Cabidela pelo chef Renato Cunha

O Arroz de Cabidela ou Pica-no-chão, como se diz no Minho, é um clássico da gastronomia portuguesa e um prato que poucos sabem fazer com mestria. Renato Cunha deixou de ser aprendiz quando se tornou chef profissional de cozinha. Até lá, aprendeu muito com o seu pai, Francisco Cunha, que ainda hoje o acompanha em muitas aventuras como esta, de nos receber e preparar um verdadeiro pica-no-chão.

Proprietário do restaurante Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão, Renato é hoje um dos maiores embaixadores da comida minhota em Portugal e no mundo, e um dos mais reconhecidos chefs do nosso país. A sua ligação com o lugar onde nasceu é da dimensão da sua paixão pela gastronomia e pelos produtos e, por isso, tem feito um trabalho exigente na recuperação de materiais autóctones e técnicas populares da região. A valorização dos produtos tradicionais e da produção biológica já fazem parte da sua assinatura, desenhada através de uma cozinha portuguesa de raízes populares, que desperta memórias, que se renova com criatividade e rigor técnico.

Nestes anos de trabalho, têm sido muitas as pessoas que tem conhecido e, Rui Marques, amigo e criador de galinhas de raça amarela, é uma delas. A galinha amarela é uma raça autóctone, conhecida pela sua resistência, capacidade de adaptação e pelos “seus ovos fantásticos”, segundo Rui Marques. É uma das carnes mais utilizadas na confecção de pratos tradicionais no Minho e a escolhida para o Arroz de Cabidela do chef Renato.

Na casa de Rui, em Vila Nova de Famalicão, acompanhamos todo o processo tradicional, desde o abate ao depenar da galinha, e o descanso da carne. “As pessoas às vezes não sabem que a maioria dos animais, no primeiro dia, depois do abate, estão em rigor mortis e, por isso, a carne é muito mais fibrosa e precisamos que exista algum relaxamento da carne”, indica o chef Renato Cunha. 

Há pratos que requerem tempo e muita dedicação e este pica-no-chão é um deles. Foi preciso um dia para a carne descansar e duas horas para a sua confecção. Pela primeira vez, o chef experimentou fazer o arroz de cabidela num pote tradicional à lareira. Ao ritmo da chuva que caía lá fora, o chef foi adicionando ingredientes como cebola, alho, azeite, louro, salsa, gindungo, caldo de galinha e, claro, o arroz. Tudo em grandes quantidades porque o sabor nunca é demais.

"Vamos exagerar. Na gastronomia portuguesa quando, normalmente, se diz para colocar uma cebola, eu gosto de colocar sempre o dobro", revela. A espera foi longa, mas merecida. 

 

Receita

Ingredientes

1 galo de raça “galinha amarela”
1 chouriço de cebola de Melgaço
800 g de cebola picada
800 g de arroz carolino
300 ml de azeite
500 ml de vinho tinto
100 ml de vinagre de vinho tinto
2 litros de caldo de galinha
50 g de alho picado
5 folhas de louro
1 ramo de salsa
1 un de gindungo
Sal q. b.
Pimenta preta q. b.

Preparação

Reservar o sangue do galo e os miúdos à parte. Para que não coalhe, adicionar 50 ml de vinagre de vinho tinto. De véspera, cortar o galo em pedaços e fazer um vinha d'alhos com vinho tinto, azeite, sal, alho, louro, pimenta preta e salsa. Refogar em azeite a cebola e os alhos picados. Juntar o galo e deixar refogar durante 30 minutos. Juntar o caldo de galinha (preferencialmente com galinha velha), os miúdos, o chouriço de cebola inteiro (para que não se desfaça e não marque demasiado o sabor), o louro, a salsa e o gindungo. Refogar tudo em lume brando durante cerca de uma hora. Juntar o arroz carolino e deixar cozinhar cerca de 18 minutos. Retificar o sal. Juntar o sangue, misturando bem e deixando cozinhar cerca de 2 minutos. Finalizar com o vinagre de vinho tinto e servir.

Chef: Renato Cunha
Local: Vila Nova de Famalicão
Região: Minho
Azeite Selecção
Vinho 4 Castas

Direcção Artística:
Tiago Pereira
Consultoria:
André Magalhães
Esporão:
Filipe Caetano, Catarina Santos, Afonso Sousa e António Roquette

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