O sector conserveiro foi um ícone. O maior exportador. O maior dinamizador social. Eram centenas de fábricas, hoje são 20. Mas ao lado das ruínas ainda há resistentes. Em três anos, as exportações cresceram 37%. E Portugal parece despertar de novo para as conservas, como a sardinha em lata, verdadeiro símbolo nacional apreciado em todo o mundo como iguaria. Contudo, a matéria-prima rainha da indústria não está a chegar às lotas em quantidade e nas fábricas aguarda-se a chegada de peixe. A história não acaba aqui

O mundo das conservas é um pouco como a pele rugosa de António José do Carmo. As mãos envelhecidas aos 97 anos, os olhos a brilhar quando olha para a mesa de trabalho onde as mulheres de avental branco e tamancas descabeçavam a sardinha com maestria. Esta indústria não é para fracos. E parece estar sempre em luta permanente para singrar. Como se tivesse as mãos rijas pelo árduo manipular do peixe, sempre a remar contra a maré para sobreviver e contornar obstáculos. Primeiro, a quebra de encomendas após as grandes guerras mundiais; depois, a entrada de concorrência com mão-de-obra mais barata, a crónica falta de peixe, a revolução de Abril, o encerramento em catadupa das fábricas, desavenças familiares, falências.

Em 1938 havia 152 fábricas em todo o país. Restam 20. Há, por isso, esqueletos de norte a sul. Ruínas e terrenos que darão lugar a empreendimentos imobiliários quando a crise deixar ou os herdeiros se entenderem. Mas na rua ao lado há empresários que insistem. E ganham dinheiro. E exportam 60% do que produzem. Agora, as conservas estão na moda. Os portugueses começam a olhar para este alimento conveniente como iguaria, introduzem-no nas ementas de restaurantes, degustam curiosos as inovações e elogiam o design retro das latas. A indústria das conservas é como a pele rugosa de António José do Carmo. Resiste com teimosia.

António está sentado numa cadeira no Museu de Portimão, numa ampla sala de chão de azulejo onde durante décadas se preparou a sardinha para a colocar em lata. A fábrica La Rose da Feu Hermanos é hoje um museu com 60 mil visitantes por ano, mas foi a casa onde José trabalhou a vida inteira. Já vinha para aqui em bebé, deitado num caixote ao lado da mãe. Entrou como aprendiz aos 12 anos, saiu mestre já reformado, até as portas encerrarem de vez. "Vim porque o meu pai começou a trabalhar nesta fábrica com mais ou menos a mesma idade. Não havia mais serviços e empregos em Portimão."

No museu, premiado pelo Conselho da Europa, ouve-se uma sirene a apitar. Reproduz o som que invadia a cidade quando chegava peixe fresco, pronto para ser transformado em conserva. O cenário repetia-se não só noutros locais do Algarve, mas também em Setúbal, Sesimbra ou Matosinhos, outrora grandes centros conserveiros. Os trabalhadores, a grande maioria mulheres, tinham de estar sempre disponíveis, à mercê da disponibilidade da matéria-prima, de dia ou de noite. "Trabalhávamos conforme o que era preciso e até o mestre dizer: "Pára"", recorda António. O mundo fervilhava. A fábrica chegou a ter 300 funcionários, creche, casas para os operários, frota pesqueira, armazéns. "Era uma alegria."

Os espanhóis da Feu Hermanos e o pioneiro António Júdice Fialho (que chegou a ser o maior industrial nacional e ibérico das conservas) foram os primeiros a desenvolver o sector em Portimão, onde em 1921 havia cerca de 25 unidades em laboração. Mas não foi aqui que tudo começou. Vila Real de Santo António foi o berço da nação conserveira quando em 1865 se utilizou pela primeira vez o processo de "appertização" numa fábrica de atum em azeite da Ramirez. Este método de conservação de alimentos pela esterilização foi descoberto pelo francês Nicholas Appert e aperfeiçoado pelo inglês Peter Durand, que patenteou a lata de metal para conservar comida em 1823. Pasteur demonstrou, mais tarde, os princípios científicos do processo. Foi a primeira versão do alimento pré-cozinhado, como refere o geógrafo Chagas Duarte, num artigo que escreveu para a Associação do Espaço de Património Popular (Aldraba).

Quinze anos depois, em 1880, a sardinha em conserva é produzida pela primeira vez em Setúbal, onde hoje restam apenas memórias das centenas de fábricas que pintavam a paisagem e que, nas primeiras duas décadas do século XX, produziam dois terços de toda a conserva nacional. No Norte, Matosinhos também entrou na rota, chegando a ter 54 unidades de produção. Restam quatro.

As grandes guerras mundiais ajudaram a fazer crescer o sector, habituado a exportar para alimentar soldados e populações com fraco acesso a alimentos. Contudo, depois da II Guerra Mundial, a sardinha começou a escassear. Com falta de matéria-prima e uma redução das encomendas dos maiores clientes a braços com a reconstrução (Alemanha, França e Itália), algumas fábricas pararam de produzir. Mas a história não acaba aqui.

Nos anos 1950, a sardinha regressa, aumenta a capacidade produtiva e a conserva portuguesa soma pontos no palco internacional. O máximo da produção foi atingido em 1964 (85.633 toneladas) e o da exportação em 1965 (82.465 toneladas). Depois, regressou o declínio. Não há uma evolução linear. Tempos de bonança e tempestade sucedem-se a um ritmo contínuo.

Em Portimão, António José do Carmo não consegue precisar a data em que a fábrica da Feu Hermanos fechou portas. O dinheiro começou a faltar, a revolução de Abril trouxe uma nova gestão que não "sabia nadinha" de conservas. O negócio definhou por completo.

"Tive pena de ter perdido o trabalho e a mocidade aqui dentro", admite António, de olhos brilhantes e subitamente tristes. "Os meus filhos nunca trabalharam na fábrica, porque fui mais esperto do que o meu pai. O meu pai não sabia fazer mais nada e não me pôs na escola. Aprendi a ler já adulto", diz. A voz sai embargada.

Em 1974, a maior parte das unidades em Portugal eram "financeiramente débeis", diz Melo e Castro, secretário-geral da Associação Nacional dos Industriais de Conservas e Peixe (ANICP). "Quando veio a revolução de Abril, as alterações nos regimes laborais da indústria abalaram as estruturas. As fábricas mais débeis pura e simplesmente desapareceram. Hoje temos o que tínhamos em termos de produção, mas concentrado em menos empresas. A indústria organizou-se e alargou mercados", sublinha.

No Algarve, onde tudo começou, restam agora duas fábricas. A da Conserveira do Sul e a da Freitasmar, grupo de Vila Nova de Gaia que detém a marca Vasco da Gama e a conserveira Cofisa e que está a construir uma nova unidade em Olhão.

É junto ao porto de pesca desta localidade algarvia que encontramos a Conserveira do Sul, nas mãos da família Ferreira desde que, em 1954, António Jacinto Ferreira comprou a empresa a dois amigos. À entrada da fábrica, onde se produzem os patés Manná, um painel de azulejos mostra uma gaivota com um peixe no bico. "Esta fábrica é fruto de uma vida inteira dedicada ao trabalho", lê-se. Também lá está o busto do fundador, que morreu em 1990.

Jorge Ferreira, 37 anos, neto de António Jacinto, é um dos sócios-gerentes e assume a direcção comercial. É a terceira geração que mantém o negócio, e dos nove netos, cinco dedicam-se à conserveira, que facturou 5,2 milhões de euros em 2011 e emprega 80 pessoas.

"Olhão é último bastião a sul do país das conservas de peixe. A Conserveira do Sul conseguiu manter-se com muito esforço e determinação. Em 1978 empregávamos 130 pessoas e já nos debatíamos com muitas dificuldades. Na altura, a indústria perdeu praticamente os seus mercados de exportação com a concorrência de Marrocos", que entra no mercado europeu com preços mais competitivos e difíceis de igualar, recorda. Para sobreviver, a empresa mudou de paradigma. Em vez de produzir apenas duas ou três variedades, abriu o leque e apostou no mercado interno. Nasceram os patés Manná, que hoje têm lugar garantido como entrada em quase todos os restaurantes.

A Conserveira do Sul aproveitou o despontar da grande distribuição e dos primeiros conceitos de marca própria. A produção para os hiper e supermercados pesa 65% na facturação, conseguida na sua maioria no mercado nacional. Em tempos normais saem da fábrica 50 mil latas de conservas por dia. Mas, por estes dias, a falta de sardinha está a prejudicar a média. A matéria-prima tarda em aparecer nas lotas em grande quantidade e a indústria vive momentos de angústia.

"Há semanas que não trabalhamos sardinha, estamos a fazer atum, cavala, um pouco de biqueirão anchovado... Tiramos partido do nosso leque alargado de produtos, o que nos permite dar trabalho aos nossos funcionários", adianta Jorge Ferreira. A procura disparou e, por isso, os preços atingiram níveis incomportáveis para o sector. "O ano passado, num período normal, estávamos a pagar na ordem dos 60 ou 70 cêntimos o quilo. Este ano pagamos 1,20 euros." Não é a crise económica que preocupa Jorge Ferreira, é a falta de matéria-prima.

A sardinha é o recurso mais usado pela indústria e, de acordo com a ANICP, do qual dependem quase todas as fábricas de Portugal continental. Nos Açores e na Madeira é o atum que lidera. A produção anual de conservas situava-se, em 2010, nas 58.500 toneladas, 28 mil das quais de sardinha, e o sector absorve à frota do cerco entre 40% e 50% das capturas de sardinha.

A mais de 500 quilómetros de distância, em Perafita, Matosinhos, Paulo Dias não esconde a preocupação. A La Gondola devia estar a produzir conservas de sardinha, mas no dia em que a Revista 2 visitou a unidade, só havia cavala nas mesas onde o peixe é limpo. "A matéria-prima que usamos é nacional e isso é um dos nossos problemas, e não devia ser. Estamos 100% dependentes da pesca nacional", diz o gerente da empresa, dedicada quase em exclusivo aos mercados internacionais e fundada em 1940.

Escolher o peixe na lota é determinante para a La Gondola, onde o fabrico é artesanal, seguindo um sistema de pré-cozedura do peixe. São cinco milhões de latas por ano, destinadas, sobretudo, aos mercados belga, italiano, sueco e dinamarquês. "Desde Junho do ano passado que se têm verificado aumentos no custo da sardinha, a rainha das espécies produzidas pela indústria. Esses aumentos chegaram aos 120% e quando temos uma matéria-prima que influi mais de 30% no preço do produto final é complicado fazer repercutir esse valor nos clientes", descreve Paulo Dias, que não esconde a pressão.

Sentadas à volta da mesa de trabalho, um grupo mulheres prepara cavala, que chega em caixas à fábrica. É colocada em cestos e cozida durante cerca de 20 minutos, tal e qual se faz em casa. Depois de arrefecida em temperatura ambiente, segue para a mesa de enlatamento. As operárias seguram no peixe com delicadeza, tiram-lhe a pele, a cabeça, o rabo e depois de limpo o peixe é aberto. Retiram as espinhas, aparam a barriga e colocam-no nas latas.

O trabalho é ritmado, experiente. "Não há máquina que tenha a sensibilidade humana", diz Joaquim Araújo, responsável de produção. A tecnologia mais moderna só é usada na altura de encher as latas de azeite refinado ou outros molhos. Toda a preparação do peixe é feita à mão, lombo a lombo, produto a produto.

Já com o azeite, as latas seguem para a cravação. A colocação da tampa é feita por uma sofisticada e rápida máquina, ao ritmo de 150 latas por minuto. Segue-se a lavagem e enxaguamento. E, depois, a esterilização, momento-chave da produção de conservas. Já depois de esterilizadas, as latas entram num período de quarentena e estabilizam durante 15 dias. Nesta fase fazem-se as análises laboratoriais à qualidade do produto.

Na fábrica da La Gondola, que se especializou no mercado gourmet, ainda há uma antiga máquina cravadeira fabricada na serralharia mecânica A Vulcano, especialista em ferramentas usadas na indústria das conserva e onde Josué Tato trabalhou. É um apaixonado pela indústria e decidiu recuperar as memórias deste sector em Matosinhos e escrever um livro de 403 páginas, editado pela câmara municipal, onde os protagonistas das conservas ganham vida.

A Vulcano fechou portas quando a indústria esmoreceu. Sem fábricas, para que servia uma serralharia mecânica especializada em máquinas de lavar, soldar ou prensar latas? Transformaram-se, literalmente, em peças de museu. Josué Tato, 74 anos, entusiasma-se quando fala do que viu nas ruas de Matosinhos, cheias de trabalhadoras de lenço na cabeça, avental e tamancas.

"As unidades fabris tinham entre 250 e 280 trabalhadores que circulavam entre empresas de acordo com o trabalho que havia. Não imaginam o movimento. Matosinhos era uma terra de muitas e diversas gentes, que vinham de longe, Sesimbra ou Setúbal, para trabalhar", conta. Muitas caminhavam horas para chegar ao trabalho, com os filhos ao colo. Só na década de 1950 as fábricas passaram a oferecer transporte. O trabalho era precário, em condições duras, com as mãos na água durante longas horas.

Nas ruas planas da cidade, há vestígios dos tempos áureos em cada esquina. A Continental está à venda há dois anos, de vidros e telhado esburacados. A Boa Nova é um verdadeiro colosso de paredes nuas e sem tecto à espera de que 80 herdeiros se entendam, diz Josué. Da Rainha do Sado e da Algarve Exportador resta o terreno. "Era uma fábrica moderníssima, uma maravilha, uma das primeiras a ter uma mesa de trabalho de mármore", conta. Como refere José Gameiro, director do Museu de Portimão, os edifícios antes ocupados pelas unidades fabris representam "o que foi, tardiamente, a revolução industrial em Portugal". E há muito para recuperar.

A falta de peixe também foi documentada por Josué no seu livro Memória da Indústria Conserveira. A partir dos anos 1970, o sector em Matosinhos começou a decair e "a sardinha a escassear". O velho problema há-de sempre manter-se no topo das preocupações dos empresários.

Em 1998, João Ferreira Dias, João Menezes e José Gonçalves Dias também escreviam, num texto publicado pelo ISCTE, que a "degradação do manancial de sardinha na área de pesca da frota nacional constitui uma ameaça à sobrevivência da indústria". É o desafio de quem trabalha com uma matéria-prima que nada no mar, há-de dizer mais tarde Manuel Ramirez, herdeiro da mais antiga conserveira do mundo.

Os dados da Direcção-Geral de Recursos Naturais, Segurança e Serviços Marítimos mostram uma quebra de 54,2% na quantidade de sardinha desembarcada nas lotas do continente durante o primeiro trimestre de 2012, comparando com o mesmo período de 2011. Humberto Lopes, presidente da Associação Nacional das Organizações de Produtores da Pesca do Cerco, explica que a diminuição de capturas "é a consequência directa das medidas restritivas que o sector aceitou implementar nos primeiros cinco meses do ano, com o objectivo de contribuir para uma rápida e desejável recuperação do stock" de sardinha. No final do ano, ou início de 2013, o efeito dessas medidas para travar a quebra de sardinha vai ser avaliado.

A portuguesa Sardina pilchardus capturada pela arte do cerco foi certificada pelo Marine Stewarship Council (MSC) a 15 de Janeiro de 2010 e tornou-se a única espécie da Península Ibérica e 60.ª a nível mundial a possuir esta distinção. Mas dois anos mais tarde, o MSC suspendeu a certificação depois de os habituais cruzeiros de investigação às águas portuguesas e espanholas terem constatado que "a biomassa desovante do stock de sardinha ibérica estava no mais baixo nível registado nos últimos 30 anos".

Humberto Lopes desdramatiza e lembra que esta situação "não é nova e não se deve a uma situação típica de sobrepesca, como os próprios cientistas reconhecem e os desembarques comprovam". Acontece "ciclicamente".

Mas em Matosinhos, Melo e Castro, presidente da ANICP, lança perguntas. "A certificação demorou dois anos a conseguir, com base em informação recolhida nos últimos cinco anos. Tudo muda de um dia para o outro?" O sector nunca teve tantas encomendas como agora, parece estar imune à crise financeira e de consumo que abalou o mercado global, mas nas fábricas os industriais fazem contas de cabeça, inventam soluções para ocupar trabalhadores, apostam na cavala. Ao mesmo tempo, "há fenómenos que nos deixam perplexos. Aparece pouca sardinha, mas depois, com contactos e preços, ela aparece", desabafa Melo e Castro.

Na histórica Ramirez há sardinha a ser manipulada pelas mulheres. "Temos uma estrelinha da sorte que nos tem acompanhado ao longo dos tempos", justifica Manuel Ramirez, 74 anos, o rosto da conserveira com 158 anos de existência. Não está imune à falta de sardinha, mas aposta noutras espécies e tem capacidade para produzir em simultâneo uma grande variedade de produtos. É uma grande empresa, só ultrapassada em produção no mercado português pela multinacional tailandesa Thai Union Group, que emprega cerca de 800 pessoas em Peniche depois de ter comprado a fábrica à Heinz.

Com 190 trabalhadores, a Ramirez tem 15 marcas, duas fábricas, 55 tipos de conservas diferentes, vende 48 milhões de latas por ano e factura 27 milhões de euros (dados de 2011). Pela primeira vez na sua história, as exportações pesam 60% do negócio. Pela primeira vez vende mais no estrangeiro do que em Portugal.

"Exportamos para os cinco continentes, 42 países. Não somos nem queremos ser os maiores, mas queremos ser os melhores", diz Manuel Ramirez, bisneto do fundador Sebastián Ramirez. A empresa prepara-se para investir 18 milhões de euros numa nova fábrica em Matosinhos, projecto de Potencial Interesse Nacional (PIN) que Manuel Ramirez espera ver a laborar dentro de dois anos. "Temos a nossa produção dividida em duas unidades fabris, em Matosinhos e em Peniche, e um problema de falta de espaço que não nos permite usar maquinaria e mais tecnologia."

O presidente do conselho de administração da conserveira está sentado à ponta de uma mesa oval. Atrás de si há retratos antigos da pesca do atum no Algarve e uma prateleira com algumas das latas que saem da fábrica, como a Cocagne, líder na Bélgica nas conservas de sardinha e cavala. À direita, três retratos: Sebastián Ramirez, Manuel García Ramirez e Emilio Ramirez, os antecessores.

"Congratulo-me por haver novos e muitos sectores exportadores em Portugal, mas o das conservas foi muito grande e com todas as vicissitudes foi-se debilitando. Tivemos grandes problemas com as concorrências externas e acabamos, hoje, por jogar sem rede no mercado global", diz.

A crónica falta de peixe afecta também o atum que, o ano passado, "atingiu níveis recorde de preço". "Costumo dizer que a nossa matéria-prima está a nadar neste momento", ilustra. Manuel Ramirez também não sabe o que vai encontrar na lota no dia seguinte. Apesar de recorrer a peixe congelado, depende do que o mar dá em "quantidade, tamanho e preço".

Foi a falta de matéria-prima que levou a indústria a investir em capacidade frigorífica nos anos 1960 e 1970, numa altura em que os organismos que tutelavam o sector resistiam a essa inovação. "Não podia ser de outra forma. Temos de ter sempre um stock de sardinha congelada. Dá-nos garantia de produção e trabalho ao pessoal", defende Manuel Ramirez.

Dentro da fábrica, o empresário mostra com visível orgulho a nave de madeira pintada de verde que segura o tecto desde que em 1945 o seu pai, Emilio Ramirez, construiu a unidade. A sardinha segue num tapete rolante para dentro de uma máquina que corta automaticamente a cabeça. O processo também é feito à mão. O peixe é colocado nas latas em cru e segue para uma pré-lavagem. Depois de escorridas as latas, são cozidas dentro de fornos a vapor.

Numa outra mesa de trabalho, prepara-se sardinha sem pele e espinhas, um produto premium. "Se não houvesse falta de peixe, estas trabalhadoras estariam agora a colocar sardinha inteira e fresca na lata", revela.

A tecnologia é aliada da conserveira. Além das máquinas que colocam azeite ou os molhos seleccionados em 250 latas por minuto, na zona do embalamento há robots que alinham filas de conservas em caixas de cartão com habilidade. Parecem mãos gigantes, a trabalhar com ritmo. "Tudo engenharia portuguesa", garante.

Manuel Ramirez não consegue explicar porque é que a sua empresa resistiu 158 anos sempre nas mãos da família. Fala em Deus e da vontade divina que terá ajudado a perpetuar o negócio e a contornar os obstáculos. "Dentro da família sempre tivemos resposta do ponto de vista humano. Também tivemos a sorte de termos tido administradores muito bons que, no seu tempo, foram inovadores." Os homens dominam o clã. Porque sempre estiveram em maior número. "Durante grande parte da minha vida não vi senhoras a não ser a minha mãe. Agora tenho a sorte de ter uma neta." Os filhos, Manuel e Vasco, já estão embrenhados nas conservas. E os netos "entusiasmados". "Tenho boa matéria-prima."

Mesmo com a evolução tecnológica, o sector não escapa ao pendor tradicional. O método de conservação é o mesmo há séculos e a arte de produzir uma conserva genuína está no sangue de quem trabalhou uma vida inteira na indústria e passou esse saber às gerações seguintes. Melo e Castro, o secretário-geral da ANICP, revela que os portugueses consomem mais atum, apesar de a rainha da indústria ser a sardinha. As exportações cresceram 37% entre 2009 e 2011 e valem 161 milhões de euros. Entre os produtos de pesca, que incluem peixe vivo, fresco ou congelado, é, a par das gorduras, óleos e massas de peixe, o único sector com saldo comercial positivo.

No atum, o mercado é liderado pela açoriana Cofaco, com duas fábricas nas ilhas do Pico e São Miguel, e dona do Bom Petisco, a marca mais relevante nas prateleiras nos supermercados. Não foi possível obter dados da empresa, mas as últimas informações publicadas sobre o negócio davam conta de vendas de 40 milhões de latas por ano e um crescimento de 40% das exportações em 2011.

Nos Açores, onde a ANICP não tem representação, há vários exemplos que, como a Sociedade Corretora e a Santa Catarina, elevaram a conserva a iguaria gourmet. Maria João Brissos, directora comercial e de marketing da Santa Catarina Indústria Conserveira, diz à Revista 2 que a empresa é o maior empregador da ilha de São Jorge: tem 120 trabalhadores numa ilha com nove mil habitantes. Os clientes estrangeiros absorvem 46% das vendas, que em 2011 ultrapassaram os 4,8 milhões de euros. A expectativa é chegar aos seis milhões este ano.

José Poças Esteves, presidente da SaeR, a consultora que em 2009 elaborou o relatório "Hypercluster da Economia do Mar", não tem qualquer dúvida de que há todo um potencial por explorar. Os portugueses viraram costas ao mar e, por isso, a sua contribuição para a riqueza do país (o Produto Interno Bruto - PIB) "é um desastre nacional". A SaeR estima que a economia do mar - inclui transportes, pesca, construção naval ou turismo náutico - tem um efeito directo no PIB de 1,52%, mas em termos de criação de emprego e impostos é a pesca, a aquicultura e a indústria do pescado que têm maior peso na economia: 32 mil trabalhadores directos, num total de 58.700.

A indústria associada à pesca "precisa de sofrer uma transformação completamente radical para se lhe retirar valor", afirma José Poças Esteves. Uma solução, defende, que passa pela valorização do pescado. "Se temos vinhos de regiões demarcadas, podemos ter peixe de zonas demarcadas. Isso obriga a ter processos de certificação de qualidade como já existe com a sardinha", sustenta. Portugal é reconhecido em todo o mundo por ter boas conservas, mas "não está a aproveitar esse reconhecimento internacional".

A sardinha em lata é apetecida e valorizada pelos estrangeiros: há empresas que compraram marcas portuguesas, produzem em fábricas nacionais e vendem em exclusivo no seu mercado. É o caso da conserva Nataline, comprada por uma empresa italiana e produzida na La Gondola. Na lata lê-se repetidamente "Prodotto in Portogallo" e "sardine portoghesi", como sinal distintivo de qualidade. Uma lata custa 5,80 euros em lojas online.

O despertar dos portugueses está a ser lento mas, subitamente, as conservas saem do seu nicho de conveniência, deixando de ser apenas atum escorrido que se mete num pão e se degusta na praia, para ocupar lugar de destaque à mesa de um restaurante, como acontece no Can the Can, no Terreiro do Paço, em Lisboa. Também o Sol e Pesca ganhou destaque mundial com a visita do irreverente chef Anthony Bourdain, que provou as conservas portuguesas. Um dos sócios fundadores, Henrique Vaz Pato, lançou recentemente um livro de receitas só com este tipo de comida. "Devia haver mais diversidade na oferta", diz, sentado na esplanada do bar, em pleno Cais do Sodré. Quando abriu o Sol e Pesca, gastava cem latas por mês. Agora são "milhares". "Há uma ânsia em redescobrir o produto", garante.

Na Gelataria Marina Gourmet, em Sesimbra, vende-se atum Catraio e conserva de peixe-espada-preto, uma inovação trazida ao mercado por José Nero. É lá que encontramos Albertina Rosa Cagica, 80 anos, sentada numa das mesas do espaço com paredes cor de beringela. A filha vende conservas. Ela passou a vida a fazê-las.

"Comecei a trabalhar com 13 anos. Perdi o meu pai cedo e a minha mãe, com oito filhos, foi pedir à fábrica A Primorosa para eu trabalhar lá. Comecei por dar o peixe às mesas. Depois, já descabeçava e enlatava", conta. Como em Portimão ou Matosinhos, trabalhava-se dia e noite se fosse preciso. A prioridade era ganhar pouco mais de sete tostões à hora para alimentar a família.

"Não podíamos trazer peixe da fábrica. Quando havia albacoras, nós aproveitávamos os corações e era muito bom. Dávamos uma fervura e guisávamos com batata", recorda. Os trabalhadores também não consumiam conservas. Na melhor das hipóteses, levavam um naco de pão na algibeira e molhavam-no às escondidas nas latas que iam produzindo. Cada operária tinha um lenço de três pontas amarrado à cabeça, um avental, tamancas e uma navalha. "Passávamos pela rua e as pessoas diziam: "Ai que cheiro a peixe!"", recorda a rir. Albertina amamentou as filhas enquanto trabalhava e hoje, sentada na gelataria, elogia as conservas produzidas em modernas fábricas, com horários de trabalho e salário fixo. "Mas as nossas eram de muito boa qualidade", diz depressa e abanando a cabeça em sinal de aprovação.

Em Sesimbra, o apogeu da indústria foi em 1924: 12 fábricas e mil trabalhadores. Noémia Leandro, 91 anos, também foi uma das centenas de mulheres a trabalharem duro dia e noite. Quando tudo fechou, dedicou-se às limpezas. "Eu gostava daquela vida, ia à pressa pela calçada grande até à fábrica da Caveira", diz, referindo-se à Primorosa da empresa Pereira & Neto, situada junto ao cemitério. Alberto Neto, filho do fundador, recorda o sofrimento do pai quando teve de fechar portas em 1961. "Com o fim das conservas, Sesimbra ficou sem qualquer indústria. E eu nunca pensei seguir os passos do meu pai", confessa.

Depois da turbulência, as conservas estão a reinventar-se. Das ovas de sardinha, à cavala fumada, das anchovas em moscatel do Douro, ao peixe-espada-preto. José Nero, que idealizou este último produto, não resistiu e regressou ao mundo do peixe enlatado quando percebeu que o renascimento estava, de facto, a acontecer.

Era dele a última fábrica a encerrar no distrito de Setúbal, em 1996. O avô Amadeu Henrique Nero fundou a Nero & C.ª e Sucessores em Sesimbra em 1912 e rumou a Matosinhos em 1944 quando o peixe começou a faltar. O negócio continuou nas mãos de Amadeu Rodrigues Nero, pai de José Nero, que apostou nas exportações, sobretudo para a Síria. Com a marca Porthos, hoje detida pela Conservas Portugal Norte, conquistou o sucesso no Médio Oriente, Macau e Hong Kong.

"O meu pai morre em 1982. Eu e o meu irmão mais velho vendemos a empresa em 1987. Houve desinteligências na família, provocadas por mim e pelo meu irmão, que já morreu. Sou o responsável número um", admite.

Perdeu a valiosa Porthos, mas insistiu numa pequena unidade de produção de anchovas no Montijo que começou a laborar em 1992. A concorrência marroquina e erros de gestão ditaram o fim do investimento, quatro anos depois. "Quando tive de fechar a fábrica, o que pensei foi exactamente isto: vou deixar a indústria. A raiva foi tanta que até fotografias rasguei. Jurei a mim mesmo que não ia voltar a meter-me nas conservas."

Foi o que fez até, um dia, mostrar a fotografia de uma lata de atum Catraio a uns amigos. Incentivaram-no a produzir, as conservas estavam na moda, os portugueses com a crise viraram-se para dentro, valorizaram o produto nacional. Fez o relançamento em Sesimbra, onde tinham sido produzidas milhares de latas Catraio, e o bichinho voltou. Seguiu-se o bacalhau Naval e, depois, a inovadora conserva de peixe-espada-preto de Sesimbra, fornecido pela Artesanal Pesca e produzido na Empresa de Pesca de Aveiro.

Não divulga valores de vendas, mas passou a dedicar-se em exclusivo às conservas, que comercializa em lojas gourmet. "Acredito que cada vez mais têm de ser consumidas como iguaria. Temos de ir para a alta qualidade. O peixe, como a sardinha, vai ter cada vez mais procura para ser consumido em fresco e a indústria tem de apostar na qualidade. Não acredito na grande produção", sustenta.

José Nero repete que a conserva é uma iguaria. À mesa da loja Bem Português, na portuense Rua Mouzinho da Silveira, o peixe-espada-preto de Nero é servido por Adriana Lopes com tomate picado e alcaparras. O bacalhau degusta-se com puré de grão e azeitonas. As sardinhas Luças mergulhadas em molho de tomate comem-se mesmo assim, acompanhadas com pão. As conservas estão de volta.