A Primavera está aí, e o chef Tiago Bonito, enquanto prepara a reabertura do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante, partilha uma receita com sabores frescos e cores alegres, à base de camarão, maracujá, cenoura, espargos e salicórnia. Uma boa sugestão para fazer em casa uma refeição leve e muito saborosa, a combinar com dias longos e mais soalheiros.

Camarão, maracujá, cenoura, espargos e salicórnias (para 4 pessoas)

Camarão

Ingredientes para 4 pessoas:
400g Camarão selvagem 20/30
20g citronela
5g folha de lima kaffir
5g coentros
20g chalota
1 folha de louro
50ml azeite extra virgem
flor de sal q.b. 
pimenta preta em grão q.b. 
sal q.b. 

Procedimento:
1. ​Descascar o camarão e retirar a tripa.

2. Colocar um tacho com água a ferver com chalota, coentros, lima kaffir, citronela, louro, pimenta em grão e sal e, quando ferver, colocar o camarão e cozer 2 minutos.

3. Retirar o camarão e colocar em água fria com sal durante 2 minutos e depois passar para água com gelo e sal mais 2 minutos. Escorrer o camarão e levar ao frio. Temperar o camarão com azeite e flor de sal.

Sopa fria de maracujá e cenoura

Ingredientes:
350g cenoura
200g maracujá
10g gengibre ralado
5ml molho de peixe
20ml vinagre de arroz
10ml mirin
5g coentros
10ml sumo de yuzu
10g malagueta vermelha
1g xantana
sal q.b. ​
pimenta q.b. 

Procedimento:
1. Lavar bem as cenouras e triturar as mesmas na centrifugadora para obter 150ml de sumo.

2. Retirar a polpa do maracujá, misturar ao sumo de cenoura e juntar gengibre ralado, coentros laminados, malagueta picada, vinagre de arroz, mirin, sumo de yuzu, sal e pimenta, e deixar em infusão no frio 30 minutos.

3. Passar o sumo pelo passador, juntar a xantana, e triturar com a varinha mágica. Rectificar os temperos.

Espargos

Ingredientes:
150g espargos verdes
50g espargos brancos
1 laranja
25g salicórnias
15g cebolinho
10g chalota
50ml vinagre vinho branco
25ml azeite extra virgem
sal q.b.
pimenta q.b.

Procedimento:
1. Descascar os espargos verdes e cozer em água a ferver com sal. Retirar e arrefecer em água e gelo.

2. Descascar os espargos brancos e, com a ajuda do descascador, fazer lâminas de espargos e colocar em água com gelo, sal e vinagre.

3. Cortar os espargos verdes em rodelas e temperar com salicórnia picada, raspa de laranja, chalota picada, cebolinho picado, azeite, sal e pimenta.
Descascar a laranja, fazer gomos e reservar para o empratamento.

Aromáticos

Lâminas de rabanete
Flores comestíveis
Aneto
Coentros
Ervilha

Empratamento:
1. Numa taça colocar no fundo os espargos verdes, por cima os camarões temperados e, entre os camarões, colocar gomos de laranja e lâminas de rabanete.

2. Colocar a sopa até tapar a camada dos espargos, decorar com as lâminas de espargos brancos e as ervas aromáticas.