Cavala: o peixe dos pobres dá para fazer pratos com requinte

Marlene Vieira, Rui Paula, Patrícia Borges e Bertílio Gomes partilham receitas que demonstram a versatilidade da cavala.

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Nelson Garrido

Se ainda acha que a cavala é um peixe sem interesse, dê-lhe uma oportunidade com as dicas de quatro chefs que a conhecem bem. Se não ficar fã – coisa que duvidamos –, não terá perdido muito dinheiro. Na ausência de cavala, experimente com a sarda.

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Patrícia Borges, Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar

Patrícia Borges é professora na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, em Peniche, e, desde 2012, embaixadora das espécies de peixe populares, com destaque para a cavala e o carapau. Quando é preciso falar destas espécies (em modo seco, salgado ou enjoado), Patrícia está sempre disponível.

Nove anos de trabalho é tempo suficiente para lhe pedirmos um balanço. “Isto é um trabalho de formiguinha. Como não temos orçamento para fazer campanhas publicitárias, a nossa mensagem demora tempo a chegar. As populações do litoral, em especial aquelas que têm contacto com as comunidades piscatórias, são receptivos porque, em muitos casos, recordam as receitas dos familiares. Quem é do interior e não tem por hábito consumir estas espécies, arrisca menos”, diz Patrícia Borges.

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Nicolas Lemmonier

Cavala salgada com batata-doce do Moledo e chips de algas Chondrus crispus

  • 4 cavalas médias frescas
  • 0,8 kg de batata-doce
  • 4 dentes de alho
  • 20g alga Chondrus crispus
  • Azeite e pimenta branca a gosto
  • 300g sal grosso

Preparação

Filete as cavalas. Lave o peixe e cubra-o com sal grosso, no frio, por 12 horas. Depois da cura, passe os filetes por água e demolhe-os durante uma hora. Leve as batatas-doces ao forno a 180º, juntamente com as algas. Passados 10 minutos, retire as algas, reserve, e deixe assar as batatas.

Coza os filetes em água durante cinco minutos. 

Na altura de servir, coloque os filetes da cavala por cima das rodelas de batata e as algas ao lado, tudo temperado com azeite, alho laminado e a pimenta.

Bertílio Gomes, Taberna Albricoque  

Se há chef que sentiu os preconceitos dos clientes face à cavala é Bertílio Gomes. Quando inaugurou o Vírgula, em Lisboa (2004), colocou a cavala na ementa. Por mais que se esforçasse, ninguém queria saber do prato. Cavala num restaurante fino era coisa nunca vista.

Ia o chef retirar o prato da carta quando um amigo lhe deu o conselho: “Muda-lhe o nome para algo mais chique.” E foi assim que a cavala passou a ser lisette, que é como os franceses tratam as cavalinhas. Resultado, vendeu cavala como quem vendia robalo.

Agarrado às raízes algarvias, Bertílio sempre cozinhou peixes de pescadores. Nos últimos tempos, na Taberna Albricoque, desenvolveu uma linha de trabalho assente no conceito da sustentabilidade, com destaque para os vegetais. O menu da Última Ceia de Cristo, que criou em Março para o canal História, é a melhor prova. Com excepção do carapau, todos os pratos eram feitos com vegetais e leguminosas. Foi um sucesso em take-away.

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nelson garrido

Sopa fria de beterraba com cavala fumada e shiso

Sopa

  • 500g de beterraba
  • 200g de cebola
  • 100g de alho-francês
  • 1 dente de alho
  • 1 talo de aipo
  • 10g de gengibre
  • 1 molho de coentros
  • 1 molho de hortelã
  • 1 l de água
  • ½ dl de azeite virgem extra
  • Sal q.b.
  • 12 folhas de shiso
  • 2 rabanetes
  • 1 molho de cebolinho

Cavalas

  • 2 cavalas médias
  • 1 lima
  • Ervas secas (salsa, tomilho, estragão, manjericão)

Preparação

Refogue em azeite a cebola, o aipo, o alho seco e o alho-francês, tudo picado. Junte o gengibre, os coentros e a hortelã picada. Adicione a água e deixar levantar fervura. Junte a beterraba descascada e picada finamente. Assim que esta esteja cozida, triture e passe por um passador. Rectifique de sal e leve ao frio.

Retire os filetes da cavala, as espinhas e, com muito cuidado, a pele exterior com a ajuda de uma faca. Corte troços a gosto e tempere com sal. Coloque as ervas no fundo de um tacho e, por cima, uma grelha que vai receber os filetes. Leve ao fogão e tape para que o calor e o fumo das ervas que estão no fundo cozinhem o peixe. Isso dura dez minutos.

Tempere a cavala com umas gotas de sumo de lima e sirva com a sopa de beterraba fria, onde estarão as folhas de shiso e um picadinho de beterraba, rabanete e cebolinho. Finalize com gotas de azeite virgem extra.

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nelson garrido

Marlene Vieira, Zunzum Gastro

Pouca gente da restauração teve coragem para, fechando espaços por causa da pandemia, inaugurar outros. Em particular este, alojado numa infra-estrutura projectada para os turistas que chegariam a Lisboa nos cruzeiros.

O Zunzum Gastrobar, no Terminal de Cruzeiros de Lisboa, abriu em Agosto de 2020 e foi um dos spots da cidade, em parte por causa do conceito que Marlene Vieira criou, em parte por causa da esplanada ampla e situada junto a um novo jardim. Ao almoço, a meio da tarde ou ao final do dia para se beber um cocktail antes de seguir para casa ou apanhar o comboio, o Zunzum era – e voltou a ser – um espaço a ter em conta na cidade.

Marlene pegou nos sabores portugueses e, com técnicas de outras latitudes, manipulou-os na cozinha, de tal forma que, por vezes, ficamos a olhar para algumas criações com formas e cores inusitadas. Metemo-las na boca e cá estão as amêijoas à Bulhão Pato ou uns ovos com ervilhas e enchidos. Este maki de cavala é bom exemplo do que é o Zunzum.

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rui gaudêncio

Maki de cavala, mostarda e ovas 

  • 1 cavala (200-300g)
  • 4 fatias de pão de forma
  • 1 cl mostarda Dijon
  • 15g sal fino
  • 5g açúcar
  • 250ml água
  • Pickle de cebola
  • 10g ovas de truta

Preparação

Filete a cavala, divida cada pedaço em dois e retire as espinhas. Com a ajuda de uma faca, elimine a película branca que cobre a pele da cavala.

Prepare o banho de salmoura, misturando a água fria com o sal e o açúcar, onde mergulhará os filetes durante 20 minutos. Retire depois os filetes e deixe-os em cima de papel absorvente.

Com a ajuda de um rolo da massa, prense as fatias de pão, sem côdea, de maneira a que fiquem com uma espessura de 2 a 3 milímetros. Barre as fatias com a mostarda.

Coloque um dos pedaços de cavala numa das extremidades da fatia e, com cuidado, enrole até fazer um cilindro. Corte cada um destes em quatro pequenos pedaços e, numa frigideira, aloure-os em azeite. 

Coloque no topo de cada rolo uma pequena fatia de pickle de cebola e as ovas de truta.

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rui gaudêncio

Rui Paula, DOC, DOP e Casa de Chá da Boa Nova

Rui Paula foi o chef escolhido pela representação da Comissão Europeia em Portugal para participar na campanha Saboreie o Oceano, que pretende chamar a atenção da sociedade e do sector da restauração para a escolha de espécies em bom estado de conservação.

A União Europeia tem uma Política Comum de Pescas que impõe aos estados-membros as linhas gerais da gestão dos recursos marinhos, assente no conselho científico de milhares de especialistas que, por sua vez, seguem o princípio Rendimento Máximo Sustentável. O que significa que, para cada espécie, só se devem capturar quantitativos que permitam a regeneração saudável do stock.

Rui Paula, que tem duas estrelas Michelin pelo trabalho na Casa de Chá da Boa Nova, entende que “os chefs devem dar o exemplo e mostrar aos clientes que essa coisa de peixes pobres não faz sentido hoje porque, com as técnicas certas, nenhum peixe é mau. Por outro lado, se temos orgulho no nosso mar tão rico, não faz sentido comermos sempre as mesmas espécies.”     

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nelson garrido

Cavala e puré de maçã 

Cavala

  • 500ml vinagre de arroz
  • 200g açúcar
  • 1 maçã Granny Smith
  • Vinagre de vinho branco
  • Azeite
  • Flor de sal
  • Puré de maçã
  • 1 kg maçã Golden
  • 20g açúcar
  • 2oml vinho do Porto branco
  • 50g manteiga
  • Sal q.b
  • Cornucópias de maçã em pickle
  • 1 maçã Granny Smith
  • 200ml vinagre de arroz
  • 150ml água
  • 100g açúcar
  • 10g sal fino 

Brunesa de maçã

  • 1 maçã Granny Smith
  • 1 limão
  • Água q.b

Preparação

Filete a cavala e coloque as porções de peixe com o lado da pele em contacto com vinagre de vinho branco. Deixe uns minutos e retire a película branca.

Misture o vinagre de arroz com o açúcar e adicione a maçã aos gomos. Coloque os filetes neste preparado, com a pele para cima, durante 30 minutos.

Seque bem os filetes, queime-os com um maçarico e pincele com azeite (na ausência de maçarico, aqueça uma frigideira antiaderente, retire-a do lume, coloque os filetes e controle o tempo de cozedura).

Para o puré, coloque as maçãs descaroçadas num tabuleiro, salpicando-as com o açúcar e o vinho do Porto. Espalhe a manteiga e leve a fruta ao forno a 180º por 30 minutos. Numa trituradora, reduza as maçãs a puré e tempere com flor de sal.

Para a fazer as cornucópias, junte, num tacho, o vinagre de arroz, a água, o açúcar e o sal. Leve ao lume e deixe ferver durante três minutos. Arrefeça.

Lamine a maçã com 2 milímetros de grossura e faça um ligeiro golpe do meio até uma ponta. Coloque os pedaços no preparado durante 24 horas. Por fim, enrole cada peça em forma de cornucópia.

Para a brunesa de maçã, esprema o sumo do limão para a água. Descasque a maçã e corte-a em cubos pequenos. 

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nelson garrido