Está de ananases! Um bolo e uma mousse de ananás que reinaram nas mesas portuguesas
Nada melhor do que ananás para refrescar o palato depois de um almoço de Verão que se desejava menos opíparo. Mais refrescante uma que outra, mas ambas gulosas q.b., fomos recuperar a história de duas receitas que outrora marcaram mesas portuguesas em dias festivos: o bolo e a mousse (ou bavaroise) de ananás. Viva o ananás retro!
Eça de Queiroz cunhou em A Correspondência de Fradique Mendes a expressão que nos serve de título. Referia-se a um calor de rachar, está bom de ver, e servir-nos-á de mote para falar do fruto-rei da estação.
Símbolo mundial da hospitalidade, foi durante séculos sinal inequívoco de poder, pelo seu aspecto, exotismo e valor (um único fruto, importado, poderia custar, no século XVI, o equivalente a 6500 euros!), escolhido como pièce de résistance em mesas reais e a que nem sequer faltava a coroa.
Ananás: rei dos frutos, fruto dos reis. Carlos II de Inglaterra escolheu-o, em 1675, para figurar num retrato oficial seu e, cem anos mais tarde, um ainda jovem George Washington perdeu-se de amores pelo fruto que conheceu na ilha de Barbados, cultivando-o posteriormente na sua propriedade de Mount Vernon.
Colombo tê-lo-á apresentado à Europa (o vocábulo castelhano piña e seu congénere anglo-saxónico pineapple – o segundo termo da aglutinação, apple, era à época utilizado para apelidar todo e qualquer fruto – estão evidentemente aparentados, numa clara alusão à forma do ananás, similar a uma pinha, que se afiança exibir a famosa sequência de Fibonacci). Mas seriam os portugueses do século XVI, senhores dos Brasis, a contribuir para a fama daquilo que o povo indígena tupi denominava “fruta saborosa” (naná) ou “aromática” (abacaxi), originária do território.
Em 1576, o cronista Pero de Magalhães Gândavo escrevia: “Depois que são maduros têm um cheiro muito suave e comem-se aparados feitos em talhadas. São tão saborosos que a juízo de todos não há fruta neste reino que no gosto lhes faça vantagem.”
O escritor António Feliciano de Castilho não poderia estar mais de acordo, como o provam as linhas escritas em 1848 no jornal açoriano O Agricultor Micaelense: “hino perfumado da terra ao seu Criador”, entre outras lisonjas, que – sem querer – fizeram tanto pelo ananás insular como outras linhas suas haviam de fazer anos mais tarde pela promoção da literatura realista (muito bem representada pelo mesmo Eça do nosso mote), a que tão ferozmente se opunha e que acusava de falta de “bom senso e bom gosto”. De facto, acabaria ele próprio por dar o mote à famosa produção de ananás nos Açores, ao fazer a sua propaganda. Bom senso e bom gosto! Mas talvez não o conseguisse sem a ajuda inesperada de um fungo.
Pois, sem a gomose possivelmente não teríamos nas nossas mesas um sumarento fruto da cor do sol com marca nacional.
Recuemos duzentos anos. Um dos pregões mais conhecidos nas ruas londrinas seria “Oranges, sweet St. Michael oranges!”, “Buy my fresh St. Michaels!” ou simplesmente “St. Michaels!”. Sim, por antonomásia, São Miguel significava laranjas. Curiosamente, a ligação lusa a este fruto foi ao longo da história de tal maneira simbiótica que para línguas como a grega, a turca, a romena, a búlgara, a árabe ou a persa os nomes Portugal e laranja são um só.
Muito embora as laranjas do Algarve já fossem apreciadas há muito, a exportação das de São Miguel, principalmente para Inglaterra, teve uma expressão gigantesca durante a última metade do século XVIII e a primeira do XIX. Como a filoxera nas vinhas, também um fungo dizimou a produção que constituía o principal sustento da ilha. Mas os insulares, habituados a adversidades de todos os tipos, não se deram por vencidos. Estudos e experiências mostraram ser viável a cultura intensiva do ananás. E o ananás ficou. E não se limitou a ficar: como a sua avó laranja, saltou fronteiras e ficou famoso.
Porém, ao contrário de outros países, tardaria a ser convidado pela cozinha nacional para ser consumido de outras formas que não ao natural. Do outro lado do Atlântico, a neta mais nova de Washington, por exemplo, deixara-nos duas receitas de sobremesas geladas com ananás, precursoras de um dos doces que figuram neste artigo.
Por estas bandas, surgirá em papel apenas no século XX. O arquifamoso Livro de Pantagruel, editado em 1945 pela Editorial O Século – fruto da hercúlea recolha de receitas por Bertha Rosa Limpo –, apresenta nove receitas de sobremesas com ananás, apregoando o seu carácter ainda exótico e luxuoso através de entradas como “Bolo Imperatriz” ou “Bolo Imperial”. Dois anos antes, A Cozinheira Ideal (Livraria Civilização), de Alda de Azevedo, oferecera quatro receitas, com designações não menos pomposas, como “Ananás à Bento de Mântua” ou “Ananás à Bourdaloue”.
Quando terão surgido então as duas receitas que fomos buscar ao baú da memória?
O bolo de ananás clássico, ou, em rigor, bolo de ananás invertido ou bolo de ananás caramelizado, figura pela primeira vez, e quase simultaneamente, em três publicações dos anos de 1950.
O Meu Livro de Pastelaria, editado sob a chancela do Instituto Culinário Vaqueiro e assinado por Francine Dupré, nome de pluma de Maria de Lourdes Modesto, apresentou uma versão, que difere da receita que se tornaria mais popular por não sugerir a adição do sumo do fruto (até porque é ananás fresco e não de conserva que se inclui). Uma outra versão surge na mesma janela temporal, pela mão da Editorial Lavores, criada pela autora Laura Santos, no fascículo número 11 da obra O Mestre Cozinheiro. Desta vez propõe-se ensopar o bolo, ainda não com a calda do ananás de lata mas com o sumo que a adição prévia de açúcar ao fruto criaria (um processo que, dois ou três anos mais tarde, apareceria na literatura como “abeberar"). Contudo, ao invés de forrar a forma com caramelo e rodelas de ananás aconselha verter sobre o bolo meio cozido as fatias e o líquido criado, voltando ao forno para se formar a crosta. Bolo não invertido, portanto. Será na obra A Mulher na Sala e na Cozinha, escrita pela mesma Laura Santos, que a famosa receita assume por completo os traços característicos que hoje lhe reconhecemos.
Também as revistas de culinária haveriam de contribuir para a sua popularização.
Na famosa revista de culinária Banquete (1960-1974), sob a chancela do Gás Cidla e com gestão de Maria Emília Cancella de Abreu, o bolo de ananás haveria de conhecer inúmeras versões (seis, para sermos exactos). A revista tem, neste contexto, a particularidade de ter sido a primeira publicação a contemplar o ananás de lata, que facilitaria a vida de muitas donas de casa. A popular revista TeleCulinária e Doçaria, com direcção do famoso chefe Silva, apresentaria pela primeira vez a receita deste bolo no número 23 (Maio de 1978), numa versão em tudo semelhante à de Maria de Lourdes Modesto, vinte anos antes.
Mas, por muito orgulho que possamos ter na marca Ananás dos Açores DOP, teremos de procurar uma origem não lusa para o nosso bolo.
E é no país fundado por George Washington que a encontramos.
É verdade que a técnica culinária do bolo invertido é muito mais antiga que a fundação dos Estados Unidos da América. De facto, já na Idade Média se colocava no fundo de potes de ferro pedaços de fruta (geralmente maçãs, peras, pêssegos ou cerejas), cobertos de massa doce, que se cozinhavam sobre fogo vivo ou em fornos de pedra. Quando desenformados, revelavam o magnífico padrão caramelizado, sendo antepassados, portanto, de bolos como a conhecida tarte Tatin francesa.
Mas foi na terra do tio Sam (onde é celebrado anualmente a 20 de Abril!) que o Pineapple Upside Down Cake foi criado.
Em 1925, a gigante Hawaiian Pineapple Company (à época a segunda maior empresa americana), criada no início do século por James Dole, o pai do ananás em conserva, patrocinou um concurso culinário nacional em que este fruto brilhava como estrela principal. Diz-se que 2500 das mais de 60.000 receitas submetidas consistiam no bolo invertido. A companhia publicitou o facto curioso (para além da receita vencedora, claro, criada pela senhora Robert Davis, residente em Norfolk, Virgínia) e a iguaria saltou para a estratosfera do sucesso.
Hoje apresenta um pitoresco ar retro. Mas não perdeu charme nem sabor.
Mousse ou bavaroise?
O nome que consta do BI da nossa segunda sobremesa poderá gerar doce controvérsia. Um gourmand de gema pode sentir comichões com a denominação, ainda que aprecie o paladar.
De facto, tratar-se-á de uma mousse ou de uma bavaroise?
Pode dizer-se que uma mousse tem uma textura que lembra uma espuma, enquanto uma bavaroise se aproxima de um pudim aveludado. A primeira apresenta uma leveza trazida pela incorporação de claras batidas; a última implica um creme inglês como base, espessado recorrendo a gelatina. O refrescante doce de colher português de que falamos talvez seja uma combinação das duas.
Mousse ou bavaroise, é na revista Banquete que nos surge em cinco ocasiões, a primeira das quais em Outubro de 1962. Mas, como no caso do bolo, foram os americanos, reis indiscutíveis do ananás em calda, que criaram a fresca sobremesa. Em 1924, um ano antes da “patente” do Upside Down Cake pela Dole, e numa tentativa – frutífera, refira-se – de democratizar e popularizar o consumo de um fruto com estigma ainda aproximado a artigo de luxo, a Associação de Conservas de Ananás do Havai cria um livro-panfleto com 99 receitas que envia massivamente por correio aos consumidores. Na secção “Sobremesas Frias” figuram duas receitas muito similares àquela que se tornou um refrescante clássico dos almoços ou lanches festivos de um Portugal não muito longínquo.
Num restaurante, não é incomum o comensal português rematar “Vou pedir ananás para sobremesa, para desenjoar”. De facto, estão amplamente estudadas as suas propriedades digestiva e diurética. Talvez não seja alheia a este facto a sua histórica combinação com determinados alimentos, em pratos como sejam o fiambre assado dos americanos ou a pizza Havai, criada no Canadá em 1969 e por cá com bastantes adeptos.
Mas fiquemo-nos pela história dos doces, que o sal faz mal.
