Dizem que alguns enólogos andam angustiados porque todas as técnicas e truques enológicos são de livre acesso na Internet. Fermentação alcoólica, check; maloláctica, check; trabalho com borras de colheitas anteriores, check; selecção de madeiras, check; feitura de lotes, check. Está tudo explicadinho na net.

Este discurso caricatural serve para revelar que a capacidade de um enólogo para surpreender os consumidores virá do trabalho minucioso na vinha e não tanto na adega. Em matéria de viticultura, ainda há muito caminho para desbravar, quer no que diz respeito à selecção de castas e à riqueza intervarietal de cada uma delas, quer no que diz respeito ao estudo de solos e suas exposições, tudo isso conjugado com a história das alterações climáticas. Agora, por mais ciência que se meta no mundo do vinho, o que continuará a fazer a diferença é a interpretação do enólogo perante matérias-primas e parafernálias enológicas comuns. Um grande enólogo é como um grande cozinheiro. Depende mais da sua imaginação do que das matérias-primas. Se dermos os mesmos ingredientes e as mesmas condições técnicas a 10 chefes, os resultados serão diferentes porque, felizmente, cada um revelará uma identidade criativa inconfundível. Donde, quando se fala do terroir de um vinho fala-se da capacidade interpretativa do enólogo.

Vem esta conversa a propósito do lançamento do Parcelas 2018, da Herdade do Peso, do universo Sogrape. Quando nos disseram que a nova chancela arrancava com um varietal de Alicante Bouschet, ficámos a sorrir para o nosso interlocutor, mas com o cérebro a dizer em silêncio que ninguém merece ir ao lançamento de um Alicante Bouschet numa noite de verão. E porquê? Primeiro, porque andamos enjoados de Alicante em modo varietal, segundo, porque, provenientes de regiões quentes, são tintos pesadões e, terceiro, porque a casta é, grosso modo, impositiva e linear.

Uma pessoa leva um copo de Alicante Bouschet ao nariz e é como se aterrasse num bosque húmido com uma família alegre de cogumelos de mãos dadas com ameixas maduras. Depois, na boca, peso, densidade e matéria corante tão carregada que convém ir passando água pelos dentes porque caso contrário parece que estivemos a provar tinta-da-China. Claro que sabemos que existe um tinto chamado Mouchão (feito de Alicante Bouschet), que é tudo menos o perfil de vinho acima descrito, mas é caso único.

Agora, este estreante Parcelas 2018, da Herdade do Peso, é daqueles tintos que nos põe em sentido e nos recorda que a humildade é uma virtude que convém trazer no bolso. Sim, é possível fazer-se um tinto elegante com Alicante Bouschet e, sim, os antigos não eram parvos. Eles já sabiam dar frescura aos vinhos de regiões quentes. Como? Fermentando parte das uvas com engaço, sendo que o ponto está na percentagem correcta de engaço.

Nos últimos anos, a Sogrape estudou ao detalhe cada metro quadrado de solo dos seus 160 hectares de vinha na Vidigueira e, com isso, construiu um mosaico com diferentes zonamentos, com um plano de arquitectura que não só fará regressar a paisagem alentejana às origens como introduz diferentes espécies vegetais que contribuirão para a boa saúde das videiras. Quem visitar daqui por algum tempo a Herdade do Peso verá que as azinheiras regressaram à terra ondulada da Vidigueira. Perdão, à “terra dobrada”. Assim é que é.

Este estudo delimitou doze faixas de solo, as quais receberam castas apropriadas. A partir daqui (da relação solos + castas), criaram-se dezenas de parcelas de vinha. E a parcela 21 é uma faixa de vinhas de Alicante Bouschet. Com as uvas da mesma casta, Luís Cabral de Almeida faz diferentes fermentações, para vinhos que depois estagiam em vários tonéis de carvalho francês de 3 mil litros (em 2018 eram tonéis de segundo ano). Como o Parcelas nasceu para realçar o que de melhor se faz em cada ano e com qualquer casta, o enólogo que já tem 32 vindimas no currículo (dez delas na Argentina), entendeu que a casta Alicante iria inaugurar a chancela. E provando tonel a tonel da parcela 21 escolheu um cujas uvas tinham fermentado com 30 por cento do engaço (3 mil litros) e outro com a mesma quantidade de vinho, mas com mosto fermentado sem engaço. Juntou tudo e fez um lote de 6 mil litros.

Neste Parcelas 2018 temos um conjunto de variáveis que mereciam análise detalhada (podas em verde, gestão da água nas plantas ou fermentações tranquilas), mas, do nosso ponto de vista, a matriz identitária do vinho está na presença dos tais 30 por cento de engaço, coisa que, a partir do exercício de prova, nos faz recordar grandes Castelões ou Bagas fermentados em lagar e com engaço. Ou seja, temos um vinho com cor aberta para o padrão da casta, pureza de fruta acentuada, sabores frescos e vegetais, prolongamento e nenhuma sensação de desequilíbrio entre extracção, acidez e álcool.

Luís Cabral de Almeida é daqueles enólogos que passam mais tempo na vinha do que na adega e que gosta de conversar com agricultores de idade avançada. E foi com estes e com enólogos como Domingos Soares Franco (a partir do trabalho na Casa José de Sousa) que percebeu a importância do engaço como fonte de taninos naturais no vinho e fonte de frescura. De tal forma que, na adega alentejana, se entretém a secar engaço para sua utilização na fermentação de diferentes mostos. O valor de 30 por cento de engaço não apareceu do nada. Resultou de fermentações feitas nos últimos anos. No vinho, as coisas demoram.

Nas suas palavras: “Temos de ir à história, avaliar certas práticas (na vinha ou na adega) e pensar. Os antigos não faziam tudo bem feito (como hoje não fazemos), mas tinham sentido de equilíbrio. É por isso que digo que só avançamos se percebermos o passado. Com os registos da história, com a ciência que temos hoje na geologia, na viticultura e na gestão da água, temos a obrigação de fazer mais e melhor, em harmonia com as regras da natureza.”

E nós, enquanto avaliadores de resultados, estamos também nesse eterno papel de aprendizes. Se nos dissessem que iríamos aceitar bem a ideia de acompanhar um Alicante Bouschet com peixe frito, pensaríamos que o autor da ideia teria esgotado o juízo. Mas, e por causa da ligação taninos versus gordura e pele crocante do robalo, não é que a coisa funciona?

PS - Este Parcelas 2018 vinca uma tese que mereceria mais reflexão. O Alicante Bouschet (e todas as castas tintas) agradece o estágio em tonéis de grande volume e não em pipas de 225 ou mesmo 500 litros. Não é à toa que o Mouchão clássico sempre estagiou em tonéis de grande dimensão. Não foi à toa que as notas mentoladas deste Parcelas nos levaram de imediato para os clássicos Mouchão. Para fazer um vinho que represente bem a casta, a dimensão do tonel de estágio conta — e de que maneira.

Nome Parcelas 2018

Produtor Herdade do Peso, Vidigueira

Castas Alicante Bouschet

Região Alentejo

Grau alcoólico 14,5 por cento

Preço (euros) 50

Pontuação 94

Autor Edgardo Pacheco

Notas de prova Vinho de cor mais aberta e que mistura notas vegetais com chocolate, menta, casca de ameixa, figo e tabaco. Na boca é vibrante, fresco e leva-nos para sabores de frutos vermelhos, com a estrutura, o álcool e a acidez em harmonia. Um tinto que deve ser revisitado de três em três anos.