Pedro Lemos: Aos legumes “chamava-se guarnição”

“É muito desagradável uma pessoa não ter um menu vegetariano num restaurante que se intitula criativo, de fine dining, onde apresentamos a nossa visão da cozinha”, diz o chef do restaurante da Foz Velha, no Porto.

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Nelson Garrido
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Pedro Lemos escolheu uma alcachofra para posar para a fotografia. Tacteia a sua textura em escamas, fecha os olhos e exala o cheiro do corte longitudinal que a expõe, coloca-a sobre o peito em forma de coração — ouve-a até. “É delicada. É uma planta bonita que depois de cortar começa a oxidar. Obriga a que eu seja cuidadoso. É um prazer descascá-la e tirar-lhe as folhas.” O sabor traz-lhe boas memórias de infância, de comer fora em restaurantes clássicos, que tratavam a alcachofra como um side course. “Era sempre uma guarnição”, diz o chef. “Vinha uma travessa para o meio da mesa e as pessoas iam lá buscar. No Pedro Lemos gostamos de a transformar.”