Um folar que é uma homenagem à lenda do Penedo dos Ovos

O PÚBLICO foi aprender como se faz um folar que, embora um dos ingredientes seja o chocolate, o seu sabor lembra o tradicional que se come por altura da Páscoa. Francisco Siopa não dá a receita mas ensina a fazer. As encomendas são até dia 10 de Abril.

Quando se abre a caixa de cartão e se espreita lá para dentro há um folar que, entre os três ovos — que neste caso são de chocolate branco pintado a ouro —, tem um rolinho, a imitar um pergaminho antigo, onde se conta a lenda do Penedo dos Ovos. Foi esta lenda que inspirou o chef pasteleiro Francisco Siopa para elaborar o seu folar da Páscoa que foi buscar o seu nome àquele local, situado no resort da Penha Longa, na Serra de Sintra.

No primeiro andar do restaurante Lab, do chef Sergi Arola, com uma vista panorâmica para o campo de golfe, fica uma nova sala onde, espoletado pela pandemia, o Penha Longa remodelou para fazer workshops de cozinha e pastelaria. Numa bancada nova com electrodomésticos quase à estreia, Francisco Siopa tem todos os ingredientes alinhados. De um lado, os necessários para fazer a massa. Do outro, os precisos para fazer o recheio e a decoração. Na ponta da bancada está tudo preparado para fazer os ovos de chocolate.

Em menos de uma hora ensina aos leitores do PÚBLICO (ver vídeo) a fazer um folar que, na vida real, demora três dias, explica o chef executivo de pastelaria do Penha Longa, responsável pela marca de chocolates da insígnia de luxo The Chocolate by Penha Longa. Os sabores do folar sentem-se numa massa que é trabalhada com leveduras selvagens à qual é adicionada polpa de cacau e ovos. Aliás, o açúcar não faz parte da lista de ingredientes, a doçura é da responsabilidade do chocolate — é este o ingrediente que marca toda a diferença neste folar, reforça Siopa —, do malte, mas também do praliné composto por uma mistura de amêndoas, nozes, avelãs e pinhões.

O chocolate faz ainda parte da decoração, com mousse com um toque de caramelo e flor de sal, e no topo do folar os ovos, três, de chocolate de leite dourados a ouro em pó. “Não é um folar, mas o folar”, faz questão de sublinhar Siopa que mostra como se faz, mas não dá a receita.

E a lenda que serviu de inspiração para o folar? Conta-se que aquele local da Serra de Sintra era mágico, ali havia um penedo que, por debaixo, teria um tesouro escondido que pertenceria a quem conseguisse derrubar a enorme pedra apenas com a força dos ovos que teriam de ser atirados para o efeito. Um dia, uma velhinha subiu ao penedo com duas cestas de ovos e atirou-os, sem sucesso, mas essa é a razão por que o musgo que ali nasce é de cor amarelada, conta o chef, responsável pela alta pastelaria, sobremesas, chocolates e bombons dos sete restaurantes do resort, incluindo o Lab, by Sergi Arola, e o Midori, ambos detentores de uma estrela Michelin.