Hambúrgueres ainda representam metade das vendas da McDonald's

Ainda não são dez da manhã e o restaurante da McDonald"s no Saldanha, em Lisboa, cheira tanto a detergente que o odor insiste em colar-se ao nariz. As portas estão escondidas atrás das grades de protecção e, lá dentro, os trabalhadores preparam-se para a avalancha diária de clientes. No menu, lá está o campeão de vendas Big Mac, as batatas fritas, os gelados e as saladas. Mas a chegada de um novo "inquilino" obrigou a fazer mudanças na cozinha. Grelhar hambúrgueres já é um dado adquirido. Enrolar "tortilhas" (wraps) é outra história.

"A dobragem dos wraps foi a parte mais complicada. Tivemos de treinar muito até acertar", conta Isaurinda Santos, de 28 anos, que há nove anos começou a trabalhar na McDonald"s aos fins-de-semana e foi ficando. O novo menu McWrap, feito no momento a pedido do consumidor, demorou dois anos a ser pensado pela cadeia de restauração. E foram precisos seis meses de preparação logística das cozinhas e mais de três mil horas de formação para chegar à mesa em Portugal em finais de Maio.

"É a primeira vez que não usamos o pão tradicional da McDonald"s. Já tínhamos o Snack Wrap, um produto mais pequeno. Esta é uma refeição completa, vendida com acompanhamento, que vai permanecer no menu", explica Jorge Ferraz, director de operações da empresa em Portugal.

A "plataforma", como lhe chama Jorge Ferraz, demorou dois anos a ser desenvolvida pela divisão europeia da empresa de fast-food. "Foi pensada no Food Studio, que todos os anos desenvolve plataformas diferentes para encontrar a fórmula de sucesso", acrescenta. Foi desta estrutura, criada em Paris em meados de 2004 sob direcção dochef francês Olivier Pichot, que saíram as primeiras saladas com frango grelhado.

"Há várias receitas, mas testámos junto do consumidor português aquelas que mais agradavam. Depois, foi preciso adaptar as cozinhas, que ganharam novos equipamentos", conta Jorge Ferraz. O objectivo é não prejudicar a capacidade de produção: à medida que são introduzidos novos produtos, os tempos de confecção não podem ser alterados. "Só para aumentar a capacidade e simplificar o trabalho e a ergonomia, foi feito um investimento de um milhão de euros", revela.

A lógica é igual à de uma unidade industrial: muda-se a cadência de trabalho, adaptam-se as linhas de montagem, reformulam-se processos para responder, da mesma forma, às exigências do negócio.

Na pequena cozinha da McDonald"s do Saldanha, a mesma onde há 20 anos Jorge Ferraz (hoje com 39 anos) começou a trabalhar em part-time, as novas máquinas permitem grelhar 24 hambúrgueres de uma só vez, em vez de 16. Na mesa de condimentação - onde, depois de grelhada, a carne é colocada no pão e condimentada - adicionaram-se novos suportes para os molhos. Na zona dos fritos, a capacidade também aumentou de seis para oito fritadeiras.

Um único wrap é feito por três a cinco pessoas, dependendo da hora. Dobra-se a "tortilha", coloca-se num vaporizador para a aquecer e, enquanto isso, prepara-se um tabuleiro onde o produto será confeccionado. A máquina apita, avisando que o wrap está pronto. Coloca-se, depois, o molho, a cebola frita, duas rodelas de tomate - que vem embalado e cortado às fatias da Campotec, empresa hortofrutícola de Torres Vedras -, alface e carne. Dobra-se o wrap, embala-se e já está. Desde que é pedido, até ao momento de entrega passam entre 50 a 60 segundos. O tempo máximo de confecção numa cozinha da cadeia de fast food é de dois minutos (no caso do hambúrguer Big Tasty).

Tudo é contabilizado ao milímetro. Para reduzir o desperdício de comida, e aumentar a rapidez, há ecrãs no tecto que, entre outras informações, dão conta das previsões de pedidos. O sistema chama-se e-production e indica as solicitações feitas em média no mesmo dia, nas últimas seis semanas, em cada dez minutos.

A automatização é crescente - recentemente, a McDonald"s introduziu balcões de atendimento automáticos, que dispensam o contacto com os funcionários - mas Jorge Ferraz garante que nenhuma das alterações introduzidas implicou despedimentos.

"O investimento em tecnologia serve para simplificar a vida aos trabalhadores e o impacto é neutro. O número de funcionários tem aumentado. Por cada abertura, são 50 a 60 novos, e o alargamento da oferta também contribuiu para isso", garante o director de operações. "Todos os restaurantes colocaram mais um funcionário devido à nova oferta dos wraps nesta fase de lançamento", acrescenta. Por cada mil transacções, vendem-se 180 unidades de wraps e a McDonald"s acredita que o novo produto pode ter um bom desempenho.

Apesar da diversificação da oferta, iniciada com as saladas em 2004 e impulsionada pela sede europeia da multinacional, os hambúrgueres continuam a representar metade das vendas em Portugal. "O core continua a ser os hambúrgueres, mas as sopas, as saladas e, agora, os wraps têm grande aceitação e têm aumentado as vendas progressivamente", afirma Jorge Ferraz, acrescentado que as vendas de saladas têm crescido entre dez a 15 por cento ao ano. As mudanças, refere, verificaram-se mais ao nível dos acompanhamentos. "A batata frita era a opção mais pedida, mas com o alargamento da oferta as pessoas pedem um hambúrguer com sopa e sumo de laranja", afirma.