O destino são as Cascatas do Paraíso, o dono do bilhete chama-se gastronauta e no meio da viagem há objectos voadores não identificados, kits de sobrevivência ou balões coloridos, que são para comer e até ao fim.

Estamos nos barcos do parque interactivo World of Discoveries, no Porto, o cenário usado pelo projecto Silver.Spoon. Fundado em 2009 na Dinamarca por uma americana, este projecto auto-intitula-se uma agência de experiências gastronómicas e já fez vários jantares em Portugal. Toca a subir, então, agarrem no bilhete: está lá escrito o menu de hoje com seis pratos. Primeiro vem o saco para pendurar ao pescoço, com pata de galinha — é o arranque, é para experimentar. Depois é a viagem de barco pela História colonial portuguesa transformada em aventura de Descobrimentos, com figuras de cera “a passarem” ao nosso lado. Aterrar é na sala onde um grande rinoceronte nos vigia a mesa.

A esta hora já se vêem sorrisos nos rostos dos “gastronautas”, que agora esperam sentados pelo que se seguirá. Mesa sob o comprido posta para 50 pessoas. Primeiro é preciso explicar o vinho que acompanha cada prato, à nossa frente estão bolinhas coloridas, são ovos de codorniz numa espuma de bacalhau — os tais balões coloridos. Olhem para o cubo de chocolate branco à vossa frente, é mesmo para partir e comer o que vem lá dentro, uma espécie de terrina de carne — não esquecer de juntar o molho do “poder”, essa poção mágica verde, que sabe a pimento e pica ligeiramente. Falamos em linguagem de desenhos animados porque a narrativa criada pelo Silver.Spoon no jantar de hoje anda à volta disto: a ideia foi recriar o ambiente do filme Up – Altamente, da Pixar.

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Os jantares Silver.Spoon têm sempre um tema. O local onde acontecem é anunciado à lista de inscritos apenas 24 horas antes. “É tudo diferente, vemos sítios que nem conhecemos”, descreve Vasco Ferreira, arquitecto, à entrada do jantar Up, no Porto. Daniela Fernandes, assistente de vendas, que o acompanha: “É tudo surpresa, não é chegar a um restaurante e jantar. Estamos sempre à espera de ver o que vem a seguir.”

Desta vez estamos dentro de uma narrativa leve. É que depois de experiências anteriores em Portugal mais conceptuais e mais sérias, o colectivo quis aligeirar a história onde mete os “gastronautas”. Um dos jantares foi sob o tema Addiction/Vício, em Junho. Pediram aos experimentadores para pegar na seringa e injectar óleo de trufa numa carne de porco: a este prato chamaram “porco violado e drogado”. Trouxeram também um pacote de iogurte desidratado, um espelho e um cartão — adivinhem para simular o quê. Já outro jantar foi mais político, sob o tema Squatting/Okupa, em homenagem aos ocupas, com mesas postas em edifícios desocupados em Lisboa e no Porto, porque a fundadora, Tiffany J. Ng, diz nunca ter visto tantos edifícios lindos abandonados. Vasco Ferreira e Daniela Fernandes lembram-se de chegarem nesse dia de Abril ao jantar de ocupas no Porto e de lhes ter sido dada uma luva para comerem com as mãos. No primeiro, em Janeiro, em Lisboa, o Silver.Spoon decidiu ir para debaixo de terra, com o tema “under the deep sea”, fazendo o jantar num andar “escondido” da estação de metro do Terreiro do Paço.

O conceito do Silver.Spoon joga com a expectativa, a excitação da imprevisibilidade, a ideia de clandestino e de happening. Não são os únicos. De forma mais elaborada, como eles, ou mais discreta, como o mero acto de servir ostras e contar histórias à volta disso, aparece em Portugal um mercado gastronómico virado para a ideia de que comer não chega. Materializa-se muitas vezes na noção de “pop-up”, efémero, às vezes por necessidade económica, às vezes por gestão criativa. 

Presente em Portugal desde Janeiro, Silver.Spoon é um dos exemplos mais expressivos desta tendência. Tem três “marcas”: guerrilla diner, wine & grub e street corner kitchen. Guerrilla diner foi inspirado na ideia das próprias guerrilhas — “ninguém as vê nem ouve, mas são supereficazes”, explica a fundadora. Em wine & grub, mais parecido com um supper club (clube gastronómico), reproduz-se um ambiente familiar, e a ideia é experimentar vinho de forma “democrática”, sem o peso do conhecimento específico. Street corner kitchen é, como indica o nome, virado para a comida de rua. Querem trabalhar a ideia de uma sociedade de membros em que toda a gente “pode candidatar-se, mas nem todos são aceites”. Escolhem os perfis a pensar em quem tem experiências para contar à mesa porque a ideia é ir e partilhar (um jantar, com tudo incluído, custa 80 euros por pessoa, e normalmente o chef muda).

Tiffany Ng, 28 anos, nasceu em São Francisco, mas vive na Dinamarca. Ninguém imaginaria que a mulher por detrás desta encenação lúdica e única começou por trabalhar numa organização ligada à NATO — a sua vida era falar em conferências sobre segurança europeia e interesses americanos na região. Foi na semana em que começou o mestrado em Direito Internacional, Economia e Gestão, aos 22 anos, que arrancou com Silver.Spoon como um hobby. A ideia era criar jantares alternativos para o bolso de alguém que estuda, explica a agora também mestranda em Direito Internacional Fiscal. “Jantar fora na Dinamarca é impossível para um estudante, um jovem profissional — uma refeição  custa à volta de 100 euros. E pensei: como posso mudar isso?”

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Em 2010, veio a Lisboa como turista, e apaixonou-se pela cidade — lembra-lhe São Francisco e as pessoas são bestiais. Este ano passou seis meses cá, sobretudo em Lisboa. O projecto já passou por Suécia, São Francisco, Chicago, tem planos para ir a Nova Iorque e a outros países europeus, e é o facto de ser pop-up que lhe permite andar de um lado para o outro. Mas Tiffany prefere o conceito “guerrilla diner” a “pop-up”, um termo demasiado usado: “Tudo é pop-up agora.” 

Guerrilha ou pop-up, a verdade é que, como diz, “excepto nós, os que aqui estivemos [no World of Discoveries], amanhã ninguém saberá o que se passou”. Essa ideia interessa a uma foodie, que desde muito nova, incentivada pelos pais, experimentou da comida de rua ao restaurante de estrela Michelin. “Ir a restaurantes acaba por ser sempre a mesma experiência: entramos, sentamo-nos, pedimos bebidas, comida, comemos e vamos embora. Durante anos, essa foi a transacção típica da indústria. Como manter o interesse de quem vem, sabendo que vai haver um standard em termos de qualidade, mas que de cada vez será diferente, num novo sítio, com uma nova experiência? O que queremos é ver as pessoas terem um momento aha!, aqueles olhos de surpresa como quando conhecemos alguém pela primeira vez ou vemos um presente de Natal. Isto é sobre emoções, sobre criar memórias que ficam”, descreve enquanto jantamos, em frente ao rinoceronte, e comemos um dos seis pratos.

À mesa chega agora uma faca com um balão preso por um cordel. Quando todos estão servidos, o chef manda-nos rebentá-lo. Cuidado: há um pacote lá dentro para despejar no bolo de chocolate, uma espécie de petazetas que explodem na boca.

Fica para trás o tal segredo que Tiffany descrevia. Há um antes e um depois de um jantar Silver.Spoon que não acontece numa ida a um restaurante normal. Parte desse sentimento é construído com a provocação do desejo, com a antecipação, com o jogo nas redes sociais e com o secretismo à volta da localização. No final de contas, o objectivo é tão simples como provocar “a excitação igual a um miúdo que vai a um parque de diversões”. 

A praia do Guincho não é um parque de diversões, mas Tiago Veríssimo, biólogo, e Manuel Maldonado, chef, ambos 27 anos, fazem parar quem passa em frente ao aparato que trouxeram e que pousam nas rochas: os aventais de couro podiam ter saído de um filme de gladiadores, os baldes para as ostras brilham, as luvas de rede de metal, as facas desenhadas à medida compõem o figurino da Ostraria, o seu projecto. Ninguém está a vender nada, mas Tiago estende a mão com a ostra a uma alemã curiosa e pergunta: “Quer experimentar?”

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Viemos para a sessão de fotografia num dia cinzento de meados de Novembro, mas conhecemos Tiago Veríssimo no Hotel Ozadi, em Tavira, dias antes, onde andou a entreter duas dezenas de convidados. Entreter porque Tiago é biólogo, mas podia ser actor com um papel principal, o de explicador de ostras. É com enorme paciência que vai descrevendo toda uma cultura à volta deste molusco, referindo, por exemplo, que a depuração, por 24h, diminui drasticamente o risco de intoxicação. Na depuração, as ostras são colocadas em tanques com água que vai entrando e saindo, matando bactérias acumuladas — mas não elimina biotoxinas, sublinha. São como os vinhos, diferentes de região para região, ou melhor, de água para água. As ostras da ilha de Faro diferem das de Aveiro, mais doces.

Em Tavira, Tiago abre as ostras, põe um pouco de vodka, um toque de lima e caviar. Pode-se engolir a ostra inteira ou mastigar. Escolhemos a segunda hipótese. São todas portuguesas, porque só trabalham com produto nacional. Parte do projecto é isso mesmo, revalorizar as ostras portuguesas. Agora vamos falar do avental: “Idealizámos um fato que nos permitisse trabalhar a ostra de forma móvel, estarmos no meio das pessoas, podermos falar, que é o que mais nos interessa — adoro falar”, diz Tiago. 

A Ostraria existe desde 18 de Julho e funciona basicamente por pop-up. Começaram num restaurante em Portimão, onde abriram 8 mil ostras num mês e meio. Querem dar a conhecer diferentes maneiras de comer ostras: Maldonado criou ostras fritas, ostras fumadas, ostras com couve-flor em duas texturas, ostras com ceviche de beterraba, ostras com algas, isto e outras combinações que não “deturpem o sabor” do molusco.

Tiago entrou neste mundo em Aveiro, quando foi trabalhar num projecto ligado a produção de ostras em 2012, ano em que as provou pela primeira vez. “Não tenho o melhor mindset para biólogo, sou impaciente e gosto de fazer coisas. Comecei a pensar na valorização da ostra portuguesa. Não havia uma oferta standard de ostra portuguesa de qualidade. Fui investigar.”

Depois de ter a ideia e trabalhá-la, e em conversa com amigos, em Junho, ainda sem nome, nem chefe, Tiago Veríssimo foi desafiado a levar o projecto para Portimão. Falou com Manuel Maldonado, que vivia em Singapura e era o amigo de uma amiga que tinha começado a carreira com José Avillez, trabalhado no atelier Jean-Luc Rabanel, em França, e “inaugurado” o Belcanto. Em Julho estavam a arrancar, com a ajuda do gestor Pedro Carvalho. “Tentamos que seja o mais personalizado possível. Não estou com um prato a servir canapés: estou a abrir, a mostrar, falo sobre os pratos, explico. E somos moldáveis”, explica Tiago. Dirigem-se a um público que quer pagar por uma experiência. “Comer já não chega. O nosso serviço é mais do que isso: é informação sobre o produto, saber o que se está a comer, de onde veio.”

Estão interessados num restaurante parceiro em Lisboa onde possam ir uma vez por semana como complemento ao menu, mas por agora vão aos sítios de quem “encomenda”, com três opções, sempre com um mínimo de 60 ostras por um preço que vai dos 120 aos 240 euros. Também fazem entrega de 12 ostras, por 28 euros.

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Abrir um local fixo só com ostras não é economicamente viável, considera Tiago, daí o pop-up ser a solução ideal. Analisa a apetência que existe para novas experiências: “No Mercado de Campo de Ourique e no da Ribeira, as pessoas andam atrás da comida e da bebida e só depois é que se sentam. Há uns tempos, se alguém se questionasse, dizia: ‘Estás doido, ter de andar de um lado para o outro de saltos e ainda tenho de ir buscar a bebida?’ A verdade é que há uma procura.” Os portugueses estão disponíveis para ser surpreendidos e isso é o que pretendem fazer: “Nós podemos aparecer do nada, num sítio em que não é suposto aparecer um restaurante. O nosso conceito é ir atrás das pessoas nos melhores espaços.”

Desde miúdo que Manel Lino cozinhava em casa. Porque gostava de comer e porque a mãe não sabia cozinhar. “Isso obrigava-me a esforçar mais, mas longe de mim pensar que poderia ser profissão”, diz o chef em Tavira. Na noite anterior à nossa conversa, Manel Lino tinha feito um jantar no Hotel Ozadi para o qual criou pratos difíceis de esquecer, como gambas com molho de amêndoa, rabo de boi com puré de cherovia, ou uma sobremesa de espuma de requeijão, água de menta e caramelo salgado.

Lino estagiou no Vila Vita, trabalhou com os chefs Luís Baena e Alexandre Silva, trabalhou no restaurante Mugaritz, em San Sebastian. Quando o Mercado de Campo de Ourique abriu, apostou, com a mulher Joana Borie, numa cozinha de autor mais informal e rápida e alugou um pequeno espaço — só que não funcionou porque “não olhámos com olhos de empresários”, “não era rentável”, “decidimos sair”.

Foi então que aceitou, este Verão, entrar num projecto pop-up na Comporta, num espaço que de dia era galeria e que à noite se transformava em restaurante, e onde ficou cerca de quatro meses. “Estávamos no meio de uma cabana, com uma cozinha lá dentro e uma horta. Tínhamos carne de um talho ali perto e peixe de um pescador, mas muitas vezes íamos nós à pesca. Havia um menu fechado em que escolhíamos tudo e funcionava por marcações, com um máximo de 20 pessoas. Como cozinheiro, é um desafio muito maior. Eu escolhia o que era preciso plantar e tinha liberdade criativa total.”

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O pop-up serviu para perceber que não era possível viver daquilo, mas que o projecto poderia ser uma montra. Concebeu 50 menus diferentes, mesmo repetindo alguns pratos, e está prestes a abrir o restaurante Tabik, na Avenida da Liberdade, em Lisboa, para o qual foi convidado a ser o chef. Ter tido a experiência do pop-up com fim à vista serviu para criar, “errar”, e isso “é bom”, “dá luta”. “Saber que aquilo tinha um fim à vista deixava-me despreocupado, afectava [positivamente] o estado de espírito.” Para as pessoas, um pop-up “é quase como ir a uma festa a casa de um amigo: sabe-se que vai acabar”.

Não é suposto o restaurante de Pedro Limão acabar em breve, mas esta sala de jantar é como a casa de um amigo. É tão pequena que Pedro Limão não consegue ter mais de dez pessoas sentadas — “12 na loucura”, mais duas na cozinha. Subimos de Tavira ao Porto, então, semanas depois. Nas paredes há quadros, na porta está escrito o plano da semana: quem vem, quando e com quantas pessoas. A banda sonora tem muita música indie. 

Este é o “não restaurante” de Pedro Limão aberto há dois anos. Entramos e percebemos porque é que ele o quis chamar assim: a distância que separa a cozinha da sala é nula, e basta virar-nos um pouco para o ver mexer no tacho ao lume, a empratar, a dar um gole no copo de vinho. Não é nada raro ter um cliente a perguntar: “É preciso ajuda?”

Proximidade é o que existe neste espaço onde o chef quer que todos se sintam à vontade, como em casa. A forma de receber como quem abre as portas de casa talvez venha do facto de Pedro Limão ter começado, justamente, na sua sala de jantar. O projecto chamava-se Clandestino, durou um ano. “Há seis anos, o Porto não vivia o fenómeno que vive hoje. Se voltasse a esse projecto agora, tenho a certeza de que daria muito bem. Mas foi a alavanca para pensar num projecto idêntico só que com porta para a rua” — que é este.

A ideia é fugir ao sistema: não há lista, há um menu de degustação e as rotinas têm pouco que ver com o ser servido e o estar distante de quem está na cozinha (custa entre os 30 e os 40 euros, com vinhos). Por causa da proximidade, Pedro Limão, que cursou cozinha em Barcelona, começou a estabelecer algumas relações com clientes. Faz jantares ao domicílio — algumas pessoas que vinham começaram a convidá-lo, depois o boca-a-boca trouxe mais procura, brinca, enquanto prepara um shot de creme de amêijoa, com um caramelizado feito com cabeça de camarão, e um camarão grelhado. “Há dois grupos que, uma vez por mês, vou a casa deles.” Já anda com os filhos deles ao colo.

Vem um tártaro de atum, com pimentão fumado, e uma maionese de sésamo e ovas, decorada com a flor amores-perfeitos, “uma coisa que não existe”, brinca. A sala aquece nesta noite de chuva. Mais vinho. A terrina de enchidos com gelatina quente de tomate seco e um foie que foi queimado provoca mais “yum-yum’s” na sala. “O que faz um cozinheiro com formação é criar uma experiência para outra pessoa”, comenta. “O exercício que faço nunca é só pensar nos outros ou em mim. É pôr-me à prova e ter feedback — se for bom, continuo, se não, tenho de procurar outro caminho. Mas a ideia é essa, o prazer que tiro a complicar uma coisa para simplificar a vida às pessoas: arranjar a forma de fazer as coisas mais difíceis, com mais exigências técnicas para simplificar a vida às pessoas no sentido que podem ter o meu serviço sem ter de fazer nada. Quem vem cá e quem me convida para casa é isso que espera.”

Ao fim de dois anos, ainda chama a este espaço pop-up. “O pop-up é uma ligação imediata a quem está a fazer” — e isso é uma das coisas de que mais gosta no conceito. Outros aspectos positivos são o ter trazido mais diversidade e instituído uma cultura gastronómica que se tinha perdido. “O pop-up é uma coisa não programada e as pessoas não se programarem é bom.” É um conceito mais divulgado do que há uns anos, só que é preciso estendê-lo a mais público porque mesmo assim há a tendência maioritária de optar pelo restaurante tradicional.

Se pudesse, Pedro Limão estava sempre a ir a casa dos clientes cozinhar, “à casa com piscina e ao barraco”, a fazer, mais vezes, a experiência pop-up. “As pessoas gostam de ser surpreendidas para comer. E eu gosto de ser surpreendido. Ir a casa das pessoas é muito interessante por isso, é a surpresa.” Afinal, “gastronauta” não é só quem come, é também quem cozinha. Venham daí.