Doces da Paulinha: o doce (mesmo de laranja amarga) nunca amargou
Primeiro as laranjas especiais de casca limpa e não muito doces. Depois as mãos de quem sabe. E a cozinha vai-se enchendo de um aroma bom.
Nos mercados da zona de Lisboa onde praticamente todos os fins-de-semana estão numa banca a vender os seus doces e escabeches, Ana Paula Moreira e a mãe, Maria da Conceição, são duas das presenças mais animadas. Nada parece tirar-lhes nem a energia nem os sorrisos abertos.
E é assim que nos recebem também na casa, em Almada, com uma cozinha aberta para a sala — cozinha onde, conta Ana Paula (Paulinha, para os amigos e para os fãs dos seus Doces da Paulinha) passam a maior parte do tempo quando estão em casa.
Quem comanda as operações é Ana Paula, mas a mãe, sempre impecavelmente vestida e penteada, não pára, apesar dos 89 anos. É ela quem desfia todas as perdizes, codornizes, frangos e coelhos para os escabeches — e conta como, lançando olhares para o relógio de parede, tenta por vezes ultrapassar os seus próprios recordes, o que é particularmente difícil no caso das codornizes por terem “ossos pequeninos, que mais parecem espinhas”.
Mas, apesar de mãe e filha confessarem que são mais entusiastas de salgados do que de doces, é de doces que viemos aqui falar, e a verdade é que todos os produtos que saem desta cozinha, onde são feitos com todo o cuidado e atenção, são excepcionalmente bons. Como só usa fruta da época, e como o tomate já acabou, o que Ana Paula se propõe mostrar-nos é o doce de laranja amarga.
“Uso laranjas de uma amiga que tem uma quinta entre Alcácer do Sal e Grândola”, conta. “Têm que ter uma casca limpa e não podem ser muito doces. É preciso uma preparação com três dias de antecedência, durante os quais ficam em água, sumo de limão e açúcar.” Aqui não há panelas muito grandes. Cada dose é feita numa panela pequena e dá para encher cerca de dez frascos, que já foram esterilizados e esperam em cima da bancada da cozinha que o doce fique pronto.
A calda é posta ao lume e, enquanto conversa e posa para as fotografias, Ana Paula mantém um olho vigilante à panela porque é preciso que o açúcar fique no ponto pérola e não passe dele. Só depois são colocadas as laranjas cortadas com a casca e o sumo de limão que vai ajudar a que, no final, não escureça demasiado.
A seguir, é esperar. A cozinha vai-se enchendo de um aroma bom e essa é uma das coisas de que Ana Paula mais gosta nos doces. Começou a fazê-los mais a sério em 2012 quando, por causa de um problema numa perna, teve que se mudar para esta casa de Almada e pensou que precisava de alguma coisa para ocupar o tempo.
Quando era jovem teve um acidente grave que a deixou com problemas nas pernas e lhe interrompeu os estudos de Engenharia Civil. Para não ficar sem fazer nada enquanto recuperava, a mãe encorajou-a a frequentar cursos de cozinha. “Fiz cursos com a Maria de Lourdes Modesto, fiz outro numa escola para onde mandava as criadas de servir para se tornarem boas cozinheiras”, recorda.
Mais tarde seguiria o curso de Gestão, mas quando se mudou para a casa de Almada o que lhe apeteceu foi dedicar-se à cozinha e recuperar o que sabia e o que tinha aprendido pela vida fora. “Sempre gostei muito daquela coisa de chegarmos ao Outono e fazermos compotas. Achava isso muito familiar.”
No primeiro ano que as fez, distribuiu-as por amigos e vizinhos. Mas em 2012, olhando para a quantidade de frascos que já tinha, tomou uma decisão diferente. “Metemos os frascos em caixas de sapatos e fomos para o Martim Moniz, a minha mãe e eu.” Foi um sucesso, as pessoas gostaram muito dos produtos, e a mãe de Ana Paula adorou estar todo o dia a conversar com gente diferente — de tal maneira que ainda hoje é a primeira a levantar-se nos dias de feira e a querer estar da primeira à última hora.
Antes da entrevista com a Fugas, as duas tinham passado três dias no Mercado de Vinhos do Campo Pequeno. “Pensei que não ia aguentar estar ali sempre em pé, mas estive muito bem”, assegura Maria da Conceição. Gosta de dizer aos jovens que o Passion Curd, feito com maracujá da Madeira, os vai ajudar a encontrar namorado ou namorada — e até já teve a confirmação de que uma das compradoras ficou noiva. Já o Lemon Curd, por exemplo, tem sido “elogiado pelos miúdos ingleses a fazer Erasmus” em Portugal, que dizem que é melhor do que o de Inglaterra.
Essencial para que tudo saia perfeito é Betânia, a brasileira sorridente que se junta a nós na cozinha para a sessão fotográfica. “É ela que raspa à mão todos os limões para o Lemon Curd, que corta as cebolas para o doce de cebola, que lava os coentros para a pasta e que tira os caroços à ginja para o doce de ginja”, diz Ana Paula. Os Doces da Paulinha certamente não seriam os mesmos sem Betânia, sem a energia contagiante de Ana Paula ou sem o gosto pela vida que Maria da Conceição mantém à beira dos 90 anos.
