Cozinheiros de restaurantes com três estrelas Michelin no Guia Espanha e Portugal defenderam esta segunda-feira que a cozinha de alto nível continuará a existir, bem como a procura de clientes nacionais e estrangeiros, apesar da pandemia de covid-19.

“A alta restauração continuará a ser a representação da cozinha de excelência. É um modelo de alta competição, continua a ser um pólo de atracção para os clientes que vêm de longe e reservam com antecedência”, afirmou Jordi Cruz (restaurante ABaC, Barcelona), um dos 11 chefs de restaurantes com três estrelas Michelin que participaram num debate, transmitido online, sobre o futuro da gastronomia no contexto da pandemia.

Jordi Cruz reconheceu que os cozinheiros podem aproveitar o contexto actual “para reflectir” sobre novos projectos e “fazer outras coisas”, mas advertiu que não se deve estar sempre à procura da mudança: “O que agora tem de passar é esta pandemia e temos de sobreviver”.

“Vai haver excelência e mais que nunca”, perspectivou Martín Berasategui, o chef com mais estrelas Michelin, somando 12, incluindo uma em Portugal com o Fifty Seconds, na Torre Vasco da Gama, no Parque das Nações em Lisboa.

Destacando que há espaço para todos os tipos de projectos, do restaurante de comida popular à alta cozinha, apontou a nova geração de cozinheiros, que, disse, irá garantir “cada vez mais excelência”.

“Quem é beneficiado é o cliente”, comentou Berasategui.

David Muñoz (DiverXo, Madrid) defendeu que a “excelência tem um percurso” e considerou que “os parâmetros da excelência não estão a mudar”.

“Há coisas que mudam na sociedade e isso é bom e tem reflexos na gastronomia, é preciso ver também a parte positiva”, sustentou, comentando: “Não vejo que a excelência seja castigada, o talento sobrevive sempre”.

Além disso, assinalou, “o público nacional continua a ter vontade de consumir cultura e excelência”.

Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dénia) referiu, por seu lado, que um projecto de alta gastronomia exige equipas grandes e, com as fronteiras fechadas devido às restrições impostas para combater a covid-19, “há uma certa vulnerabilidade”.

“Nesta crise, temos de continuar a apoiar estes projectos, com clientes nacionais e internacionais”, defendeu.

Sobre as perspectivas para o próximo ano, a importância de manter o ânimo e a paixão pela gastronomia e de cuidar das suas equipas, bem como a aposta na sustentabilidade, foram alguns dos aspectos referidos.

Dentro de duas semanas, a Michelin apresentará o Guia Espanha e Portugal 2021, numa cerimónia transmitida de forma digital, a partir de Madrid.

Na edição de 2020, Portugal conta com sete restaurantes com duas estrelas ("cozinha excepcional, merece o desvio") e 20 com uma estrela ("cozinha de grande nível, compensa parar"). O guia ibérico, com 111 anos, continua a não atribuir a classificação máxima (três estrelas, “uma cozinha única, justifica a viagem") a restaurantes portugueses.