25 guardiães dos sabores de Portugal

Passámos o ano às voltas pelo país, destacando mestres das tradições, produtos e sabores. Das batatas ao fumeiro, dos melões às vinhas, carnes, bacalhau, maçãs e mais: eles são guardiães de Portugal.

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O Fumeiro de Dona Octávia,. no Cano, Sousel, Alentejo,O Fumeiro de Dona Octávia,. no Cano, Sousel, Alentejo Rui Gaudêncio
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Emília Germano e Paulo Brito, guardiães das peras de São Bartolomeu NELSON GARRIDO
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Raul Rodrigues, Indiana Jones das macieiras de Portugal NELSON GARRIDO
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Póvoa de Lanhoso, São João de Rei - Victor Peixoto do restaurante O Victor, de afamado bacalhau Nelson Garrido
Talho das Manas
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Torres Vedras, O Talho das Manas Rui Gaudêncio
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Lourinhã, Sobra - Raul Reis, produtor de batatas de diferentes variedades Miguel Madeira
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Póvoa de Varzim, Estela, Masseiras: Ricardo Garrido, produtor e defensor das vinhas Adriano Miranda

O fumeiro histórico da dona Octávia do Cano

"É património nacional, mas pouca gente sabe isso", titulava-se. Agora são muitos mais portugueses a conhecerem a história desta mestra septuagenária do fumeiro.

Octávia Rebelo é uma mulher destemida nestes tempos doidos quando nos recebe. Estende as mãos, e nós fazemos o mesmo. Quando se juntam, sentimos um choque. Dona Octávia (assim é tratada) não tem mãos, tem dois blocos de gelo que comunicam com os antebraços. “Sentiu? É quase meio-dia, não é? Pois eu estou assim desde as sete de manhã, a hora em que comecei a lavar tripas.” Com caridade sugerimos, baixinho, talvez uma água menos gelada ou - quem sabe - umas luvas.

Dona Octávia olha-nos com benevolência, suspira e diz: “Senhor Pacheco, venha cá que vou-lhe mostrar por que é que as tripas só podem ser lavadas com água bem fria e à mão. Luvas?! Essa agora!” E é assim que dona Octávia inicia a coreografia da produção de enchidos que, julgamos nós, são do melhor que se faz em Portugal. Na casa alentejana do Cano (Sousel), tudo é respeito pelas tradições, tudo é paixão pelo fumeiro e tudo é carregado de sabor – os enchidos, mas também as palavras que saem da boca de Octávia Rebelo.

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A dona Octávia do Fumeiro nelson garrido

O Alto Minho preservado por João Guterres

Chega a ficar irritado quando ouve falar em lampreia à bordalesa. “Não tem nada a ver com a receita de Bordéus, que é cozinhada com pedaços de alho francês e cogumelos”, explica João Guterres, o homem que leva décadas a recolher histórias e receitas da cozinha e tradições populares da gastronomia no Alto Minho. Guterres é um guardião de histórias e receitas, que recolhe com as pessoas mais velhas, nos meios rurais, em registos das casas senhoriais ou conventos.

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João Guterres NELSON GARRIDO

Dona Zefa, enciclopédia viva da cozinha alentejana

Há uma cozinheira soberba no restaurante da Herdade do Sobroso, na Vidigueira. Josefa Repas sabe dominar o fogo, tem arte e sabedoria. O seu ensopado de muflão é um troféu gastronómico, mas não lhe faltam outros troféus, da açorda de cação à sopa de beldroegas. Porque há coisas que não se aprendem, é a vida que ensina. A dona Zefa é um desses casos, uma cozinheira soberba. Sagaz e intuitiva, e com aquele dom raro de transformar em maravilha de sabor tudo aquilo que passa pelas suas mãos rudes e calejadas.

Quando se lhe pergunta quando começou, onde aprendeu, quem foram os seus mestres, a resposta é ao mesmo simples e desarmante: “Sei lá, cozinho desde que me lembro de ser gente, fui aprendendo com todos”

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Josefa Repas, cozinheira da Herdade do Sobroso Rui Gaudêncio

Victor Peixoto, bacalhau com carinho

​Com 85 primaveras, invejável jovialidade e ainda uma inquietude traquina, Victor Peixoto é um dos símbolos maiores da tradição do consumo de bacalhau. O seu restaurante está no radar de todo o país (e não só) e também ele se sente a gosto no papel de guardião-mor do culto minhoto pela posta inteira assada na brasa, acompanhada por cebola às rodelas, alho, batata a murro e um bom fio de azeite.

Há mais de 50 anos que O Victor, na Póvoa de Lanhoso, é venerado pela posta de bacalhau assado. Victor, seu fundador, enuncia os três predicados fundamentais: cura, demolha e calor constante.

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Victor Peixoto do restaurante O Victor, Póvoa de Lanhoso, Sao Joao de Rei nelson garrido

As manas do talho

O Talho das Manas que se tornou um falatório. Quatro irmãs herdaram um talho e transformaram-no num negócio em que até o catálogo das peças distribuídas da região de Lisboa dá gosto de ver. O Talho das Manas é outra coisa.

O negócio das carnes nesta família começa com José Pedro Cartaxo, em 1995, na região de Torres Vedras. Das quatro filhas do fundador, Margarida e Inês começaram a trabalhar na empresa. Algum tempo após o falecimento de José Pedro Cartaxo, em 2014, Maria João, que tinha um espaço de massagens, e Ana, que se dedicava às artes, juntam-se e criam o Talho das Manas. A história das massagens tem alguma importância porque, ao longo da semana, e tendo em conta a dureza da vida de talhante, os conhecimentos técnicos da Maria João dão jeito. O resto é uma história de sucesso.

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O Talho das Manas em Torres Vedras Rui Gaudêncio

Raul Rodrigues, o senhor das maçãs

O professor da Escola Superior Agrária de Ponte de Lima cuida de inúmeras variedades regionais com um orçamento minúsculo e com o programa PAFS – Pesquisa Altruísta de Fim-de-Semana. É um investigador pobre, mas bem-humorado. Cultiva o conceito da biodiversidade e do património cultural: em 2008, percebendo que havia um sério risco de se perderem muitas variedades regionais que suportam a cultura popular, religiosa e gastronómica, criou um campo para instalar todas as variedades que apanhava em quintais e jardins.

Para isso andou – e ainda anda – por todo o território minhoto à procura de macieiras perdidas em terrenos meio abandonados, em solares, ou onde quer que ouvisse dizer que havia uma variedade que era famosa e tal. Padres, caseiros, agricultores octogenários, bombeiros, descendentes de famílias donas de solares ou elementos de grupos de folclore, toda a gente é fonte de informação.

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Ponte de Lima - Raul Rodrigues nelson garrido

Cláudia, a socióloga das castanhas assadas

A socióloga Cláudia Rodrigues assa castanhas no centro de Braga, uma tradição agarrada à milenar memória da cidade da qual é hoje uma das guardiãs. “Quentes e boas, castanhinhas quentinhas”, é o pregão que já quase nem precisa de soltar, tão habituada que está a clientela à sua presença. “Os clientes sabem onde estamos, não é preciso chamá-los”, diz a jovem mulher, de 34 anos, que abraçou este negócio de tradição já depois de ter concluído o curso de Sociologia na Universidade do Minho.

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Cláudia Rodrigues, no centro de Braga nelson garrido

Ele é o rei dos melões

O melão picante, com gás e sabor único, é um tesouro gastronómico que só pode ser apreciado no Entre-Douro-e-Minho. E há um produtor de referência que faz tudo para se manter na sombra dos casca de carvalho. Uma certeza: “O importante é o toque, o modo como soam”: “com manhãs de orvalho, até parecem sinos a tocar”.​

Palpites que nos últimos tempos têm destacado um produtor, fornecedor privilegiado para os restaurantes e tido como o mais fiável e autêntico guardião da tipicidade e sabor dos melões casca de carvalho. Mas, apesar de todos saberem já quem é, Aires Mesquita resiste em dar a cara. “O que interessa são os melões. Não há segredos, tudo depende do tempo, da terra e do trabalho”, sintetiza, avançando outro ponto decisivo, que é “saber escolher o melão, o momento da colheita”.

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Vila Nova de Famalicão, Aires Mesquita não dá a cara, só mostra o melhor melão adriano miranda

Raul Reis é o batateiro da nação

Bleu Belle, Picasso, Ratte, Bricata, Belle de Fontenay, Asterix ou a portuguesa Raiz de Cana são as variedades cultivadas no Sobral da Lourinhã. Na comunidade dos chefs, não há quem não conheça as batatas de Raul: é produtor de diferentes variedades no Sobral da Lourinhã

O seu braço direito (e esquerdo) é Telmo Bento dos Santos, que foi jardineiro de Charles Aznavour, um braço direito e esquerdo. O que têm em comum? Além da amizade de longa data e da paixão pelo mundo rural, foram emigrantes em países cuja restauração tem níveis de exigência elevados. Raul, no Luxemburgo, Telmo, na Suíça.

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Raul Reis (à direita) e Telmo Bento dos Santos, os senhores das batatas miguel madeira

Bruno e Cláudio: em nome do pão de Mafra

No país com cerca de 140 produtos qualificados não há uma única DOP ou IGP para pão. Tanto se pode fazer pão de Mafra no Alentejo como pão alentejano em Mafra, com receitas cuja única finalidade é baixar os preços ao limite, sacrificando a qualidade. Para acabar com isto, uma associação de padeiros vai definir o que é o genuíno pão de Mafra. Boa notícia.

Manuel Almeida guarda a doçaria de Braga

O pudim Abade de Priscos é incontornável e com a receita original, os pastéis dos Remédios são os regressados, a bolacha dos amores é a grande criação familiar. Manuel recuperou a vocação do bisavô e avô e prossegue um legado centenário em Braga, onde juntou a Doçaria Cruz de Pedra, que celebra cem anos, à histórica pastelaria Sàbiá.

Os guardiães das peras de São Bartolomeu

Pêra passa, presuntinhos de Viseu ou peras de São Bartolomeu é tudo o mesmo fruto produzido em modo artesanal nos arredores de Oliveira do Hospital e que esteve quase em extinção. Só tem mesmo um pequeno problema: vicia que se farta.

O galo de Barcelos assado

É nos três filhos que recai a responsabilidade pela herança da cozinha do restaurante Pedra Furada. Com 75 anos acabados de assinalar, o negócio assenta nas receitas da mãe, nos produtos locais e genuínos e no fogão a lenha.​

Afinal, não há qualquer segredo ou receita especial. “O que é preciso é um galo com pelo menos quatro quilos e meio a cinco quilos, que tenha sido criado no campo, a comer milho, erva e hortaliças, e depois tem muito a ver com o fogão a lenha.” É com a ligeireza de quem conta o óbvio que Madalena explica como se faz o galo assado do restaurante Pedra Furada, um ícone da cozinha regional que reforça e engrandece a lenda daquele que é também símbolo nacional: o galo de Barcelos. É a mais velha dos três irmãos que herdaram a responsabilidade de manter viva a tradição de cozinhar o galo que a mão hábil e a sabedoria da mãe transformou em símbolo culinário.

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Restaurante Pedra Furada

Queiroz Pinto e o divino anho pascal

É com A Cidade e as Serras como guião que rumamos a Tormes, ao encontro do saboroso roteiro que devolveu a Jacinto o vigor físico e os prazeres da mesa. Na casa que hoje acolhe a Fundação Eça de Queiroz preserva-se com absoluto rigor toda a ambiência da época - e também a paisagem que se desenrola encosta abaixo até às águas do Douro não se terá alterado assim tanto.

De novo, a Quinta de Tormes tem um restaurante onde o jovem cozinheiro António Queiroz Pinto mima as receitas que ao longo do romance vão sendo referidos por Eça, tanto as da tradição local como aquelas que vinham de Lisboa ou Paris. Entre todas destaca-se o anho pascal, uma tradição que era já ancestral por aquelas terras e que Eça registou como a verdadeira comezaina.

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Restaurante Quinta de Tormes, na Fundação Eça de Queiroz - anho da Pascoa por Antonio Queiroz Pinto Anna Costa

O rei tomate coração-de-boi

Num ano climaticamente doido, já está escolhido o produtor com o melhor tomate-coração-de-boi do Douro. Ganhou a Quinta do Pessegueiro, mas, pensando bem, os grandes vencedores desta brincadeira séria são todos os hortelãos que recuperam uma cultura que encontra no Douro o terroir perfeito.

Na quinta , que é propriedade de Roger Zannier, industrial francês ligado aos têxteis e ao vinho em Provence (rosés), Isabel e António Rodrigues, caseiros da quinta, cuidam de uma horta que fornece produtos para quem a visita, sendo que, quando o senhor Zannier está por São João da Pesqueira, come tudo o que Isabel prepara a partir da tal horta.

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Tomate coração-de-boi da Quinta do Pessegueiro nelson garrido

A Tarte D. Isabel de Sílvia Baptista

No Oeste, puxa-se por um fio e nunca mais deixam de aparecer produtos e gente com engenho. Da Lourinhã sai a Tarte D. Isabel, uma tarte de sementes de abóbora que parece ter substâncias aditivas no interior. Nem um santo resiste à segunda fatia.

Sílvia Baptista é pasteleira, formadora em escolas de cozinha e responsável por módulos de ensino de confecção de doces para crianças, paixão esta que vai muito além do ensino técnico de preparação de bolos. “Quando ensinamos uma criança a preparar um doce estamos a transmitir noções de História, Geografia, nutrição, trabalho de grupo, Matemática, solidariedade, auto-estima e produção de bens alimentares. Mais importante do que o doce em si é o processo que se desenvolve em conjunto.”

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Silvia Baptista, pasteleira criadora da tarte de sementes (pevides) de abóbora (tarte D. Isabel), atelier Doce Lourinhã Nuno Ferreira Santos

O César do pão-de-ló de Fornelos

Orgulho da gastronomia local e com tradição secular em Fafe, a Doçaria de Fornelos mantém o modo artesanal de produção e a preferência dos consumidores. Sem truques nem segredos.

Pelos vistos, a modéstia e a aversão ao auto-elogio têm também longa tradição por aqui. “Não fazemos nada de especial. É apenas farinha, ovos e açúcar, aquilo que fazia o meu pai e antes o meu avô e a minha bisavó. Não há truques nem segredos, é tudo natural, sem corantes nem conservantes”, diz César Freitas, aquele que é hoje o guardião do pão-de-ló de Fornelos, com enorme simpatia e desarmante simplicidade.

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Fafe - Doçaria de Fornelos Tiago Lopes

Coimbra, a manteiga que não tem EE

Uma pessoa pensa que já provou todas as manteigas que se fazem no país e, de repente, descobre que há uma marca que se chama Manteiga Coimbra, mas que é feita na zona de Lisboa há 54 anos.

A história é simples. “O meu avô trabalhava na Martins & Rebello (lacticínios) e um dia decidiu instalar-se por conta própria para, em primeiro lugar, vender nata fresca e, depois, manteiga. E cá estamos há três gerações.” E o que não se cansam de dizer Pedro, o pai Manuel e os colaboradores é que tudo é feito como antigamente, sendo que, no caso da manteiga, o único ingrediente extra que leva é sal. Dina Pais, funcionária de escritório, assiste à nossa conversa e, com tanto entusiasmo na defesa da manteiga, atira uma frase que deu jeito para o título dessa história: “A nossa manteiga não tem EE”, querendo com isto dizer que o processo não incorpora fermentos lácteos para dar sabor ou conservantes de qualquer natureza.

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Pedro Milagaia e o seu pai Manuel Milagaia, produtores da Manteiga Coimbra Nuno Ferreira Santos

Teresa Caeiro, a "miúda" do vinho da talha

Teresa Caeiro é a cara do projecto Gerações da Talha, mas, em rigor, é a extensão do bisavô, do avô, dos pais, do irmão, dos amigos e de um conjunto de velhos que se passeia com vagar por Vila de Frades — gente que tem o vinho da talha na alma. Teresa andou no Instituto Superior Técnico em Engenharia de Minas e trabalhou em África. A dada altura percebeu que não estava destinada a andar debaixo da terra, pelo que, em 2019, regressou ao Alentejo para se casar, ter uma filha e participar na onda de recuperação de um vinho que é único.

Estudou viticultura e enologia na Universidade de Évora, começou a encher as talhas na adega de família (já são 50 talhas) e, hoje, tem três referências no mercado: Natalha, Farrapo e Professor Arlindo, além do projecto de parceria com o fotógrafo Ricardo Garrido, o Tubarão na Talha, que é um petroleiro (palhete).

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Vidigueira, Vilar de Frades - Teresa Caeiro e as Gerações da Talha Nuno Ferreira Santos

Ricardo Garrido e as vinhas das masseiras

Mais que uma afirmação, a ideia de imortalidade das seculares vinhas das masseiras cavadas nos terrenos arenosos a norte da Póvoa de Varzim é sobretudo um desejo e um grito de alerta para a preservação deste património vitícola único. Ricardo Garrido é agora uma espécie de curador, que apoia e incentiva os já muito raros proprietários que prestam atenção a este peculiar tipo de viticultura.

“O que eu queria já não era que plantassem, era que não arrancassem as poucas vinhas que ainda restam”, diz o homem que tem procurado que os agricultores olhem para as videiras como mais um produto de que podem retirar rendimento nas suas masseiras e não as deixem morrer.

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Póvoa de Varzim, Estela, Masseiras: Ricardo Garrido, produtor do vinho Tubarão adriano miranda

As infusões do Soalheiro com Alvarinho

Soalheiro é sinónimo de Alvarinhos de categoria, de criatividade no mundo do vinho e de desejo (a melhor parte). Donde, por que razão a família Cerdeira decidiu investir no mundo das infusões quando, em qualquer prateleira de supermercado ou banca de mercado municipal, podemos comprar hortelã disto e daquilo, lúcia-lima, cidreira e outras plantas? Mais: faz algum sentido uma empresa de vinhos, que recebe ranchos de gente nas suas instalações em Melgaço para comprar caixas de garrafas, sugerir aos seus clientes uma latinha bonita de perpétua roxa ou de tomilho?

A resposta está numa declaração de Maria João Cerdeira – gestora do Soalheiro com o irmão António Luís e responsável pelas infusões The Pur Terroir – quando, há uns meses, e em jeito de provocação, lhe perguntámos quando é que o Soalheiro iria explorar outras regiões vitícolas nacionais. Com ar sério, disse-nos: “O Soalheiro não tem que ir para outras regiões fazer vinho porque o nosso compromisso é com este território, com a sua natureza e com as pessoas que aqui vivem. E se no vinho estamos sempre a inovar (nas vinhas e na adega), há ainda muito a fazer noutras áreas para criar riqueza nesta parte do Alto Minho. A linha de Infusões que começámos a desenvolver há três anos é apenas uma dessas áreas.”

Sulista, a nova aguardente de medronho

É possível fazer uma aguardente de medronho mais suave e engarrafá-la numa embalagem de presente? A pergunta é elementar, mas pelos vistos só ocorreu aos criadores da Sulista. E em boa hora.

O presunto de Francisco Alves

Sabíamos que os porcos pretos alentejanos alimentados com bolota dão presuntos de alta qualidade. E sabemos hoje que se os animais forem criados no sistema da agricultura regenerativa tudo fica melhor. Fica melhor a carne e fica melhor o ambiente. É esse o plano da Absoluto no Alentejo, numa herdade de Montemor-o-Novo.

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Montemor-o-Novo, Alentejo: Francisco Alves, criador de porco preto alentejano, alimentado no montado daniel rocha

O museu vivo da Conserveira de Lisboa

Fernando Ferreira veio de Figueiró dos Vinhos para Lisboa aos 15 anos, a fim de servir como marçano na então Mercearia do Minho, fundada em 1930. Aos 18, cumpriu o serviço militar obrigatório. Como conhecia o que rendia a pequena casa da Rua dos Bacalhoeiros, amealhou tudo o que pôde na tropa e, com mais uns dinheiros da venda de terrenos na terra, comprou, no final dos anos 1930, uma quota da sociedade.

O tempo passou, a mercearia especializou-se em conservas e, partir dos anos 1940, a história da Conserveira de Lisboa é a história de três gerações Ferreira. Fernando, Armando (filho) e, hoje, Tiago e Maria (netos). Tiago é o gerente que divide o tempo entre a empresa e a vida de professor na Universidade Nova de Lisboa, no universo dos microprocessadores. Quando a Fugas passou pela loja, Tiago estava atarefado com o embrulho manual das latas. “Tem de ser, acabaram-se as de bacalhau e a rua está cheia de turistas.”

Álvaro Costa e o regresso do arroz de sardinha

Foi um dos pratos mais emblemáticos da nossa tradição de cozinha de peixe no tacho associada às comunidades piscatórias. O arroz de sardinha caiu no esquecimento, mas Álvaro Costa, chef consultor do restaurante Avô Arnaldo de Matosinhos, volta a cozinhá-lo e quer que regresse às cartas dos restaurantes. Pelo menos na época das melhores sardinhas.

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