Desde muito cedo que o casal à frente da Dois Corvos, em Lisboa, queria adicionar barricas de madeira a algumas receitas de cerveja para fermentar ou envelhecer a bebida e, com isso, criar lotes únicos e complexos. Muitos com aroma a Portugal.
O mundo da cerveja artesanal é, já de si, rico e diverso: estilos diferentes, dezenas de receitas, milhares de fábricas pelo globo sem que haja um lote igual a outro. Finalize-se o processo de produção numa barrica usada e o universo de possibilidades torna-se quase infinito. “É como se fosse um quinto ingrediente”, define Susana Cascais, proprietária da Dois Corvos, a fábrica de cerveja artesanal que abriu com o marido em 2015. Aos ingredientes-base – água, malte, lúpulo e levedura – a passagem pela barrica vem adicionar “notas de madeira e do líquido que esteve lá dentro”, criando uma “complexidade muito interessante” no produto final. “Não se está a pôr vinho do Porto ou whiskey na cerveja, mas a adicionar-lhe a essência dessas bebidas”, descreve o marido, Scott Steffens, mestre cervejeiro da Dois Corvos.
Feche-se os olhos, por momentos, e desconstrua-se o paladar de um Moscatel ou de um abafado. A que sabem? Talvez a cítricos, um toque floral, algum pêssego, frutos secos, passas, o calor do álcool? São essas velhas notas que se soltam das curvas da madeira e se insinuam na cerveja. “A cada sorvo vamos buscar coisas diferentes. Algumas até já estão no nosso imaginário, porque bebemos Porto ou Moscatel muitas vezes na vida”, afirma Susana.
Para o casal, ter um nicho da produção da Dois Corvos finalizada em barricas era algo que queriam “desde muito cedo”. Vinham dos Estados Unidos, onde esse processo “está muito difundido” entre as cervejeiras artesanais. E com a aposta nesta nova aventura em Portugal – uma “brincadeira” caseira que jamais imaginaram que se transformaria num negócio em Lisboa, confessa Susana – esse passo era ainda mais natural. “O nosso país é riquíssimo na área dos vinhos, é a nossa grande tradição”, diz Susana. O acesso a barricas era “quase óbvio”. O próprio armazém em que instalaram a fábrica, em Marvila, tinha um lagar “onde se fazia a pisa da uva”. “Ainda estavam aqui uns tonéis grandes abandonados, de dez ou 15 mil litros”, recorda. Lamenta não terem ficado com parte do espólio: “Não foi possível aproveitá-los, já tinham a madeira muito ressequida, foi pena”.
Além do processo de maturação em barrica – em que a cerveja já fermentada em cubas de inox vai envelhecer nas pipas para absorver os aromas do que lá esteve anteriormente, na Dois Corvos também andam a experimentar fermentar cervejas logo na barrica, usando levedura selvagem ou uma mistura desta com a variante que habitualmente utilizam. “Primeiro porque não queremos contaminar o resto da produção com esta levedura selvagem; depois, porque estes organismos, e as bactérias e fungos que vivem na madeira das barricas, vão ajudar a criar algo completamente diferente, complexo e funky”, enumera Scott.
Tanto num caso como no outro, as receitas são “desenhadas especificamente para barrica”. Mas, ao contrário do inox, não é possível controlar muito do que acontece no interior do invólucro de madeira. Além dos micro-organismos, existe um efeito de oxidação natural devido à porosidade dos materiais. “Cada barrica acaba por ser quase única e é ela que vai ditar o carácter do produto final. O nosso trabalho é ir experimentando, tirando amostras, provando, e retirá-la quando achamos que está no ponto certo”, conta Susana. Podem ser três meses, um ano, 18 meses. É esse “lado misterioso”, defende, que torna o trabalho com barricas “sempre muito gratificante”, ainda que não represente 10% do total produzido pela fábrica (cerca de 25 mil litros por mês). “Não é o essencial da Dois Corvos, mas acaba por ser muito importante porque conseguimos fazer cervejas realmente únicas”, realça.
Em menos de dois anos, já fizeram dezenas de experiências. Num armazém a dois passos da fábrica, há filas de barricas empilhadas entre paletes de garrafas e barris. As últimas vieram há poucos dias da Casa Horácio Simões, produtora de Moscatel. “Já temos uma bela colecção. Cerca de 120 barricas.” Por ali, há cervejas mergulhadas em pipas de vinho branco, tinto, Moscatel, Porto, abafado, bourbon, whiskey, rum, medronho. Sempre em edições “muito exclusivas e limitadas” porque acabam por ter poucas barricas disponíveis para cada experiência com diferentes heranças vínicas e estilos de cerveja. Com a imperial porter que produzem durante todo o ano, por exemplo, fizeram uma versão maturada numa barrica de aguardente da Lourinhã. “Tivemos a sorte de obter uma barrica, porque elas acabam por ser reutilizadas e é um bocadinho raro ficarem disponíveis para venda”, conta Susana. “Infelizmente era apenas uma e já não temos mais dessa cerveja, mas o resultado final foi uma grande surpresa. Ficou excepcional.”
Para este Verão, é a nova versão da Rosa Viçosa, uma berliner weiss com framboesas do Alentejo, que mais entusiasma Susana. “Pela primeira vez estamos a maturá-la em barrica, neste caso de vinho branco. Já está a estagiar há quase um ano e está muito interessante.” Além das notas complexas das barricas, gostam de explorar diferentes aspectos da cultura gastronómica portuguesa. As nêsperas, o bolo de mel, o manjerico, o Moscatel de Setúbal, o vinho do Porto. Alguns vão a barrica, outros não. Susana reconhece o piscar de olho à exportação. “É evidente que isto tem repercussões até ao nível do mercado estrangeiro, porque temos uma cerveja que passa a ser tipicamente portuguesa.” Um “appeal adicional” que a distingue de todas as outras feitas a partir de processos semelhantes noutros países. “Acabamos por ter aqui coisas muito excepcionais, quer pelo carácter único de cada cerveja, quer pela identidade com Portugal.”
