Nem só de vinho vive a feira Vinhos & Sabores

A segunda metade do nome do Vinhos & Sabores toma a dianteira, num programa de acções que promovem diálogos para explorar as nuances e as potencialidades de vários produtos – postos à prova tanto a solo como na companhia de vinhos ou pratos que façam realçar as suas qualidades.

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Miguel Manso

Ao contrário do que acontece noutras latitudes, o nosso relacionamento com o vinho é de partilha. Partilha com a família, com os amigos e, claro, à volta da mesa. Nós, portugueses, abrimos uma garrafa porque queremos que quem está ao nosso lado sinta esse vinho. Nós, portugueses, queremos que o vinho dê conversa. Queremos que cada um fale sobre vinho – o tipo que só sabe dizer “gosto/não gosto” ou aquele “enochato” que não consegue beber um copo sem dissertar sobre a relação entre acidez e pH. Pouco importa. O fundamental é que ninguém fique em silêncio.

É por isso, e para manter as boas tradições, que esta feira se chama Vinhos & Sabores. Poderemos – finalmente – revisitar os produtores preferidos, descobrir novos vinhos e aprender imenso nas conversas com gente da enologia ou da viticultura, mas, a dada altura, apetece-nos algo mais do que vinho. Nessa altura temos a área dos tais Sabores, segunda metade do nome do evento, onde vamos encontrar gente que nos desafiará e nos ensinará algumas coisas sobre azeite, ostras, queijo, bacalhau ou carne maturada.

Temos azeite novo

Comecemos pelos azeites. Temos oliveiras mais velhas do que Afonso Henriques e que ainda dão azeitonas e – mais importante – dificilmente faremos um prato da cozinha tradicional portuguesa sem azeite. Donde, e atendendo a que o sector da olivicultura deu um salto qualitativo tremendo nos últimos 30 anos, é fundamental conhecermos as nossas variedades de azeitona como conhecemos as castas touriga nacional ou alvarinho. Assim como não nos passa pela cabeça comer um peixe cozido com a famosa casta tinta portuguesa ou acompanhar pezinhos de coentrada com alvarinho, também devemos ter os mesmos cuidado na escolha que fazemos dos azeites à mesa.

Por essa razão, Ana Carrilho, responsável pela criação dos Azeites Esporão, vai explicar que diferenças existem entre galega e cobrançosa – as duas mais importantes variedades portuguesas.

Quem se inscrever nesta acção, agendada para as 16h00 de dia 16 de Outubro (com uma segunda sessão no dia 18, às 14h00), terá o privilégio de participar na primeira prova de azeite desta campanha, que arranca por estes dias – um feito em Portugal. Ou seja, poderá sentir o sumo de azeitona (é isso que é azeite) com a maior expressão e intensidade de aromas e sabores que é possível. Além de sair do evento a saber distinguir um azeite de galega de outro de cobrançosa, verá como os azeites portugueses ligam muito bem com... sobremesas.

Vai uma ostra?

Os portugueses são loucos por bivalves de todas as espécies e feitios, mas estão pouco familiarizados com o universo das ostras. Se um francês come, em média anual, dois quilos de ostras, um português come qualquer coisa como 0,01 quilos. Ou seja, nada. Isto acontece porque existem alguns mitos à volta deste bivalve, desde questões de segurança alimentar até à dificuldade de abertura da própria ostra, passando pela associação do bivalve a um comportamento só ao alcance dos ricos (isto quando um quilo de ostras custará entre 12 e 19 euros).

Para desmontar estas ideias feitas, Hugo Castillo, responsável da Aquanostra e grande conhecedor do processo produtivo de ostras, é nosso convidado. A empresa de Setúbal prepara-se para, em breve, ser o maior produtor de ostras a nível nacional. Serão degustadas ostras ao natural (é assim que percebemos se estamos perante um terroir mais salino ou mais doce) e ostras trabalhadas pelos chefs Rita Gama e Tomás Rocha, do restaurante Bicho Mau.

E como a ligação de ostras com o vinho é assunto sério (uma má escolha destrói o vinho ou a ostra), teremos neste evento um escanção que irá desafiar-nos a combinar os bivalves com diferentes perfis de vinhos. A partir das 17h30, no primeiro dia do evento.

O príncipe dos queijos

E quanto a queijo São Jorge, sabe por que razões se distingue do queijo dito da ilha? Conhece os seus tempos de cura? Quer aprender a criar pratos com este príncipe dos queijos nacionais? Quer experimentar ligá-lo com os vinhos licorosos do Pico? Ou vinhos brancos? Ou espumantes?

É fundamental que a sociedade tenha consciência de que o consumo de produtos de Denominação de Origem Protegida – como é o caso do Queijo São Jorge, e não o queijo da Ilha – é um exercício de protecção e promoção de um produto que é único. Em nenhuma outra parte do mundo se pode fazer queijo São Jorge.

No domingo, a partir das 16h00, guiados por responsáveis da LactAçores, um chef e um escanção, vamos avaliar uma fatia de queijo como se de um copo de vinho se tratasse. A análise sensorial também se aplica aos queijos.

Vamos ao bacalhau

Como grandes comilões de bacalhau, nem sempre nos ocorre fazer perguntas sobre a espécie em si, sobre as diferenças da espécie em função dos mares de origem ou sobre os processos de cura. Muitos daqueles que, por exemplo, gostam de sames de bacalhau referem-se a estas bolas gelatinosas como a bexiga do bacalhau. Na realidade, trata-se da bolsa natatória (que permite ao peixe navegar correctamente) e não de qualquer bexiga.

Por causa destes detalhes, desafiamos os responsáveis da Lugrade a desmancharem um bacalhau, o que permitirá, a quem estiver presente, perceber todos os cortes que o famoso peixe nos dá. De caminho, convidamos um chef que nos dará “dicas” sobre as técnicas correctas de confecção de bacalhau. Sabia que é um erro cozer bacalhau em água em ebulição? Pois é. Dia 17, às 17h30, o chef vai explicar tudo.

Hambúrgueres de carne maturada  

Quando toda a gente dizia que era proibido maturar carne em Portugal, Pedro Vivo (da loja A Vaca by L Vivo, em Lisboa), contra tudo e contra todos, seleccionava as melhores carcaças para dar aos apreciadores cortes de carne bovino com a maturação correcta.

Maturar carne é uma arte que exige domínio científico. E Pedro Vivo sabe muito do assunto. Sabe, por exemplo, que é nos Açores que se encontram animais em fim de ciclo que dão pratos cheios de sabor. Surpresa das surpresas, Pedro vai ensinar-nos a fazer grandes hambúrgueres com ramo grande – uma raça de bovinos da ilha Terceira. A partir das 15h30 de dia 18 (exclusivo para profissionais). Rigorosamente a não perder.