Lab, quando A Padaria Portuguesa adere ao artesanal
Um espaço grande e branco, a lembrar um laboratório e uma padaria: é com esta imagem que o grupo que desde 2010 já abriu perto de 60 lojas A Padaria Portuguesa se apresenta agora. Com um "upgrade de qualidade" que começa no pão artesanal.
Chama-se Lab, de laboratório, e quem estiver à espera de encontrar a estética d’ A Padaria Portuguesa, com os tons laranja e fotografias antigas de ceifeiras, vai surpreender-se. O novo espaço, na Avenida da República, em Lisboa, é muito grande (os espelhos dão a sensação de ser ainda maior) com um pé direito alto, e todo branco. Como um laboratório. Ou uma padaria.
Os arquitectos Margarida Grácio Nunes e Fernando Sanchez Salvador (os mesmos que fizeram o restaurante Bica do Sapato) foram os responsáveis pela transformação do local, anteriormente ocupado por um banco. À esquerda de quem entra, a seguir ao balcão, está a padaria envidraçada onde, durante todo o dia, é feito pão artesanal. Num espaço elevado foi montado um pequeno estúdio de fotografia, para que os novos pratos ou os bolos acabados de decorar possam ser imediatamente fotografados e colocados nas redes sociais, anunciando o que se poderá comer naquele dia no Lab. E, depois da zona de mesas, fica, também à vista, a cozinha, onde são preparadas as saladas, sandes e bolos que compõem a carta.
Depois da abertura de 58 lojas, A Padaria Portuguesa, projecto que nasceu em 2010, aposta agora, explica Nuno Carvalho, um dos proprietários, em produtos diferenciados e, sobretudo, no pão artesanal, feito com massa-mãe e fermentação lenta – que tem vindo a tornar-se cada vez mais uma moda em Portugal.
O rosto por trás das cinco variedades de pão que podemos encontrar no Lab é Paulo Cardoso, que foi o primeiro funcionário d’A Padaria e é o responsável, entre outras coisas, pelos famosos pães-de-deus. Sorridente, discreto, este pasteleiro de formação foi, ao longo dos últimos anos, deixando-se apaixonar cada vez mais pelo pão. Até agora, esse trabalho foi desenvolvido longe das luzes da ribalta, num espaço muito mais pequeno que o grupo tinha na Avenida Duque de Ávila. Ao lado de Paulo esteve Carlos Pina, o director de qualidade e inovação d’A Padaria, que vai respondendo a todas as nossas perguntas.
O que querem dizer com “farinha de moleiro”?, queremos saber. Carlos sorri. “É mesmo isso. Compramos os cereais ao moleiro Paulino Horta, de Alenquer, que ainda tem um moinho de pedra, onde faz as moagens. Só usamos duas farinhas que não são portuguesas, vêm de Espanha, e temos duas que são biológicas”, esclarece.
Artesanal é palavra que geralmente não associamos a um “império” com dezenas de lojas. Por isso é que, afirma Carlos, para já não se poderão encontrar estas cinco variedades em mais nenhuma loja da cadeia. É difícil compatibilizar a fermentação lenta que este pão exige com a escala industrial. Por isso, todo ele é fabricado na padaria do Lab.
A produção em grande escala pede farinhas industriais, “com maior estabilidade”. As farinhas de moleiro são mais “imprevisíveis”, podem diferir ligeiramente dependendo do dia, da temperatura e de outros factores. Paulo foi estudando isso, percebendo quando deve hidratar mais ou menos a massa, que, depois de levedar, sofre uma cozedura de cerca de uma hora, que “permite que se crie a caramelização da crosta, ao mesmo tempo que no interior o pão retém a humidade”, descreve Carlos.
Nuno quer agora estudar exemplos de outros países, nomeadamente dos Estados Unidos, para perceber como se poderá, no futuro, dar esse salto de escala que permitirá fazer pão em quantidades suficientes para abastecer também as outras lojas, a partir da nova fábrica, em Marvila, inaugurada no ano passado. “Esta loja é uma tela em branco para fazermos experiências que depois podem passar para a cadeia”, explica Nuno. “Vai marcar o nosso upgrade de qualidade."
E o que se pode, então, comer no Lab? As cinco variedades de pães artesanais são: 100% trigo, mistura, espelta e sementes, centeio e broa de milho (todos a 2,40€, à excepção do de espelta, que custa 2,70€). Para além disso, numa carta para a qual Nuno e Carlos foram beber inspiração ao que se está a fazer em cidades como Londres e Paris, há menus de saladas (7,95€, três porções de salada, sumo natural e fatia de pão ou tosta) ou apenas a salada (6,95€) com opções como a vegan (couve coração, quinoa, bagas goji, edammame, maçã, húmus, batata doce e beterraba), panzanela (pão torrado, tomate, manjericão e vinagre balsâmico), de rosbife, de salmão, de lentilhas, entre outras.
Há também sandes (a de salmão com pão de centeio, as outras com os de mistura ou de trigo) e quiches (também existe um menu de quiche) e ainda um “pequeno-almoço saudável” (fatia de pão com abacate, sumo natural e café, por 3,50€) e brunch (pão artesanal, croissant, fiambre fumado, queijo, manteiga, doce, abacate, bebida quente, sumo natural e ovos turcos, panquecas de ricotta ou porridge de curcuma, por 16€).
Outra aposta do Lab são os bolos, também criações de Paulo Cardoso, do banana bread com noz pecan ao de mel e alfazema, passando pelo bolo de cenoura, de pistacho, chocolate e laranja, limão e papoila (os bolos pequenos custam 2,20€). Em versão grande (21€), há pavlova de maracujá, intenso de chocolate, napoleão de framboesas, morangos e mascarpone e um óptimo naked cake.
