óbvio que há sempre uma certa preocupação. Só quando estamos a comer em casa é que não estamos a analisar. Para além de cozinheiros também somos restauradores, sempre com atenção aos outros negócios.
LS – É mais por aí. Estamos sempre a reparar em coisas.
HSP – Às vezes até no sentido de dar uma opinião construtiva. Se tenho uma opinião do Zé ou do Ljubomir em relação a algo que possa ter corrido menos bem, é um feedback que se toma em consideração.

Onde é que fica a ideia de concorrência?
HSP – Quando mudei para o Chiado, a primeira coisa que me disseram foi: “vais para o território do Zé”. O Zé foi, aliás, a primeira pessoa a quem liguei, quando fechei o contrato de arrendamento.
LS – És um gajo educado. Mas é normal, isso faz-se assim.
HSP – É uma questão de educação, de respeito. E ele foi a primeira pessoa a dizer-me: “ainda bem que vens para cá, somos mais”.
LS – Isto hoje em dia é muito mais saudável. Estamos a falar da zona do Chiado, centro de Lisboa, onde estamos os três numa área de 500 metros de distância. Os clientes também circulam nessa área e nunca se fartam. Em Amesterdão, em Madrid, em Barcelona, os grandes restaurantes são todos nas boas zonas, onde as pessoas circulam, e dão-se todos bem.
JA – Partilhamos imensos clientes.
LS – Todos. Os portugueses e os estrangeiros que vêm cá em viagens de férias e gastronomia. É natural.
JA – Faz parte. São restaurantes que as nossas equipas recomendam.

O que é que vos distingue uns dos outros?
HSP – O que distingue o Ljubomir, está mais ou menos explícito, não é?! [risos].
JA – Não precisa de apresentações.
LS – Que estúpido, pá [risos].

O que é que distingue a vossa cozinha?
JA – O que nos distingue é o nosso percurso. Viagens, experiências diversas, influências de família, do país onde nascemos, a cidade.
HSP – O que o Zé está a dizer é fundamental. Por mais irreverente que um cozinheiro seja - pelo look, pelo marketing pessoal - é sempre o percurso em termos de aprendizagem que vai definir a sua cozinha.

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O que nos distingue é o nosso percurso. Viagens, experiências diversas, influências de família, do país onde nascemos, a cidade José Avillez

Mas o que é que fazem de diferente, em concreto?
HSP – Por exemplo, a passagem do Zé pelo El Bulli influenciou-o, obviamente. A minha carreira começou em Londres e, não tendo trabalhado directamente para o Marco Pierre White, acabo por ter uma cozinha mais baseada na cozinha clássica. Depois, a minha passagem pela Austrália deu-me ali uns asian hints porque tive contacto com ingredientes que há 20 anos, ou há dez, não eram comuns, muito menos em Portugal. Agora, é claro que não tenho a cozinha mais vanguardista, a cozinha mais moderna.
JA – Temos em comum uma cozinha de sabor.
LS – Grande resposta [risos]. Mas é verdade. Bom, bom.
JA – São cozinhas diferentes. É verdade, tenho algumas influências “el bullianas”, mas são detalhes. O que é comum nos nossos vários restaurantes é que são gulosos, apetece comer, apetece repetir. Às vezes há uma tendência para uma cozinha muito mais de show off e demonstrativa, mas quando se põe aquilo na boca, deixa a desejar. O sabor, a textura é muito importante quando estamos a falar do que é boa ou má cozinha.

Por contraponto àquela ideia de irmos a um restaurante de alta cozinha e sairmos de lá a perguntar “onde é que vamos jantar a seguir?”
JA – Isso é muito por causa das quantidades. Há o mito da nouvelle cuisine, que punha muito pouco no prato. É um bocadinho de desconhecimento da realidade. E uma brincadeira.
HSP – Não conheço ninguém que saia insatisfeito.
LS – Isso já não existe.
LS – Existiu na cabeça das pessoas que não tiveram cultura gastronómica para conseguirem opinar. Há dez anos tinha para aí 50 por cento dos meus amigos a dizerem-me: “não vou ao teu restaurante porque aquilo é tudo muito pequenino”. É pequenino, o caralho, são dez pratos! Dez pratos com 150 gramas cada um. Faz as contas. Tens calorias para o dia todo. Comes mais do que numa tasca, numa travessa. E enriqueces o palato. A cozinha do Zé é uma cozinha mais arriscada. O último menu que comi no Zé: nozes, avelãs, peixe, e muito mais na base do azeite. O fornecedor de manteiga dele deve estar todo fodido. Ele deve estar a consumir um terço da manteiga que consumia há cinco anos. No Henrique notei uma grande diferença do Alma actual para o de Santos. Naquele último ano em Santos, onde ia frequentemente, perdeu a alma. Embora nunca tenha comido lá um prato que não estivesse bem, o que é uma grande característica do Henrique. Aquilo está sempre bem.

O que é ter alma na cozinha?
LS - Ter alma na cozinha é eu e tu estarmos a falar e de repente, pumba. Isto é ter alma na cozinha, uma coisa que te dá um spunch. Este último menu do Henrique que comi, para mim foi estrondoso. Continua com três produtos, não põe nem mais uma merda no prato, mas de repente começas a levar. Estes dois senhores à minha frente são vedetas da cidade.

São os três vedetas.
LS – Eu sou o palhaço. Ainda sou o gajo de Leste. O maluco.
JA – Um palhaço vedeta [risos].
HSP – Acima de tudo, o que é importante na concorrência é essa constante evolução de se querer dar sempre o melhor. Neste ano e meio em que estive sem Alma estava desaparecido. O Ljubomir disse e bem: o meu último ano de Alma já era um Alma desmotivado, desgastado, um bocado sem direcção. Já queria mudar para a zona do Chiado há cerca de três anos.

Henrique Sá Pessoa no seu novo Alma, no Chiado Rui Gaudêncio

A localização é determinante?
LS – Estou a morrer há anos para mudar lá do Bairro Alto e não consigo encontrar o espaço adequado. É um restaurante que factura para caralho e estou farto dele. Entro lá dentro, a cozinha [levanta-se e exemplifica]...
HSP – Tens a cozinha mais pequena do mundo.
LS – Saem quinhentos pratos por dia daquela merda. Sinto isto todos os dias. Cozinho na mesma, o sabor é o mesmo, mas é aquilo que o Henrique está a dizer: tem de haver uma relação com a energia que se cria e que aquilo te transmite.
JA – Isso é muito importante.
LS – Este [apontando para José Avillez] está a partir o restaurante todo, a fazer obras, porque já deve estar farto daquela merda.
JA – Era uma necessidade. Há uma vontade de evoluirmos e por vezes percebemos que com as condições que temos não conseguimos. As obras no Belcanto são basicamente isso: estamos sempre cheios, com 20 pessoas na cozinha a atropelarem-se. 

Onde é que fazem as vossas experiências para novos menus, em casa ou no restaurante?
HSP – Um misto das duas.
LS – Na maior parte das vezes faço experiências no Alentejo. Tenho uma casa em Milfontes, dos pais da minha mulher. Levo os meus cozinheiros comigo, para lá. Da última vez dei uma faca a cada um e passámos 24 horas numa praia sem nada, a não ser um garrafão de cinco litros de água. Fomos a Brejo Largo, uma praia deserta.

Só com uma faca e um garrafão de água?
LS – Isso para mim já foi o dia-a-dia, porque vivi assim durante um ano na guerra. Tinha uma faca, uma arma e a minha mãe ao lado. Tens de te alimentar. Comem-se muitas raízes do mato, raízes de todo o tipo de árvores, avelãs. Era a alimentação que fazíamos na altura.

Para esse retiro, na praia não levaram fósforos para fazer fogo?
LS – Tínhamos isqueiros, claro. Todos tinham tabaco. São todos fumadores. Tabaco e ganza. [risos] Quanto aos objectos, levámos uma faca, um tacho, para fazer um foguinho, mais nada. A coisa mais básica, mais simples. E então começámos a apanhar tudo o que havia. A primeira reacção é que ninguém quer ir directo para a água. Começa-se a apanhar de fora, começa-se pelo funcho do mar. Depois tomilho. Começam-se a apanhar ervas. Depois cebolas selvagens, que não dá para comer directamente, têm de ser lavadas. É preciso cozinhá-las para serem comestíveis. Depois dá-se um mergulho, depois o ouriço, depois algas.

Pescaram?
LS – Não levámos canas. Quando a maré vazou tirámos uns camarõezinhos pequeninos. À noite voltámos para casa. Comemos um pouco de algas, um pouco de ouriço, lapas. Levámos tudo para casa e começámos a criar receitas únicas ali na praia. Uma delas chama-se mesmo Brejo Largo.

E está no menu do restaurante?
LS – No verão está no menu. Aquele é o sítio onde gosto mais de ir. Obviamente que 80 por cento das criações são feitas na cozinha do restaurante.
HSP – Eu, agora, para o Alma, montei um estúdio quase clandestino num espaço do meu sócio, num shopping. Era um armazém onde as pessoas me viam todos os dias: “o que é que este gajo está aqui a fazer?” Um armazém que ele tinha e que me emprestou, no Dolce Vita Tejo. Montei lá uma cozinha básica e estive ali fechado, com o meu sub-chef, o meu braço direito já de há 12 anos, durante cinco meses. Íamos às compras todos os dias, muito vezes ao Jumbo.
LS – Claro, eram os produtos que tinhas.
HSP – Fazia todos os dias um plano do que é que queríamos experimentar e trabalhávamos até acertarmos.
JA – Eu é muito mais no restaurante do que em casa. A casa é muito para a família, as crianças. Quando é para cozinhar em casa é para não pensar em responsabilidades.
HSP – Franguinho assado.
JA – Às vezes elaboro um bocadinho mais, sendo mais tradicional. Mas mais nas férias. Gosto de ir aos mercados e de cozinhar quando estou mesmo descontraído. Mas crio muito na cabeça. Aproveito muito as viagens longas de avião, alturas em que estou mais sozinho, para pensar. Depois levo as coisas já muito delineadas para o fogão.

E resulta sempre?
JA – Não resulta sempre mas na maior parte das vezes resulta, honestamente.
LS – Um gajo já tem um dicionário na cabeça.

Um dicionário?
JA – Um dicionário de sabores. Sabemos que isto é ácido, que aquilo combina bem com o doce. E por isso conseguimos fazer as combinações mentalmente e só depois ir experimentar. Quando são ingredientes novos, isto de descobrir na praia, aí é outra coisa. Mas quando estamos a falar de ingredientes mais comuns, só temos de arranjar um conceito para um prato, uma história, a partir daí, com as técnicas que conhecemos, com os sabores que conhecemos. E depois fazem-se de vez em quando coisas mais arriscadas a ver se resultam.
LS – Mas na maior parte das vezes resulta porque a nossa cabeça é uma caixa de informação impressionante. Posso perguntar a qualquer um dos dois pela untuosidade de queijos diferentes como o mascarpone, o Philadelphia, todos os que têm as mesmas características, e eles conseguem definir em segundos qual a diferença no céu-da-boca.
JA – O que passa mais rápido na boca, o que fica.
LS – Provamos as coisas tantas vezes, e temos tanto conhecimento que já misturamos as coisas na cabeça, como diz o Zé. É fácil.
HSP – Também me revejo muito naquilo que o Zé diz. Quando começo a querer mexer na carta tenho um processo de uma ou duas semanas a ler muitos livros, a pesquisar muito a Internet. Mas não estou à procura de nada de concreto, estou só a ver, quase como se estivesse a injectar o cérebro com informação que depois começo a processar e a dissecar. Quando se passa à acção, na cozinha, já se tem uma espécie de guideline, quase como se fosse um guião daquilo que se quer fazer.

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Na maior parte das vezes faço experiências no Alentejo. Levo os meus cozinheiros para lá. Da última vez dei uma faca a cada um e passámos 24 horas numa praia sem nada, a não ser um garrafão de cinco litros de água Ljubomir Stanisic

E o que é que vos guia, é o conceito ou são os ingredientes?
HSP – Depende do prato que se está a criar.
JA – Varia. Às vezes é o conceito, claramente.
LS – A história começa sempre antes. A história é fundamental. Todos contamos histórias, como eu te contei esta do Brejo Largo. É importante viver essa história também para o cliente.
HSP – O cliente quer saber.
LS – E nós próprios temos de ter confiança naquilo que fazemos, temos de sentir as coisas. Elas têm de bater no peito. Se não se tiver vivido um produto, um ingrediente, uma receita, não se tem história sobre eles. É muito importante vivê-la, senti-la connosco próprios. Como o Zé disse há pouco, há bué de produtos que não resultam. Tive um com que estive às voltas durante dois meses, já começava a atirá-lo ao chão: aquele pepino do mar, chinês. Tentei todo o tipo de coisas, vácuo, assado, a vapor. Não fui informar-me directamente, pela leitura, como é que funciona, queria encontrar uma maneira de o cozinhar. Esquece. Ao fim de uma semana já me apetecia enfiar aquela merda na boca do fornecedor. “Não quero mais”. Mas queria, contra mim próprio.

E descobriu o que fazer com ele ou não?
LS – Depois descobri, obviamente. E saiu bem. Tive de me ir informar, tive que ler um livro de cozinha chinesa tradicional. Escaldam aquilo duas vezes antes da cozedura. Tudo tem o seu processo.

Vocês não são só cozinheiros, são empresários; passam mais tempo na cozinha ou à frente da folha de Excel?
LS – Na cozinha, foda-se! Na folha de Excel?! Há secretárias para isso, já somos rock stars.
HSP – Na folha de Excel, não passo muito.
JA – Eu também não, mas divido muito o meu trabalho com o escritório.

Há semelhanças entre a alta cozinha e o mundo do espectáculo?
JA – Se pensarmos em termos de expressão artística há, com certeza. Tenho alguma dificuldade em dizer que a cozinha é uma arte, mas é claramente uma expressão artística, pelo menos. Como o mundo do espectáculo, é entretenimento, também.

As pessoas querem histórias, como diz o Ljubomir.
JA – As pessoas não pagam para se ir alimentar. Noventa e nove por cento dos clientes que vão aos nossos restaurantes não vão lá para se alimentar, por terem fome. Infelizmente ainda há muita fome no mundo, nós estamos fora dessa equação, na perspectiva da nossa cozinha. As pessoas vão para passar um bom momento, para comerem bem. E pode ser tanto em termos de entretenimento directo, pela gastronomia, como até pelo serviço, pela música, pela gente gira à volta.
LS – Pela companhia que trazem com eles.
JA – É o momento. O espectáculo é isso também.

Cada um dos três já é, à sua maneira, uma rock star, como dizia há pouco o Ljubomir.
LS – Sim, somos, é verdade.
JA – Temos protagonismo.
LS – Mas começa a ser um pouco exagerado. Isto tornou-se uma coisa muito popular, toda a gente quer saber da cozinha.
HSP – A televisão acima de tudo.
LS - Ainda bem, graças a Deus, por isso é que temos emprego.

Cozinha do Belcanto, o restaurante de José Avillez com duas estrelas Michelin Nuno Ferreira Santos

Isso tem só vantagens ou também tem desvantagens?
JA – Também tem algumas desvantagens.
LS – Tem umas cenas que são desvantagens. No outro dia estava a viajar na TAP para São Tomé e Príncipe, na classe económica, onde o bilhete custa 900 euros. Chega uma senhora e diz-me: “Chef, quando levantar voo, não se preocupe, passa para a primeira classe. Gosto muito de si”.
JA – Essa parte é vantagem. [risos]
LS –  “Acabei de tomar um Xanax, vou dormir sete horas desmaiado, a babar-me. Não vou desfrutar um caralho.” Essa cena de rock star
JA – É importante para promover a nossa profissão. E depois quem faz bem feito é bom. A única coisa mesmo negativa nisto é haver quem vai à boleia para fazer mal. Há mais de 100 anos o Oscar Wilde dizia que há três maneiras…
HSP – E a falta de privacidade; mas isso é controlável.
JA – Isso tem a ver com a nossa exposição mediática directa.
LS – Ou se está pronto para ela ou não se está, claro.
HSP –Tem a ver com o facto de, aqui, dificilmente se conseguir ser anónimo. O Zé vai jantar a um restaurante e a partir do momento em que passa a porta com a mulher, com os filhos, já toda a gente sabe.
LS – É o preço que se paga pela fama.
JA – Normalmente tratam-me com muito carinho, acima de tudo.

Mas eu queria saber o que é que disse o Oscar Wilde.
JA – “Há três maneiras de fazer a diferença na sociedade: chocar a sociedade, entreter a sociedade, ou alimentar a sociedade”. E hoje em dia um cozinheiro faz essas três coisas.

Também choca?
JA – Também choca. Quando o Adriá faz a múmia, um prato de 96 ou de 98, que era só uma espinha de salmonete, pequenina, frita, enrolada em algodão doce, a fazer lembrar os mantos das múmias, aquilo choca. Está a mexer com o mundo dos mortos. Pessoas a servirem beterraba dentro de uma seringa que tem que se injectar não sei onde para comer, pá, há choque.
HSP – Vais ao Diverxo do David Muñoz e tens gajos a servirem com as unhas pintadas, vestidos de pijama. Choca.
JA – Um com o coração, outro com o pulmão, cada um era um órgão porque completava uma pessoa. Tem porcos com asas a voarem por cima do restaurante.
HSP – Mas é o que ele diz: ninguém te obriga a ir lá, se não gostas não vais.

Mas isso já não é gastronomia, já é mesmo espectáculo.
LS – É o mundo do espectáculo.
HSP – Nada daquilo fazia sentido se depois a comida fosse uma merda. Agora, se a comida depois é maravilhosa, é muito bom.
JA – E é muito bom, não é?
HSP – Ele diz: “Quero criar uma experiência única. Não gosto de ser igual aos outros, gosto de ser diferente e irreverente.” Aquela é a filosofia dele, goste-se ou não.
JA – A comida tem uma particularidade: toda a gente come por isso toda a gente é treinador de bancada automaticamente. O mundo dos vinhos também sofreu muito isso. A história dos copos: o Borgonha, o Bordéus. A malta antes de saber de vinhos já percebia mais dos copos do que do vinho que estava a beber. E na cozinha isso acontece muito; começam logo a fazer-se grandes análises. Toda a gente fala do David Muñoz e se calhar só cinco por cento das pessoas que falam dele é que foram ao restaurante e foram ver de facto o que ele faz.
LS – É das pessoas mais humildes que conheci.
HSP – Houve muita coisa de que não gostei no restaurante. Alguma vez vou deixar crescer uma crista e vou atirar fígados à parede e ver sangue a voar? Não é a minha imagem. O gajo cria todo um mundo, cenas à David Lynch.
JA – As pessoas procuram posicionamentos.
HSP – Da mesma forma que o Marco Pierre White foi talvez o primeiro chef rock star britânico, conhecido por criar ambientes muito pesados na cozinha.
JA – Álcool, drogas, mulheres. Tem uma foto linda de duas mulheres lindas e ele a empratar.
LS – O gajo tinha o dealer na cozinha.
HSP – O livro dele tem cada história: vai ao escritório, encontra uma cliente nas escadas e come a cliente na casa de banho [risos].
JA – Comer, até se podia aplicar no restaurante, mas não.
HSP – Perguntam: “Ah, mas o Marco Pierre White pensou que o estilo dele ia ser assim?” Não. Nós somos os três mais ou menos da mesma idade, trabalhamos na mesma cidade, mas temos estilos completamente diferentes.

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Quando começo a querer mexer na carta tenho um processo de uma ou duas semanas a ler muitos livros, a pesquisar muito a Internet. Mas não estou à procura de nada de concreto, estou só a ver Henrique Sá Pessoa

Qual foi a coisa mais radical que já fizeram na cozinha? No caso do Ljubomir sei que foi espetar um garfo na mão de outro cozinheiro.
LS – Na semana passada espanquei um gajo.

Isso é história.
LS – Juro pela saúde dos meus dois filhos. Apanhei um gajo a roubar-me no restaurante. Tenho sempre histórias destas. Parece que tenho íman para esta merda. Apanhei um empregado a roubar. Estava com 600 euros em produtos na mochila dele. Uma caixa de carabineiros, leitões. Atirei-lhe com uma cadeira. E espanquei-o, fodi-o todo. Veio a polícia municipal - desculpem, senhores agentes - bateram na porta e não os deixei entrar. Estava no meu direito de espancar o gajo que me estava a roubar [risos].
JA – Depois de uma história destas eu nunca fiz nada. Já fiz uma directa na cozinha. Foi o máximo que fiz, mais nada [risos].
HSP – As cozinha são ambientes pesados.
LS – Pesados e alegres.
HSP – Exactamente.
LS – Das cenas mais bonitas que há é pinar na bancada da cozinha, quentinha [risos]. Agora estão-se todos a rir. Nunca ninguém pinou na puta da cozinha, na bancada? Foda-se! São é uns betos que têm medo de dizer isso [risos].
JA – Um dia quero ser político, não posso dizer coisas que me comprometam. Não é verdade, não quero nada.
LS – Não queres que te apontem o dedo amanhã.
JA – Por acaso tinha lido um artigo do Ljubo que dizia isso, que a coisa que ele mais gostava era de pinar na cozinha.
LS – É lindo, meu.
JA – Ele já fica com essa.
HSP – Eu já tive momentos tensos na cozinha. Já mandei uma pilha de pratos a um chefe de sala.

Isso é um prejuízo.
HSP – O prejuízo ali não era meu. Desde que tenho um restaurante meu nunca mais fiz isso [risos]. Pedi para o gajo limpar os pratos uma vez, duas vezes, três vezes. Começámos o serviço com os pratos sujos, agarrei nos pratos e mandei-os para cima dele, pronto. Não sei se foi a atitude correcta.
JA – A coisa mais radical que vivi não foi directamente minha. Grito muito pouco, sou muito calmo, mas vou engolindo e há dias em que preciso mesmo… O serviço no Belcanto tinha começado a correr pior, a malta andava mais desconcentrada. Um dia, às nove da manhã, na reunião que temos sempre antes do serviço, faço um daqueles discursos de dar cabo de todos, a bater na mesa. Houve dois gajos que desmaiaram no meio do discurso, com o stress.
LS – Estás a gozar!
JA – Um desmaia e outro gajo olha para ele, assusta-se e também cai redondo. Achei que me tinham posto antrax na ventilação da cozinha. Comecei a evacuar a malta [risos]. Ainda hoje me lembro do dia, um dia cinzento.
LS – Mas espera, meteram-te alguma coisa no ar condicionado?
JA – Não, pá. Um desmaiou de tensão. O outro assustou-se ao ver o primeiro gajo a desmaiar; falta de pequeno-almoço, cansaço. Aquelas coincidências. Acho que foi o mais estranho que me aconteceu.
LS – Vê lá, este gajo manda dois ao chão. Estamos a brincar?! Radical é o Avillez.
JA – Mas só com palavras, não usei as mãos.
HSP – É normal quando a nossa formação, quase toda, foi em ambientes pesados.
LS – A minha é francesa, é sempre a berrar.
HSP – Eu estive em Londres e andávamos literalmente à porrada na cozinha. Depois íamos todos beber copos a seguir.

É inevitável, esse tipo de ambiente?
JA – Não, eu não me dou bem. Não consigo trabalhar numa cozinha com esse tipo de tensão.
HSP – Hoje em dia isso já não é tão permissível.
LS – Pois não [risos].

Restaurante 100 maneiras, de Ljubomir Stanisic Nuno Ferreira Santos

O Ljubo e o Avillez foram sócios.
LS – Separámo-nos exactamente por esta razão. Eu era uma besta do caralho.
JA – Este gajo queria atirar óleo à cara de um gajo que cozinhava pior. Já imaginava o outro gajo todo queimado. Doía-me o coração.
LS – É por causa disso: ele é estável, é calmo, resolve as coisas com mais diálogo.
HSP – Eu também confesso que não lidava muito bem com esse ambiente. A questão é que a tolerância vai aumentando. Na primeira cozinha onde trabalhei havia um ambiente muito, muito pesado. O meu chefe era uma espécie de Gordon Ramsay. Mas ao mesmo tempo era um gajo muito justo, à medida que se ia conquistando ele ia abusando de nós cada vez menos. Havia uma espécie de trial period onde estávamos sob fogo. Passado esse período já não se metia connosco. A questão é que quando se tem este ambiente acaba por se fazer o mesmo ao gajo novo que entra na cozinha. Passamos a ser nós os abusadores. E entra-se num círculo vicioso. Até que fui para a Austrália e tive lá a minha primeira grande mudança em termos comportamentais. Quando fui para a Austrália, saído de Londres e desse ambiente, ameacei o gajo que estava na minha bancada: “Ou fazes isso bem ou parto-te a boca toda” [risos]. E o sub-chef chamou-me: “Meu amigo, aqui o processo não funciona assim.” E lá me fui acalmando.
JA – Para terem uma ideia - e aqui o Ljubo até se vai rir - eu tinha multas por palavrões na cozinha [risos]. Para o Ljubo quanto mais palavrões disserem mais cotados são os gajos na cozinha dele [risos]. Tem a ver com maneiras de ser. Mas o Ljubo é um gajo educado, trabalhei com ele e sei. Aprendi muito e profissionalmente cresci muito com ele. E conheço a mãe dele…
LS – Oh, pá, lindo, estou todo arrepiado. [risos]
JA – Gosta de dizer palavrões, é desbocado mas é uma pessoa educada. Eu tenho muita malta a trabalhar comigo que começa na cozinha aos 16, 17 anos, e sou um bocadinho pai deles. Por isso gosto de dar uma formação. E então era preciso pôr um euro no mealheiro por cada palavrão.
LS – Tu e o Joachim Koerper [responsável pelo Eleven], sabes disso?
JA – O Koerper faz o quê?
LS – É igual na cozinha. Com ele eram notas de cinco euros.
HSP – Eu estava lixado, digo muitas asneiras.
LS – O Koerper cobrava o dinheiro a todos no final e iam jogar póquer para gastarem aquele guito [risos]. Mas aí já podiam dizer asneiras.
JA – O David, que é o meu braço direito, se calhar ainda é mais fundamentalista do que eu nisto dos palavrões. E não permito nunca a ninguém ameaçar de porrada seja quem for; é uma coisa que não me cabe na cabeça.

Foi por isso que deixaram de ser sócios?
JA – Não. Temos perfis diferentes, estávamos em alturas diferentes da nossa carreira. Tive uma proposta para ir para fora, na altura, e achámos que era o melhor a fazer.

O vosso perfil, em muitos aspectos, é totalmente antagónico.
LS – Totalmente.
JA – Curiosamente demo-nos mal nalgumas coisas mas demo-nos bem noutras. E mantivemos, apesar de termos criado algumas rupturas em algumas áreas, uma certa cumplicidade.
LS – Sim, mas tivemos que passar por uma quarentena, vai-te lixar.
JA – Sim, faz parte. O tempo cura tudo.
LS – O tempo cura tudo. E não é por mal. Lembro-me que tive uma namorada linda para caraças, óptima, mas separei-me dela. Ela deu-me com os pés, caralho! Demorei um ano até conseguir olhá-la na cara. É normalíssimo. Passámos pela nossa quarentena.
JA – Sim, e de facto temos um perfil diferente. Agora, há muitas coisas que o Ljubo respeita em mim, muitas que respeito nele, e convivemos. Estamos aqui à mesma mesa sem dar biqueiros um ao outro.
LS – E sem nos ameaçarmos.
JA – Até porque ele faz kickboxing, eu não ia correr esse risco [risos].
HSP – Acima de tudo, voltando à razão pela qual estamos aqui, estamos todos no mesmo bairro e sentimos que estamos no mesmo barco. Cada vez mais sentimos que, juntos, contribuímos muito mais para a evolução da cidade como destino gastronómico do que separados.
LS – Actualmente temos um embaixador do caraças. Isto sem estar para aqui com coisas bonitas. Tenho que dizer asneiras, faz parte. O Zé tornou-se muito o embaixador de nós todos, o gajo que tem a maior bandeira.

Por causa das estrelas Michelin?
LS – Não, é por causa da gestão. É o gajo que tem o pau maior [risos]. E ajuda muito todos os outros, é a realidade. Pode-se gostar mais, pode-se gostar menos, estar tranquilo ou não estar, mas é muito importante haver sempre uma grande bandeirola para todos. Para puxar por nós, para trabalharmos mais. E há um aspecto muito importante aqui: é a gestão. Este gajo é o melhor gestor na cozinha que já conheci na minha vida. Ele [Henrique] é péssimo. Eu sou um nabo. Ser cozinheiro e gestor, não existe quase nenhum.

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Os três chefs no Centro de Artes Culinárias, no antigo Mercado de Santa Clara

Gestor no sentido de fazer boas compras, de não haver desperdício?
HSP – Ter um negócio rentável.
LS – Saber guiar o negócio. É o melhor exemplo que tenho ao nível dos chefs.
JA – Isso é muito importante para depois conseguirmos fazer aquilo de que gostamos na cozinha. Quem tem menos essa competência uniu-se a pessoas que a têm. O Ljubo e o Henrique acabaram por arranjar sócios que têm essas competências.
LS – Eu não tenho, contratei um contabilista, expulsei os sócios todos. O contabilista é que é óptimo.

Agora um desafio: dou três ingredientes diferentes a cada um para vermos o que fariam com eles. Avillez: caranguejo, cogumelos e azeite.
JA – Fazia um creme de caranguejo com umas trompetas salteadas e um fiozinho de azeite. Bosque, mar, terra. O cruzamento terra/mar, mas em que o sabor da terra em vez de ser carne, seria o sabor dos cogumelos. E com as trompetas da morte, que é um cogumelo que me é muito querido.

Henrique: bacalhau fresco, beterraba e molho de ostras.
HSP – Aí estava em casa. [risos] Fazia um bacalhau curado em beterraba com um picle de beterraba e incorporava o molho de ostras nesse picle. Mas uma coisa meio crua. O bacalhau é um peixe muito sensível.

Ljubo: tamboril, feijão verde e vinho da Madeira.
LS – Lindo. ‘Tá-se muita bem. Tamboril é dos peixes que eu adoro, simplesmente salteado em manteiga. Não sei se a redução de vinho da Madeira resultava com tamboril, mas acho que sim. Talvez com o tamboril um pouco marinado em vinho da Madeira e depois salteado e curado em manteiga. Molho reduzido, umas especiarias para ganhar mais o anisado. Ficava óptimo. E o feijão verde ao vapor, o mais simples do mundo.

Para terminar, que ementa proporiam para a cerimónia de posse do novo Presidente da República?
LS – O Marcelo Rebelo de Sousa, sendo um tio de Cascais, provavelmente ele e o Zé conhecem-se bem, e se calhar os filhos do Marcelo são amigos do Zé. Eu só sei do que ele não gosta. Não é para ofender mas fazia-lhe muitas entranhas: uns corações e uns fígados fritos, que são do caraças. Fazia-lhe uma ementa na base das entranhas mas acabava com certeza absoluta com uma coisa de que ele gosta: uma saladinha fresca de alface e tomates. [risos]
JA – Sei que ele gosta muito de pastel de nata.
LS – Estou a brincar, fazia a minha cozinha.
JA – Eu, se calhar, tentava fazer qualquer coisa portuguesa, com as nossas influências. Tive oportunidade de ser convidado para o palácio de Belém quando vieram cá os então príncipes de Espanha, hoje reis de Espanha, e fiquei um bocadinho frustrado, na altura, com o menu que foi servido. Devia ter tido mais dignidade, para mostrarmos mais a nossa gastronomia, os nossos produtos. Esses momentos são muito importantes para mostrarmos o que temos de melhor.
HSP – Muitas vezes ainda não há essa atenção, mesmo em viagens oficiais. As pessoas que têm esse poder de decisão acabam, muitas vezes, por não aproveitar os “Ronaldos” do país.