Foi em 1984 que a antropóloga francesa Mouette Barboff descobriu o pão caseiro do Alentejo. A partir daí fez do pão em Portugal o seu principal objecto de estudo, dedicando-lhe uma tese, vários livros e décadas de trabalho e dedicação. Mouette Barboff morreu subitamente no dia 22 de Março, anunciaram os dois filhos num post na página de Facebook da mãe.

Os livros que publicou – O Pão em Portugal (2008), A Tradição do Pão em Portugal (2011), O Pão das Mulheres (2016) e Reminiscências Cripto-Judaicas nas Alheiras Transmontanas (2018) – valeram-lhe dois prémios Gourmand Awards e são considerados as grandes obras de referência sobre o tema.

Doutorada em Etnologia-Antropologia Social pela École des Hautes Études en Sciences Sociales, de Paris, foi bolseira da Fundação Calouste Gulbenkian e fundadora da associação científica Europe, Civilization du Pain.

Numa entrevista ao site Etaste contou que o seu primeiro trabalho tinha sido sobre a arte pastoril no Alentejo. A partir daí descobriu e deixou-se fascinar pelo fabrico, pelas mulheres, do pão em casa – algo que já não existia em França com o mesmo carácter artesanal que encontrou em Portugal. 

“Ela vem de uma França progressista e chega a Portugal, na altura um país cinzento, e fotografa e conta como era difícil a vida das mulheres. Apaixona-se pelo ciclo do cereal e pelo feminino”, resume Paulo Amado, das Edições do Gosto e da Etaste.

Iniciou o seu estudo pelo pão de trigo alentejano, mas acabou por o alargar ao pão de centeio, ao de mistura e à broa. “Não queria dedicar-me só à parte do fabrico, mas ao ciclo inteiro: desde o cultivo até ao consumo”, explicou à Etaste. “Isto queria dizer voltar várias vezes ao mesmo sítio para poder acompanhar as sementeiras, as molhas para o trigo, as regas para o milho, as colheitas, as ceifas, as malhadas e depois a moagem dos grãos e, no final, o fabrico do pão.”

Isso fez com que passasse longas temporadas em Portugal, aprofundando cada vez mais o estudo sobre o tema e ficando frequentemente em casa das pessoas envolvidas no fabrico do pão. O que aconteceu, explica Paulo Amado, foi que, a meio do processo, “dá-se uma alteração brutal do seu objecto de estudo, primeiro com a industrialização, e agora, mais recentemente, com as novas padarias e o sourdough, que se tornou também uma hegemonia”. Por isso, conclui, esta é a história de “Mouette contra a hegemonia, porque ela era uma mulher da diversidade”.

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Foram os livros de Mouette que deram ao padeiro Mário Rolando “o substrato físico, em papel” para poder falar do pão como tem feito. “Ainda há padeiros que não sabem quem é a Mouette Barboff”, lamenta, recordando a forma como a encorajou e ajudou a fazer uma segunda edição do livro O Pão em Portugal, como uma capa muito mais ao gosto dela e que a “deixou muito feliz”.

É “uma vergonha para nós que tenha sido uma autora francesa a fazer esta obra” sobre o pão português que Mário Rolando continua a oferecer a “muitos colegas padeiros pelo mundo” como quem “está a oferecer um bom pão”. No entanto, apesar de todos os que se lançaram a fazer pão na nova vaga de padeiros vindos, em muitos casos de outras profissões, “precisarem do livro da Mouette como de pão para a boca, como se fosse uma espécie de diploma”, a mensagem dela não passou, diz.

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Mário Rolando refere-se ao mesmo problema identificado por Paulo Amado: “O pão que se faz hoje em Portugal é igual ao que se faz em São Francisco ou em qualquer outro lugar do mundo.” E o que Mouette celebrou na sua obra foi o pão português como produto artesanal, em toda a sua diversidade, e ligado à história de um povo e, sobretudo, às suas mulheres. Um pão que dificilmente encontramos hoje nas padarias. 

O seu último livro, sobre as alheiras transmontanas, nasceu precisamente desse aprofundamento: quis perceber quanto de verdade existe na tese da origem judaica das alheiras e, na ausência de documentação escrita, dedicou-se a observar os gestos de quem fabrica as alheiras, para descobrir neles essa origem judaica que teve que ser apagada de todos os outros registos, sobrevivendo apenas na gestualidade mais inconsciente.

“Estas coisas eram secretas, por isso acho que a melhor maneira é acompanhar o processo”, contou à Fugas em Janeiro de 2020. “Foi assim que descobri aquelas palavras e aqueles gestos, alguns dos quais são metáforas.” Este lado tantas vezes metafórico do fabrico do pão interessava-lhe particularmente. “Como antropóloga, gosto imenso de descobrir tradições antiquíssimas, algumas têm que ver com a parte metafórica do pão”, afirmava ao Diário de Notícias em 2018. “Não é só misturar ingredientes. O pão tem que ver com a vida. A massa é viva.”

Foi essa mesma atenção aos mais pequenos detalhes que fez do seu trabalho de décadas em Portugal uma referência absolutamente incontornável para todos os apaixonados pela história de um dos produtos mais importantes da alimentação humana.