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Maria Ana Silva Vieira

“A água é a mãe do chá”

A sommelier de chás encontrou um mercado para os seus serviços em hotéis de topo portugueses, desde que começou a trabalhar na área há cinco anos. Para Maria Ana Silva Vieira, especialista em chá, o processo começa na qualidade da água.

Foi há cerca de cinco anos que Maria Ana Silva Vieira começou a ver nos chás uma carreira profissional. Depois de trabalhar como educadora de infância durante sete anos, as circunstâncias levaram-na ao poder curador do chá. Fez diversas formações internacionais na área e é uma sommelier e blender de chá certificada. Publicou o livro Receitas à Volta do Chá, editado pela Leya, há dois anos.

O que é que faz uma sommelier de chás?
É uma carreira como um chef, como um sommelier de vinhos. Cá, eu tenho um caminho ainda a desbravar. Se por um lado posso ficar contente porque não há ninguém ou quase ninguém nesta área, por outro lado não fico porque tenho que criar necessidades. No entanto, há estes hotéis de topo que têm um mercado distinto e que estão a começar a sentir necessidade de criar uma carta de chá. Portanto, é isso que um sommelier de chá faz: elabora uma carta de chás de acordo com a estação, de acordo com as preferências do cliente do hotel, apoia na escolha do tipo de chá a tomar, apoia na escolha do que vai acompanhar com o chá. É um especialista na área dos chás, sabe como colocar uma mesa para o chá, sabe as cerimónias do chá, um pouco da história do chá, um bocadinho à semelhança daquilo que acontece com o mundo dos vinhos. 

Como é que se deve beber chá?
Começa com a água. Temos de olhar para a água como “a mãe do chá”. Em grandes cidades onde há aquela água desinfectada que corre nas nossas torneiras, temos de ter muito cuidado, porque se vamos fazer o chá com essa água o chá vai absorver esses cheiros de desinfectante e depois não nos vai saber tão bem. Ou fazemos o chá com água engarrafada ou então com água filtrada. O segundo passo é a temperatura da água – para cada tipo de chá há uma determinada temperatura e devemos seguir as indicações ou arriscamo-nos a que não nos saiba bem, e que fique um chá amargo. Depois, temos de ter em atenção o tempo que demora a infusão. Não podemos prolongar muito tempo nem encurtar. Há regras a cumprir. Há tabelas de recomendação e quando compramos, normalmente, vem com essas tabelas: chá branco é três a cinco minutos, o chá verde é um a dois minutos, o amarelo também, o chá preto já é de três a quatro minutos, o oolong três a cinco e o pu-erh um a cinco. Se gosta de um chá preto menos intenso, então põe só três minutos. Se gosta mais intenso deixa estar mais um bocadinho. Mas atenção, não se deve prolongar muito porque oxida.

Com açúcar ou sem?
Acho que se deve tomar sem açúcar, porque o açúcar não é benéfico para a saúde. Se fizer estes passos de certeza que não fica amargo. Mas costumo dizer que se não consegue tomar o chá sem açúcar, vá reduzindo. O chá tem tantos benefícios que se as pessoas deixarem de tomar por não poderem pôr açúcar é uma pena; é preferível tomar com açúcar do que não tomar.

Qual é a diferença entre chá e infusão?
O processo é o mesmo, que é colocar as folhas em água quente. Portanto, esse processo é que deu origem à confusão. Mas eu costumo dizer que o chá é uma infusão (que é o processo) mas nem todas as infusões são chá. Ou seja, uma infusão de camomila não é chá. Porque vem de outra planta que não da planta do chá – o chá vem unicamente de uma planta, que é a camellia sinensis. Os diferentes tipos de chá vêm das três variedades da planta, dos diferentes terroirs (como nos vinhos) e do processamento das folhas.

Quais são as propriedades do chá?
O chá tem muitos benefícios. Tem vitaminas, tem sais minerais, hidrata – é um excelente hidratante. A mim custa-me imenso beber água, então uma estratégia que utilizo é beber chá e beber chá frio. Porque tem sabor, enquanto a água não tem. Mas faz falta beber água - uma coisa não tem a ver com a outra. Tem imensas vantagens mas eu destaco, essencialmente, uma: as catequinas (antioxidantes do chá). Retardam o envelhecimento celular, auxiliam no tratamento de algumas doenças, como o cancro. Também aceleram o metabolismo, e o pu-erh ajuda imenso no colesterol, limpa as artérias. Destaco essencialmente a parte dos antioxidantes.

Como é que se cozinha com o chá?
Como usamos o chá ou outras ervas para confeccionar pratos. Destaco o chá verde matcha porque é um chá verde em pó, é muito versátil - já vi determinados chefs a usar esse chá porque cria pratos lindíssimos, saudáveis, e as pessoas acabam por gostar. Pode-se utilizar em bolos, cheesecakes, imensa coisa. Os outros chás em folha solta podem ser usados para marinar, para fazer um arroz aromatizado, uma pasta aromatizada, é criatividade.

Texto editado por Bárbara Wong

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