Em Gaia, com Portugal à mesa e no copo na Uva da Cálem
O chef António Vieira associou-se à Sogevinus, que detém, entre outros, a Porto Cálem, e abriu um restaurante na Ribeira de Gaia. Serve todo um país à mesa e oferece de bandeja vistas incríveis para o outro lado do rio.
Uva by Cálem é o novo restaurante de António Vieira, um chef que o Porto conhece muito bem, sobretudo pelos projectos que liderou na Foz: o Shis, que encerrou em 2014, e o Wish, que se instalou no Largo da Igreja em Setembro de 2015 e permanece como uma referência na cidade. Só que agora o cozinheiro cruzou a ponte e fixou-se também na Ribeira de Gaia, a mirar o Porto de um balcão privilegiado.
Não foi só a geografia que se expandiu. O Uva, que resulta de uma parceria de António Vieira com a Sogevinus, que detém a Porto Cálem, apresenta uma outra faceta culinária do chef: aqui, onde o turismo é quem mais ordena, António propõe uma carta extensa que quer mostrar o melhor da gastronomia portuguesa. Mas não apenas para turista ver. “Assumimos que são os estrangeiros os nossos principais clientes, mas queremos oferecer-lhes, a eles e a todos os portugueses, uma cozinha tradicional de qualidade”, explica o chef, quando nos sentamos na esplanada a beber um Porto (Cálem) tónico e a olhar para o fervilhar da Ribeira numa quinta-feira de Agosto. Por todo o lado há câmaras de telemóvel apontadas ao rio, ao casario da outra margem, ao funicular, aos edifícios das caves.
E quando António Vieira pensou fixar-se aqui, no local onde antes funcionara o D. Tonho, soube logo que o caminho teria de ser muito diferente dos que trilhou nos anteriores projectos. “Na minha perspectiva, e tendo em conta a associação à Cálem, só fazia sentido apresentar comida portuguesa. E comida portuguesa que os turistas que por aqui passam diariamente possam realmente apreciar”, reitera o chef.
Quando entramos e nos sentamos à mesa para provar algumas das propostas do cardápio, percebemos logo o que António Vieira quer dizer. A carta em vigor é longa e inclui pratos como bacalhau assado com broa e tapenade de azeitona (25€), plumas de porco preto com migas de feijão e grelos (19€), amêijoas à Bulhão Pato (20€) ou bolinhos de bacalhau (7€, quatro unidades). Em breve serão introduzidas “novidades”, entre as quais se contam as tripas à moda do Porto – António Vieira faz parte da Confraria das Tripas e promete um prato como manda a lei – e a açorda de marisco.
Não se pense, porém, que a oferta se restringe apenas ao produto nacional. À mesa, para abrir as hostilidades, chega agora presunto Pata Negra laminado (8€). “Para mim, é o melhor presunto, por isso escolhi servi-lo aqui”, comenta o chef. Provamos ainda calamares com maionese de caril (9€) e gambas ao alho (15€), que acompanhamos com um Burmester Colheita Branco 2018. Na mesa há também azeitonas de Mirandela e pão de dois lugares emblemáticos do Porto: da Padaria Ribeiro e da padaria de Gondarém, na Foz.
Para pratos principais, António Vieira decidiu servir-nos polvo grelhado à lagareiro (25€) – e Casa Burmester Reserva Branco no copo; e naco de novilho à portuguesa (20€), que emparelhou com um Casa Burmester Reserva 2016. Para sobremesa, pudim abade de Priscos (5€) e tarte Tatin (5€).
À semelhança do que acontece no Wish, é o designer de interiores Paulo Lobo o responsável pela decoração do espaço, onde dominam os tons claros e dourados. Dominam é como quem diz, uma vez que, dentro desta estrutura totalmente envidraçada, é a paisagem que abafa tudo o resto. A sala, que termina numa cozinha aberta, tem capacidade para 55 pessoas. E na esplanada podem acomodar-se mais 120, que ao longo de todo o dia podem escolher à carta. “Esta é mais uma especificidade do restaurante: pode pedir qualquer coisa a qualquer hora. Porque nem toda a gente quer almoçar até às 15h, por exemplo”, justifica António Vieira.
