A correr bem, os candidatos conseguem o título de Master Sommelier, a mais alta distinção para um sommelier, ou escanção, em menos de quatro anos, mas são raros os casos em que o programa Court of Master Sommeliers Europe, que já formou e certificou 267 Master Sommeliers a nível mundial, é completado assim, de uma pernada.

O hotel vínico The Lodge, em Vila Nova de Gaia, recebe, entre domingo e terça-feira, os níveis um e dois, Introductory e Certified, e a instituição britânica criada em 1977 entregou, pelo segundo ano consecutivo, a organização à Martins Wine Advisor (de Cláudio Martins) e à The Wine Agency. Serão dois dias de aulas e provas e um terceiro dia de exames (teórico, prático/serviço de vinhos e, no caso do Certified, prova de vinhos).

Dos 31 candidatos inscritos para os dois níveis, doze são estrangeiros. "Os sommeliers acabam por escolher em função das datas que têm disponíveis e não se importam de viajar", explica Ana Sofia Oliveira, da The Wine Agency.

"Os nossos candidatos devem, desde o início, ter conhecimentos sobre vinho, sim, mas também cocktails, destilados, cervejas, até saké", refere, por seu turno, o coordenador da formação e exames da Court of Master Sommeliers Europe. Em entrevista ao Terroir, Edouard Oger (Master Sommelier desde 2011) ressalva que apesar de muita gente compara os dois programas, ao contrário do Master of Wine, no Master Sommelier, o foco está "na prova e num conhecimento de vinhos mais geral".

"Somos um pouco mais flexíveis com os primeiros níveis. Mas assim que chegamos ao Advanced e ao Master [níveis três e quatro], definitivamente esperamos que eles sejam grandes conhecedores de todas essas áreas."

E "num programa muito pensado para pessoas que trabalham em restaurantes", para além da prova, é também trabalha a capacidade de vender, seja vinho, seja outra bebida alcoólica. Um sommelier deve saber provar, identificar e harmonizar da melhor forma o vinho, sim, mas também deve adequar o serviço a quem tem pela frente, ao cliente.

Regiões clássicas e novo mundo

No que diz respeito ao vinho, o programa da Court of Masters Sommeliers Europe é focado "nas regiões super clássicas", mas, sublinha Edouard Oger, faz por acompanhar "a constante evolução" a que assistimos hoje no sector. "Estamos sempre a introduzir coisas novas. Vinhos da Turquia, por exemplo, ou da China, que está a desenvolver-se massivamente e já é um dos maiores produtores de vinho mundiais."

Também no serviço, há coisas que foram mudando ao longo dos anos. Se "decantar [um vinho] é decantar", isso não mudou, no food pairing, por exemplo, há uma preocupação em abranger todo o tipo de cozinhas, evitando o que alguns apelidam de abordagem eurocêntrica aos vinhos.

João Pires (2009) e Carlos Simões (2019) são os únicos Masters Sommeliers lusos registados até à data, sendo que o Court of Masters Sommeliers Europe olha sobretudo para o país onde estão baseados os candidatos e não tanto para a sua naturalidade. Para Edouard Oger, não é preciso ser "um génio", mas será crucial ser-se "determinado, estruturado e apaixonado" para lá chegar.

E ajuda ter acesso a muitos vinhos, das mais variadas regiões vitivinícolas mundiais. "Vai ser provavelmente mais fácil para quem que esteja, por exemplo, baseado no Reino Unido, onde tem acesso a todos esses vinhos, mas alguém baseado em Portugal consegue, definitivamente, chegar lá", explica o responsável da Court of Master Sommeliers Europe, que para os candidatos ao nível final organiza provas precisamente em Londres.

Uma oportunidade única

Para a The Wine Agency, a aposta da Court of Master Sommelier Europe em Portugal faz com que os candidatos a sommeliers por cá baseados tenham acesso a uma formação mais musculada e internacionalmente reconhecida. "Para quem chega ao mundo dos vinhos, mesmo que esteja realmente interessado, o vinho é só uma parte daquilo que se ensina nas escolas de Turismo, que é onde estes cursos são dados. O vinho é uma ínfima parte dos currículos. E é por isso que acreditamos que esta presença em Portugal é tão importante", refere Ana Sofia Oliveira.

A instituição britânica já tinha estado em Portugal, com outra parceria, que não se repetiu. Foi nessa ocasião que Filipe Wang, sommelier do restaurante Kabuki, se iniciou no programa. Fez o primeiro nível em 2016, no Algarve. E, nos anos seguintes, já em Londres, os níveis dois e três. Depois de passar no Advanced, foi "convidado" a fazer o exame para Master Sommelier.

"Em 2019, assim que passei, mandei-lhes um email a expressar o interesse em fazer o Master e só fui convidado no ano passado. Creio que também tem a ver com o currículo e com a visibilidade. E em 2019 eu voltei para Portugal, quando a grande maioria dos Masters vive em Londres, é uma comunidade diferente. Tive colegas que passaram comigo e foram convidados antes. E no meu grupo eu passei [o Advanced] com a nota mais alta."

Nesse ano, conheceu um japonês que viria a tornar-se o Master Sommelier mais jovem de sempre, Toru Takamatsu, fugindo ao perfil dos Masters Sommeliers certificados até hoje. A maioria dos 267 MS "têm entre 35 e 50 anos", "é muito raro alguém com menos de 30 anos passar o exame" final e "as mulheres representam 15 a 20 por cento" desse total, partilha Edouard Oger. Na gigante China, que agora acordou também para o vinho, há apenas um Master Sommelier.

Para além de Portugal, o programa Master Sommelier está presente no Reino Unido, claro, mas também em Espanha, Grécia, Áustria, Suécia e Noruega. Os quatros níveis (sem repetições) ficam por um total de 2615 libras (cerca de 1835 euros).

Há lista de espera para poder fazer o exame, até para o nível três, diz-nos Wang, o sommelier nascido no Porto, com pais chineses, uma licenciatura em Hotelaria concluída na Suíça e uma experiência multifacetada nas melhores mesas de Londres.

"Vou na segunda tentativa. No ano passado recebi o convite a três meses do exame, que tem três partes: uma parte teórica, que é oral, a prática que simula o que se passa no restaurante e a prova cega de seis vinhos em 24 minutos." Wang não desistiu à primeira e estuda agora para repetir no Verão, em Viena (Áustria), as partes em que chumbou, a oral e a prova cega.

Os três dias de formação e exames em Gaia serão bem preenchidos, sobrando apenas espaço para algum convívio no último dia. Haverá um jantar e, antes, uma prova livre de vinhos das regiões dos Vinhos Verdes e Dão, numa parceria com as respectivas comissões vitivinícolas.