Fruto do acaso, há mais de dez mil anos o homem descobriu a fermentação, primeiro do pão e depois da cerveja. Na época medieval, coube aos monges melhorar a produção de cerveja, evidenciando a importância que davam à qualidade alimentar desta “comida líquida”. Filipe Macieira e Francisco Pereira trocaram o hábito do monge pela bata branca do laboratório, mas mantêm os objectivos: “Desvendar os processos químicos ao pormenor e aperfeiçoá-los.”

Estes dois investigadores, ambos de 28 anos, completaram o mestrado integrado em Engenharia Biológica na Universidade do Minho em 2008 e são agora proprietários da empresa FermentUM, produtora da Letra – Cerveja Artesanal Minhota, lançada em Outubro no mercado português.

Depois de completarem os seus estágios – Filipe Macieira na indústria cervejeira na República Checa, ao abrigo do programa Erasmus, e Francisco Pereira na Unicer –, integraram projectos de investigação na Universidade do Minho, onde estão agora a fazer os doutoramentos.

Na Antiguidade, a produção de cerveja era da responsabilidade das mulheres, mais precisamente das padeiras, já habituadas às matérias-primas (os cereais) e aos processos de fermentação. Também estes dois investigadores estavam intrinsecamente preparados para este projecto: apreciam cerveja, são conhecedores dos processos que levam ao seu fabrico, têm desenvolvido investigação científica em áreas relacionadas e estão familiarizados com o mundo empresarial, pois sempre estiveram envolvidos nos negócios das suas famílias.

Francisco Pereira lançou este desafio, que há muito tinha em mente, ao amigo. “Surgiu tudo de uma forma natural”, remata Filipe Macieira.

Frequentar um curso de ideias de negócio permitiu-lhes passar da ideia ao plano de negócio e constituir a FermentUM em 2011, uma spin-off (empresa que nasce de um grupo de investigação) da Universidade do Minho. Na universidade, montaram as instalações-piloto, onde desenvolveram e aperfeiçoaram os processos que agora apresentam, contando com um financiamento de 50 mil euros do Quadro de Referência Estratégica Nacional (QREN). Realizaram análises químicas e microbiológicas, testaram o perfil aromático e submeteram as cervejas criadas a painéis de provadores profissionais. Também nesta fase foram avaliadas as preferências dos consumidores, os preços adequados, os futuros clientes e potenciais fornecedores.


O que é uma cerveja artesanal
“A cerveja artesanal distingue-se das cervejas industriais porque tem propriedades organolépticas [características detectadas pelos sentidos humanos] completamente diferentes”, explica Francisco Pereira. É também um pouco mais turva, porque não é sujeita nem a filtração nem a pasteurização. Na ausência destes processos, o prazo de validade é mais curto, mas mantêm-se importantes nutrientes (vitaminas e sais minerais). A cerveja artesanal é assim mais intensa e aromática.

Os grãos de cereais, por exemplo sementes de trigo e cevada, são moídos e misturados com água. Esta “sopa” é levada a cozer a diferentes temperaturas para que o amido (um açúcar complexo que funciona como reserva energética da semente) seja transformado em glicose (um açúcar simples, usado por exemplo pelas nossas células como fonte de energia). Este processo toma o nome de “brassagem” e demora cerca de um dia.

Depois, o mosto é separado do resto dos grãos por filtração e aquecido até atingir os 100 graus Celsius. Nesta altura, juntam-se as flores de lúpulo (Humulus lupulus), que produzem um sabor amargo e também têm efeito antibiótico (impedem que as bactérias se desenvolvam). Arrefecido o “caldo”, junta-se a levedura (Saccharomyces cerevisiae), que vai fermentar durante cerca de 30 dias, ou seja, transformando a glicose em álcool (etanol) e produzindo dióxido de carbono (que confere a gaseificação natural das cervejas artesanais).

A cerveja produzida é então decantada, para retirar as leveduras e outros resíduos, e engarrafada, tendo um prazo de validade de quatro meses. Os lotes são sujeitos a análises químicas e microbiológicas pela Universidade do Minho.

Os cereais são belgas, mas a água, essa, é minhota, de Vila Verde, onde está instalada a unidade fabril. A água vem do abastecimento público, sem necessidade de tratamentos adicionais. As leveduras são mantidas e replicadas na Universidade do Minho, de maneira a haver sempre leveduras frescas para a fermentação. As várias estirpes estão a ser estudadas, para ver qual se adequa melhor a cada tipo de cerveja. Não se usam leveduras geneticamente modificadas, nem isso é permitido internacionalmente.

Cada variedade de lúpulo vai conferir um sabor diferente ao tipo de cerveja onde é utilizada. Actualmente, as variedades de lúpulo vêm dos Estados Unidos e de vários pontos da Europa, na forma de pellets (flores prensadas), mas as flores frescas poderão conferir um melhor aroma à cerveja. Aliás, a instalação da fábrica em Vila Verde teve em consideração este aspecto, visto que no concelho existiu, em tempos, uma grande plantação de lúpulo. A qualidade do produto era até reconhecida internacionalmente. “Na Alemanha, perguntam-nos por que é que Portugal deixou de produzir lúpulo”, conta Francisco Pereira.


Regresso do lúpulo à região em vista
Um dos objectivos da empresa FermetUM é restabelecer a produção de lúpulo na região, para que diversas variedades possam ser testadas na Cerveja Letra. Os investigadores contam com a Atahca (Associação de Desenvolvimento das Terras Altas do Homem, Cávado e Ave) para estabelecer parcerias com proprietários de terrenos que ainda mantenham as estruturas de cinco metros de altura necessárias ao crescimento desta planta trepadeira, e para aceder a financiamentos de apoio à agricultura.

A empresa tem como alvo as lojas gourmet e os restaurantes de gama média-alta. A cerveja começou por ser vendida em lojas de Braga e do Porto, agora pode também ser encontrada nalguns restaurantes de Braga e em duas lojas gourmet, uma em Odivelas e outra em Loulé.

Existem, neste momento, três cervejas Letra à venda: a Letra A, de trigo, é produzida segundo uma receita da região da Baviera, na Alemanha; a Letra B, de paladar leve, é 100% de cevada; e a Letra C, preta, tem cinco tipos de cereais diferentes. O início do engarrafamento e da distribuição da Letra D, de cor avermelhada devido aos vários graus de torrefacção dos grãos de cevada que a compõem, deve começar na próxima semana.

Seguir-se-ão outras letras do alfabeto? “Esperamos ir pelo menos até à letra Z, depois podemos explorar outros alfabetos. Mas este processo de lançamento de cervejas com edições especiais é demorado, por isso se chegarmos à letra Z é bom sinal”, responde Filipe Macieira.

No início de 2014, prevêem o lançamento da Letra E, uma cerveja de Inverno, com elevado teor alcoólico. Também está em estudo o fabrico de uma cerveja aromatizada com frutos silvestres e menor teor alcoólico, a pensar no público feminino. Já a cerveja sem álcool não é uma opção a explorar, porque o álcool, tal como os cereais ou o lúpulo, é um componente essencial daquilo que os dois investigadores entendem como cerveja.

Neste momento, a fábrica tem capacidade para produzir 3000 litros de cerveja por mês, mas até ao final do ano esperam crescer até aos 7000 litros. “O processo é totalmente manual”, lembra Filipe Macieira. A Universidade do Minho vai, inclusivamente, abrir duas vagas para estagiários, para trabalharem no melhoramento dos processos de produção destas cervejas artesanais. Na fábrica, Francisco Pereira e Filipe Macieira poderão testar as metodologias desenvolvidas durante as teses de doutoramento que estão a fazer.

O desenho das instalações e equipamentos fabris, para garantir maior eficácia e menor risco de contaminação, foi elaborado pelos dois engenheiros. O investimento totaliza 350 mil euros, 120 dos quais financiados pelo Programa de Desenvolvimento Rural (Proder) e o restante com capitais próprios. O plano das instalações inclui uma cervejaria, a abrir na Primavera de 2014, com um custo adicional de cerca de 200 mil euros, que estará separada da unidade fabril por um vidro, permitindo aos clientes observar os processos de produção da cerveja.

Na Bélgica, há cerca de 100 empresas cervejeiras artesanais, em Espanha são já 80 marcas, e Portugal apresenta-se como um mercado emergente para este conceito, com uma vintena de cervejas artesanais, como a Sovina (do Porto), a Vadia (de Oliveira de Azeméis), a Maldita (de Aveiro), a Zagaia e a Tarrafa (da Ericeira) ou a Acelera Vacas (de Pombal), sempre ligadas à promoção de uma determinada região.