Barão Fladgate tem uma nova carta que quer oferecer ao cliente “uma experiência única”

No restaurante das Caves Taylor’s, em Gaia, Ricardo Cardoso pratica uma cozinha “de cunho português com requinte e inovação”. “Temos de ser cuidadosos, olhando à conjuntura, mas não retiramos uma vírgula ao nosso projecto”, diz o chef.

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Ricardo Cardoso, o chef do Barão Fladgate Nelson Garrido
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Nelson Garrido
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Chocolate 62%, praliné de amendoim e avelã: eis uma das estreias da carta de Inverno Nelson Garrido

Está uma daquelas tardes de Novembro que mais parecem de Junho: céu azul, sol no alto e uma brisa amigável que convida a uma refeição fora de portas. E, no entanto, estamos no Barão Fladgate, restaurante das Caves Taylor’s, em Gaia – e todo aquele Porto pela frente – para experimentar a nova carta de Inverno, o que é quase paradoxal. Talvez por isso, porque este dia de Novembro parece um dia de Junho, aceitamos a sugestão de Pedro Fernandes, o chefe de sala, e começamos com um Porto tónico para celebrar este lugar e esta vista privilegiada.

Na cozinha, Ricardo Cardoso comanda uma equipa de dez pessoas já a postos para “fazer acontecer” o que vamos provar a seguir. A carta, há-de explicar o chef, está agora “ligeiramente encurtada”, vicissitudes de uma pandemia que baralhou tudo, mas continua a ser “uma carta muito segura”. Olhamos para ela enquanto Pedro Fernandes nos traz à mesa o couvert (4€) composto por pão de sementes, uma broa de queijo e nozes de comer e chorar por mais, manteiga artesanal de pimentos e azeitonas e um excelente azeite da Quinta de Vargellas, que pertence ao grupo The Fladgate Parternship. Com o amuse bouche, foie gras crocante com sementes de abóbora, alho negro, amêndoas do Douro e molho Meunière, Pedro Fernandes serve-nos um Vale dos Ares Alvarinho 2017.

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Por esta altura já escolhemos provar duas das quatro entradas disponíveis: optamos pela lula e burrata cremosa com alface do mar desidratada (10€) e pelo ovo a baixa temperatura com emulsão de boletos, espuma de ervilhas e presunto com cura de 14 meses (12€). Apesar de o menu de Inverno agora disponível no Barão Fladgate não ser, de facto, muito amplo, reparamos que quase todos os pratos são de grande complexidade.

“Temos de ser cuidadosos, olhando à conjuntura, mas não retiramos uma vírgula ao nosso projecto: produtos frescos, diferenciados e de qualidade indiscutível. Há um nível de exigência elevado em todo o nosso trabalho, para que o cliente possa ter uma experiência única”, justifica Ricardo Cardoso, que chegou ao Barão Fladgate há pouco mais de três anos, vindo do Antiqvvm de Vítor Matos. “Ganhámos a estrela Michelin no Antiqvvm e eu vim para cá”, recorda. Aqui, no Barão Fladgate, sente-se livre para praticar uma cozinha de “cunho português com requinte e inovação sem a pressão” que paira sobre um restaurante distinguido pelo famoso Guia Vermelho. Não que os prémios não sejam importantes, e Ricardo Cardoso até já ganhou alguns – o mais recente foi o de melhor restaurante vínico português, atribuído pela Rede Mundial de Capitais de Grandes Vinhedos, ex aequo com a Casa dos Ecos by Pedro Lemos –, mas “é sempre melhor trabalhar com exigência auto-imposta” e não por ditames externos.

Polvo Nelson Garrido
Cantaril Nelson Garrido
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Nelson Garrido

Para pratos principais escolhemos manter-nos pelo mar: pedimos polvo com brandade de bacalhau em couve portuguesa, couve kale e “airbag” de samos (26€), e cantaril com molho de caju, feijoada de carabineiro, espuma de coentros frescos e falso tomate de gamba selvagem (24€), que acompanhamos com um Herdade do Arrepiado Velho Viognier 2016. O polvo, explica Ricardo Cardoso, é um dos best-sellers do Barão Fladgate. “Já esteve na carta, agora fizemos-lhe uma actualização.” Este é um dos pratos que demonstra bem a complexidade da cozinha que aqui se pratica. “Olha-se para o airbag de samos e não se imagina que ele demora 52 horas a fazer”, revela o chef. No cantaril, sobressaem os sabores da feijoada de carabineiro e do bonito falso tomate.

As sobremesas que escolhemos, cheesecake de banana (12€) e chocolate 62% com praliné de amendoim e avelã (10€), são daquelas que até temos pena de estragar, tal o efeito visual que provocam. E não são só bonitas, são autênticas explosões de sabores doces e delicados. O chocolate é novo na carta, mas o cheesecake é dos clássicos, daqueles de que Ricardo Cardoso não pode mesmo abdicar. “Não me deixam”, ri-se. No copo, temos um Taylor’s 20 anos para o cheesecake e um Taylor’s LBV 2014 para o chocolate.

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E já que aqui estamos, continuamos no universo da Taylor’s: o centro de visitas está mesmo aqui ao lado, pelo que nos adentramos pelos corredores aromáticos das caves que contam a história da empresa fundada em 1692. Entre cascos, tonéis e balseiros, imagens das quintas no Douro (Vargellas, Terra Feita e Junco) de onde saem as uvas para os vinhos com a chancela da Taylor’s e explicações sobre todo o processo de produção de um “dos grandes vinhos clássicos europeus”, a visita passa a correr. Terminamos no jardim, rodeados pelos pavões da casa – e de novo aquela vista para o Douro –, com a prova de dois vinhos do portefólio: um Taylor’s Chip Dry e o LBV 2014. Numa mesa ao lado, a aproveitar os últimos raios de sol da tarde, um jovem casal de estrangeiros ergue-nos o copo. Saúde!, retribuímos.