Está muito na moda o cheiro e o sabor de rum de alambique feito com fermentações longas e selvagens a que chamam hogo, a variação crioula do francês haut gôut, correspondendo ao high smell da caça quando é pendurada durante vários dias e cheira a podre. Ainda hoje a galinhola come-se quando cheira mal. É o mau cheiro que mais contribui para o gosto.

Está muito na moda o cheiro e o sabor de rum de alambique feito com fermentações longas e selvagens a que chamam hogo, a variação crioula do francês haut gôut, correspondendo ao high smell da caça quando é pendurada durante vários dias e cheira a podre. Ainda hoje a galinhola come-se quando cheira mal. É o mau cheiro que mais contribui para o gosto.

Passa-se o mesmo com os queijos franceses que cheiram muito mal (Munster, Marolles etc.): são deliciosos quando se comem. Até nos melhores perfumes tem de haver notas de indóis, característicos dos esgotos.

É um cheiro a podre que é interessante por destoar da limpeza estéril do álcool. Claro que as pessoas que mais escrevem sobre o hogo e os runs funky (malcheirosos, sovaqueiros) são os americanos, pessoas muito higiénicas que estão viciadas no cheiro a sabonete e a água do chuveiro.

Para o resto do mundo este cheirete a pirata não é tão sensacional. Os americanos imaginam que estão a ser muito transgressivos por gostarem de runs com hogo, com elevada contagem de ésteres aromáticos, mas para pessoas como nós, habituados a bagaceiras, medronhos, aguardentes caseiras e cachaças artesanais, o cheiro e o gosto destes runs significa apenas que têm personalidade.

Um exemplo destes runs é o Smith & Cross, um blend de runs jamaicanos de alambique feito pela família Hayman (responsáveis até há pouco tempo pelos gins Beefeater). Engarrafado a 57 graus (é navy strength porque o álcool é suficiente para não inutilizar a pólvora caso se entornasse) trata-se de uma cópia fiel do tipo de rum (de alta qualidade) que se fazia em toda a parte antes da invenção da destilação contínua em colunas em 1830.

É um rum sequíssimo cujo cheiro e sabor vem pouco da madeira e muito do rum. O tempo na madeira serve para domesticar o destilado e não, como é comum, para lhe dar personalidade.

Aqui temos de fazer um desvio essencial. A publicidade dos grandes destiladores leva a crer que os whiskies, gins, runs e vodkas são feitos em alambiques. Não é verdade. A não ser os whiskies de malte, os pure pot still whiskies irlandeses, todos os cognacs e os pouquíssimos runs 100% pot still (como o delicioso Smith & Cross) todos os gins, whiskies, brandies, runs e vodkas são maioritariamente (ou exclusivamente) compostos por álcool de elevada graduação produzido por destilação contínua.

Os grain whiskies, por exemplo, só são whiskies porque passaram três anos a receber sabor da madeira. Começaram por ser álcool puro, com sabor a vodka. É uma vodka muito barata e muito lucrativa por ser muito alcoólica. Envelhece-se e depois mistura-se com whisky de alambique (pot still) para ganhar o sabor a whisky. Todos os whiskies e bourbons dos EUA, excepto o Woodford Reserve e outros pontuais, são obtidos por destilação contínua. E não levam pot still nenhum. Por isso é que têm de ser envelhecidos em carvalho novo altamente chamuscado. Senão não saberiam a nada.

Uma bebida com álcool a 99% sabe 99% a álcool. Só o outro 1% pode saber a outra coisa. A “vodka” que sai de um alambique pot still só terá cerca de 70% de álcool. Os restantes 30% estão cheios de ésteres, óleos e outras componentes aromáticos. Por isso é que um whisky de malte tem um sabor tão profundo, seja leve (Glenmorangie, Jura) ou pesado (Laphroaig, Ardbeg).

Escusado será dizer que a “vodka” produzida por alambique sai cara e é pouco lucrativa, por causa do grau alcoólico mais baixo. Está é cheio de personalidade. Esta personalidade não é só aromas bons. Também há aromas maus e indesejáveis que se têm de minimizar.

A história de Facundo Bacardi, um espanhol que nasceu em 1814, ilustra perfeitamente o que está em jogo. A grande ideia de Bacardi foi fugir ao rum pesado feito em alambique para conseguir um rum leve, delicado e menos ruim para a saúde. Conseguiu-o através da destilação contínua, acabada de inventar.

A indústria do rum de Cuba deve a personalidade e qualidade dos runs (todos de destilação contínua, por coluna) a Bacardi. Em Cuba, tal como na Escócia, só se pode chamar rum à aguardente que passa um mínimo de três anos em carvalho.

Provar um Bacardi contemporâneo lado a lado com o rum Smith & Cross é perceber que o mundo está a dar uma volta. Para fugir a runs assim, Bacardi inventou o rum levíssimo. Só depois, usando a madeira e o tempo, é que a Bacardi dá personalidade a runs como o de oito anos.

Não é um paradoxo. É uma coexistência feliz.